Абсент: история напитка

Тропой бутлегеров

Уже более ста лет впереди абсента бежит его дурная репутация. Даже те, кто никогда его не пробовал, где-то краем уха слышал, что этот напиток содержит галлюциноген, поэтому до недавнего времени он был строжайше запрещен в Европе и США. Некоторые, с другой стороны, с серьезным видом уверяют, что теперь от галлюциногенов в рецепте избавились. Самые же известные случаи, связанные с абсентом, — это что именно из-за него Эдгар По сошел с ума, а Ван Гог отрезал себе ухо.

Чтобы очистить разум от заблуждений, достаточно совершить небольшое путешествие по историческому «региону абсента» в Юрских горах, начинающемуся в швейцарском кантоне Невшатель в долине Валь-де-Травер, где в середине XVIII века впервые этот напиток появился, и заканчивающемуся во французском приграничном регионе Франш-Конте в коммуне Понтарлье, где в начале XIX века было налажено его первое промышленное производство. На всем пути следования теперь можно встретить абсентные винокурни — естественно, новодельные, но с антуражем исторической преемственности. А еще в начале пути в Невшателе, в городке Мотье, с 2014 года открыт Музей абсента, в котором можно подробно изучить технологию создания напитка, его разновидности и непростую историю, а завершить экскурсию знакомством с настоящими бутлегерами.

На вкус и цвет

Из-за того что абсент был заново легализован только в начале 3-го тысячелетия, до сих пор не существует единых правил и требований к составу и технологическому процессу его изготовления. Законодательно регулируется только концентрация туйона — вещества, содержащегося в полыни, основном компоненте абсента. Именно к туйону как к токсичному кетону, якобы вызывающему эпилептические припадки и галлюцинации, и были основные претензии у инициаторов антиабсентной кампании. И сегодня к нему продолжают относиться с опаской: в Европе разрешено продавать абсент с содержанием туйона не более 35 мг/литр, а в США — 10 мг/литр, хотя многочисленные исследования показывают, что разрушительное влияние туйона на человеческую психику, мягко говоря, преувеличено.

При этом абсент может совсем не содержать полыни, но по нынешним правилам его все равно никто не запретит называть абсентом. Варьировать может также состав остальных трав и крепость — от 35 до 90 градусов. Непостоянен даже цвет: абсент бывает зеленым, как на картинках, голубым, красным, черным, коричневым или бесцветным. Наконец, не существует четкого контроля за соблюдением технологий, поэтому по миру гуляют сотни эрзац-абсентов — напитков из спирта, смешанного с травяными эссенциями и красителями.

Более того, почти из-за столетнего запрета сейчас никто не может утверждать, что знает вкус «настоящего абсента». Все, что нам осталось, — это рецепты из книг, семейные предания и картины импрессионистов в музеях.

Секретные травы

Классический абсент — это напиток, изготавливаемый путем вторичной перегонки виноградного спирта с определенным набором трав. То есть технологически он скорее ближе к джину, чем к биттеру (в последнем настаивание происходит уже после дистилляции).

По легенде, изначально абсент появился как лекарственное средство. Его основным компонентом был экстракт полыни, или Artemisia absinthium , известной еще с давних времен. Например, в папирусе Эбреса, древнеегипетском медицинском манускрипте, датируемом 1550 годом до н. э., полынь рекомендуется как эффективное глистогонное и желудочное средство. Гиппократ использовал полынь в лечении ревматизма и как обезболивающее.

Несмотря на горечь, сделавшую полынь именем нарицательным (можно вспомнить про предостережения Соломона относительно чужой жены, последствия от которой «горьки, как полынь, остры, как меч обоюдоострый»), уже в Средневековье ее охотно добавляли в различные тонизирующие напитки. Например, сохранился рецепт настойки Purl of Tudor , датируемый XVI веком: листья полыни, выдержанные в темном эле.

Считается, что первый рецепт абсента составил живший в Валь-де-Травер в середине XVIII века доктор Пьер Ординер. Кроме полыни в состав входили анис, иссоп (Hyssopus officinalis) , критская душица (Origanum dictamnus) , аир (Acorus calamus) , мелисса, а также небольшое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки и, предположительно, шпината. Однако нет никакого реального подтверждения деятельности доктора Ординера и его авторства напитка.

По другой легенде, настойку придумала жительница Валь-де-Травер Анриетта Анрио, или матушка Анрио, как ее любовно называют в здешних краях. Хорошо разбираясь в юрском разнотравье, она составила букет, который весьма эффективно поддерживал бодрость духа в долгие зимние ночи. Весть о напитке матушки Анрио быстро разнеслась по городкам и селам Невшателя, к старушке потянулись страждущие, а вскоре и весь регион завел себе по собственной деревенской винокурне. Впрочем, у этой истории тоже нет документального подтверждения. Скорее всего, матушка Анрио — это собирательный образ представительниц разных винодельческих семей, и кому именно принадлежал оригинальный рецепт, неизвестно.

Лучше известно продолжение истории. В 1797 году в городке Куве в Невшателе открылась первая марочная винокурня Major Henri Dubied . Молва утверждает, что Анри Дюбье купил рецепт (а некоторые утверждают, что даже украл) у самой матушки Анрио. В том же году Дюбье породнился с семьей часовщика Авраама-Луи Перно, выдав свою дочь замуж за его сына Анри-Луи Перно.

Анри-Луи решил, что бизнес тестя гораздо интереснее семейной часовой традиции, и взялся за дело с большим энтузиазмом. За пять лет его компания стала крупнейшим производителем абсента в регионе, скупив все мелкие винокурни, а в начале XIX века начала поставлять свой напиток в соседнюю Францию. В 1805 году фирма открыла большую винокурню во французском Понтарлье. Этот завод стал крупнейшим центром производства абсента в XIX веке, и хотя он находился всего в двадцати километрах от швейцарской границы, с тех пор напиток прочно ассоциируются с Францией.

Зеленый час

Поначалу абсент нигде не имел такой популярности, как в родном захолустье. Приличные французы пили вино, а простой люд находил собственное применение виноградному спирту. Свойства этого дистиллята по достоинству оценили солдаты во время французских колониальных войн в 1830–1840 годах. Тут абсент оказался на высоте: он притуплял боль, останавливал диарею, предотвращал малярию — в общем, в умеренных дозах делал все то, что и обещали древние медицинские трактаты. К тому же из-за крепости его и пить надо было немного: эффект наступал уже от первой рюмки.

Пика популярности абсент достиг к середине XIX века, когда его распробовали дамы и творческая богема. В отличие от буржуазного вина абсент можно было цедить понемногу, разбавляя водой. Тут уже сыграли свою роль все его романтические атрибуты — например, кусочек сахара на специальной ложке, призванный перебить горечь полыни. Зеленый цвет напитка, придаваемый хлорофиллом, содержащимся в растениях, привел к появлению романтического образа «зеленой феи». Наконец, потребителей завораживал знаменитый «эффект узо», образуемый от смешения эфирного масла аниса с водой, в результате чего прозрачная жидкость превращается в молочно-белую эссенцию. Другие анисовые напитки вроде того же узо или арака тогда на Западе не были распространены, и фокус абсента с водой вызывал интерес.

В 1863 году европейские виноградники пали жертвой филлоксеры, и на какое-то время абсент стал самым массовым алкогольным напитком во Франции. В барах даже появилось определение l’heure verte (зеленый час), относящееся к пяти часам вечера, когда большинство людей заканчивали работу и шли пропустить свою первую рюмку.

Абсент полюбился и высшему обществу. Не только потому, что появлялся на картинах Дега и Мане, а в первую очередь благодаря графику Жюлю Шере, создавшему в конце XIX века сотни красочных плакатов, посвященных абсенту.

Вред последней рюмки

Считается, что в это время вступили в действие два фактора, приведших в итоге к катастрофе. Во-первых, поскольку вместе с вырубленными виноградниками подорожал и сам виноградный спирт, многие недобросовестные производители начали переходить на дешевое сырье, полагая, что за анисом и полынью никто подлог не распробует. Во-вторых, в борьбу с абсентом активно вступило само винное лобби, которое и способствовало во многом раздуванию слухов о смертельном вреде конкурента.

В ответ на романтичные постеры Шере в газетах начали появляться рисунки, демонстрирующие деградацию потребителей абсента. Источником зла был объявлен туйон, а его символом выбрана коварная «зеленая фея», хотя вовсе не полынь была главным источником хлорофилла.

Триггером травли на государственном уровне стал процесс швейцарского рабочего Жана Ланфре (француза по национальности), который 28 августа 1905 года в кантоне Во убил свою беременную жену и двоих детей. Как показал сам Ланфре на процессе, перед этим он выпил с тестем семь бокалов вина, шесть бокалов коньяка, два ментоловых ликера, кофе с бренди, две рюмки абсента и закусил бутербродом. Затем он попросил жену почистить ему ботинки, а когда она отказалась, выстрелил в нее из винтовки.

Наибольшее возмущение публики в этой истории вызвали злополучные две рюмки абсента. Петицию о запрете «наркотического зелья» подписали 82 тысячи человек, и уже 15 мая 1906 года абсент был запрещен в кантоне Во, а в 1908-м — во всей Швейцарии. Параллельное движение шло во всей Европе. В Бельгии абсент был объявлен вне закона в 1906 году, в Голландии — в 1909-м, в Италии — в 1913-м, Франция сдалась в 1915-м. В США запрет на абсент был введен в 1912 году, за восемь лет до сухого закона. Германия присоединилась к антиабсентной лиге после Первой мировой войны, в 1923 году.

Официально абсент не запрещали только в Великобритании и Испании, где его и так особо не употребляли, а также в Чехословакии, где у абсента сложилась своеобразная история.

Богемская рапсодия

После запрета абсента в Западной Европе многие производители задумались, где бы найти место с более прогрессивными взглядами. Популярным направлением миграции стала Прага времен Первой республики, просуществовавшей с 1918-го до Мюнхенских соглашений 1938 года. Помимо того что город и так считался центром культурной и интеллектуальной жизни, там еще и можно было без проблем выпить запрещенного буржуазией напитка. Естественно, вся эта богемная жизнь в Богемии прекратилась в период коммунизма, но традиция довольно быстро возродилась с его уходом.

Толком неизвестно, когда произошло изменение технологии: до Второй мировой войны или уже в наше время. В любом случае оказалось, что чехи лучше воспринимают абсент как вариацию горькой настойки вроде бехеровки или фернета.

В рецепте «богемского абсента», который официально называется absinth (без E на конце), отсутствует анис, и при разведении водой не возникает «эффекта узо». Поэтому для чешского абсента придумали другой ритуал питья. Кусочек сахара обмакивают в абсент, затем кладут на ложку поверх бокала и поджигают. Горящий сахар бросают в бокал и только потом заливают водой в соотношении 1:1, что дает небольшой эффект мутноватости.

Как пить абсент

Многих абсент привлекает вовсе не вкусом, а причудливым ритуалом употребления, включающим специальные приспособления, называемые абсентианой. По правилам в напиток добавляют сахар и холодную воду. Для начала абсент наливают на дно высокого фигурного стакана, поверх которого кладут специальную серебряную ложку с куском сахара. Чаще всего ложка имеет форму широкой треугольной лопатки с отверстиями, но иногда это может быть длинная коктейльная ложка с овальной решеткой в середине рукоятки, и тогда ложку кладут поперек бокала, а сахар помещают на решетку. Теперь нужно тонкой струйкой вливать воду в бокал прямо сквозь сахар (для аперитива рекомендовано соотношение абсента и воды 1:3). Для воды можно использовать обычный кувшин, а можно — специальный «фонтан», напоминающий медный самовар с несколькими краниками. Он удобен тем, что воду могут наливать одновременно несколько человек за столом. Кроме того, краном легче контролировать напор и направление струи воды, чтобы медленно смывать сахар в бокал.

Конфуз с Миттераном

Запрет на абсент продержался без малого век. Завод во Франции, основанный Анри-Луи Перно, в результате был куплен марсельским производителем альтернативного анисового напитка, не содержащего вредной полыни. Во Франции в 1981 году разрешили производить «абсент», но без туйона. Однако на родине абсента, в Валь-де-Травер, никогда не верили в сказки о галлюциногенах.

В швейцарских горах люди серьезные, работящие. Кто-то часы собирает, кто-то варит шоколад. А многие продолжали подпольно гнать абсент. Можно даже сказать, полуподпольно, потому что продукцию частных винокурен приобретали не только благодарные друзья и соседи, но и местные бары и рестораны.

Из-за этого в 1983 году случился международный скандал. Французский президент Франсуа Миттеран, обедая в ресторане Hotel Du Peyrou в Невшателе, заказал фирменный десерт Soufflé glacé à la Fée verte (мороженое-суфле «Зеленая фея») и с возмущением распознал в нем вкус настоящего абсента. Интересно, откуда Миттерану было знать вкус запрещенного туйона? Впрочем, повар впоследствии клялся, что добавил в мороженное пастис.

Швейцарским властям этот конфуз поставили на вид, и в 1980-х в Валь-де-Травер поднялась новая волна антиабсентной кампании по всем правилам сухого закона: с полицейскими рейдами, обысками, демонстративным изъятием дистилляторов и разбиванием бутылок. А также арестами, судами и громадными штрафами. Многие бутлегеры вынуждены были бежать от преследования в Испанию, где абсент не был под запретом.

И все-таки времена были уже не такими дремучими. В 1990-х публиковалось все больше исследований, развеивающих мифы о наркотических свойствах туйона. К тому же чешский абсент, производство которого наладилось сразу же после падения «железного занавеса», начал массового захватывать рынок экзотических напитков. И если жалобы и были, то только на дешевые подделки.

В итоге абсент с полынью в Швейцарии был легализован в 2004 году, годом позже — в Нидерландах и Бельгии, а затем и во всем Евросоюзе, в 2007 году абсент с минимальным содержанием полыни официально вернулся в Америку.

Интересно, что, поскольку закон обратной силы не имеет, все пойманные бутлегеры Валь-де-Травер по-прежнему являются осужденными преступниками и вынуждены до конца жизни выплачивать многотысячные штрафы. С другой стороны, они стали живыми легендами коммуны, а их уцелевшее оборудование послужило основой экспозиции Музея абсента в Мотье. Там же, кстати, можно кое-кого встретить вечерами прямо в баре: вот на стене висит полицейское фото поимки известного бутлегера по кличке Носатый, а вот и сам постаревший Носатый садится за стойку, чтобы пропустить свою традиционную вечернюю рюмку «зеленой феи».