Алхимия из ягод, или Краткая история варенья

Когда в перестройку на полках советских магазинов появились первые иностранные банки с такой родной надписью «варенье», мы огорчались: разве это оно? Варенье же совсем другое! Русское варенье жидкое, с целыми ягодками, вот как у Бунина — «горячий сироп варенья из красной смородины». А это густое, ягоды разварились. Конфитюр какой-то. Или джем? А ведь есть еще итальянская амарена, густой мармелад и желе вообще без ягод.

Уже в римской поваренной книге De re coquinaria («О кулинарии»), изданной под именем Апиция, встречается рецепт варенья из айвы. Ароматные плоды варили в меду с черенками и листьями на медленном огне. Дело в том, что вяжущие свойства айвы мешали употреблять ее в сыром виде: сваренная в меду, она была гораздо вкуснее. Кроме меда использовали и уваренный на половину виноградный сок. Апиций называет его defrutum. Рецепт сохранился до наших дней: в Италии дефрутум продается под именем mosto cotto, saba или sapa. В соседней Франции тоже умели готовить нечто похожее. В своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма дает очень похожий рецепт «Виноградного варенья с грушами по-крестьянски»:

«Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получается шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела, и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого положите разрезанные на кусочки груши и варите все вместе до того, как груши полностью разварятся и общее количество массы уменьшится».

Древний способ варки варенья прижился во французских деревнях в первую очередь потому, что позволял крестьянам не тратиться на сахар: виноградное сусло в хозяйстве обычно было свое.

Самое древнее варенье не имело собственного названия, греки его называли melímēlon — «медовое яблоко». В португальском языке это дало слово marmelo, отсюда и «мармелад», изначально его варили только из айвы. После открытия Америки португальские и испанские моряки стали привозить в Европу тростниковый сахар. И тот постепенно перестал быть дорогим продуктом, попадавшим исключительно на королевские и епископские столы, да и то в виде украшений — сахарных фигур. Дешевый мармелад пошел гулять по всей Европе, и постепенно происхождение слова забылось — ведь со временем кроме айвы начали консервировать и другие фрукты, растения и цветы. Английская легенда ошибочно уверяет, что это название идет от madame est malade, то есть «госпожа больна», — якобы личный врач лечил мармеладом из айвы Марию Стюарт, которая, возвращаясь из Франции, страдала морской болезнью. А по директиве Европейского сообщества 1979 года, мармеладом и вовсе имеет право называться только десерт из… цитрусовых.

РЕЦЕПТ

Долгое вишневое варенье

Для приготовления потребуется:

Вишня, лучше с косточками (свежая или мороженая) — 1,5 кг
Сахар — 2,5 кг
Лимон — 1 шт.

Способ приготовления

1. Разморозить вишни или помыть свежие. Сок от мороженых ягод сохранить — он понадобится для сиропа.

2. Растворить 1 кг сахара в 1,5 литра жидкости (воды или смеси воды с соком). Добавить сок 1 лимона (это помешает кристаллизации варенья). Довести до кипения под крышкой.

3. В закипевший сироп опустить вишни. Как только сироп закипит снова, ягоды вынуть.

4. В течение 5–6 дней повторять операцию, добавляя каждый раз в сироп по 250 г сахара.

5. Когда вишни «нальются» сахаром — станут «полными», — разложить варенье по банкам, простерилизовать и закрыть крышками. При желании количество вишни можно увеличить, сварив дополнительную порцию ягод в том же сиропе.

Французский язык все, что сварено в сиропе или меду, называет конфитюром, в том числе и фрукты. Похожим словом «конфи» именуются и продукты, законсервированные в жире: confi cere по-латыни и означает «сохранять». Сахар, мед, сусло или жир позволяли сохранять продукт «как свежий». Неудивительно, что первую в истории книгу, посвященную разработанным им рецептам варенья, «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья», написал тот, кто искал секрет сохранения вечной жизни, — известный астролог и предсказатель Нострадамус. Если удается сохранить свежесть фрукта, то, может быть, удастся и продлить молодость, спасти от тлена, остановить время? Нострадамус, не только алхимик, но и врач, и фармацевт, считал варенье лекарством. И не он один. Еще в средневековом Риме больным давали электуарий, кашку из фруктов и трав на сладком сиропе. Великий Авиценна прописывал больным сироп, засахаренные фрукты, приготовленные с большим количеством пряностей, и даже засахаренные цветы.

Еще один алхимик, последователь Парацельса Жозеф дю Шен, в XVI веке в одном из трактатов говорит о «съедобных лекарствах и лекарственных продуктах» и советует конфитюр «из розмарина, лаванды и ноготков — от головной боли, из цветов фиалки и дикого мака — от кашля, из мяты, апельсина и айвы — от желудочных болей». Великая Салернская школа медицины, единственная в Европе сохранившая в Средние века римские традиции и лечившая, как бы сейчас сказали, «глав государств и правительств», выпустила «Салернский кодекс здоровья» с рецептами лекарств из плодов и растений в меду. Так что не зря бабушки лечили нас от жара малиновым вареньем.

Секреты сохранения фруктов римляне передали и Византии. Император Константин VII Багрянородный приводит секреты заготовки на зиму не только айвы, но и лимонов и розовых лепестков. Возможно, что из Византии секреты «варения» попали и в Россию. Но помимо европейских предков у нашего современного варенья есть и восточные корни. В Древнем Риме речь шла о смеси плодов с медом — это был предок жидкого варенья, а с Востока пришли засахаренные фрукты, то есть варенье твердое. Считается, что его древнейший предок — рахат-лукум, его еще с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды.

Цукат до Киева доведет

Сегодня мы не называем засахаренные фрукты вареньем, но многие европейские языки не видят различия между вареньем жидким и твердым. В Англии существовал sucket — это было нечто среднее между жидким вареньем и «сухим», к нему даже подавали специальный прибор — одновременно и ложку, и вилку.

В России еще в начале XX века существовало киевское сухое варенье. Это и были засахаренные фрукты, точно как у Нострадамуса, называющего их конфитюром. Сухое варенье когда-то было гордостью и визитной карточкой Киева. И тут, конечно, не без легенды. Якобы когда-то город посетила императрица Екатерина II, и ее кондитер-швейцарец поскользнулся и сломал ногу. Он остался в Киеве, его поселили в доме с огромным садом. От нечего делать швейцарец принялся экспериментировать и изобрел лакомство, которое очень понравилось императрице.

Но, как говорят, этот десерт передавали из Киева еще в 1386 году в качестве свадебного подарка литовскому князю Ягайло и польской королевне Ядвиге, и очень похоже, что завезен он сюда был прямиком из Царьграда… Если же вам попадется где-то название «балабушки», то это тоже оно — знаменитое киевское варенье. Просто одним из самых известных магазинов, в которых продавалось киевское варенье, был магазин Семена Балабухи, просуществовавший более ста лет.

Варенье можно готовить из любых фруктов и даже овощей и цветов. У Нострадамуса есть рецепт из латука — когда-то у него был твердый стебель, и его засахаривали. Существует варенье из помидоров, зеленых орехов, дикого артишока, баклажана…

Но в первую очередь, говоря о варенье, мы имеем в виду фрукты. Из айвы, например, со Средних веков помимо мармелада делают котиньяк: айву варят с пряностями, отжимают из нее сок и кипятят с медом. Когда жидкость загустеет, ее разливают в коробочки из еловой древесины, которая придает желе особый вкус. Такое варенье издавна варили в Орлеане, неподалеку от луарских замков. Может быть, потому, что котиньяк особенно любил живший неподалеку в замке Амбуаз Франциск I. Говорят, что в жизни монарх жаловал по-настоящему только две вещи — женщин и котиньяк. С тех пор котиньяк всегда поставляли к французскому двору, вплоть до Людовика XIV, который, как известно, был большим сладкоежкой.

Апельсины тоже целая глава в истории варенья. После того как португальцы подарили апельсиновый мармелад одному из Тюдоров, это варенье покорило Великобританию. Вскоре там родился национальный вид варенья — джем. Вот как объясняет происхождение апельсинового джема английская легенда: некий Джеймс Кейлер и его жена Дженет, державшие в шотландском Данди лавку, в 1797 году купили целое судно горьких севильских апельсинов. Бережливая Дженет сварила из них изумительное варенье.

Чем севернее, тем чаще в варенье попадали не фрукты, а ягоды с их недолгим веком и кислым вкусом. Из Лотарингии пришел, например, знаменитый конфитюр из красной и белой смородины. В городе Бар-ле-Дюк его до сих пор готовят по старинке — из ягод смородины вручную, гусиным пером, удаляются все косточки! Если вы хоть раз в жизни вынимали шпилькой косточки из вишни, то сможете оценить объем труда. Ягоды бросают в кипящий сироп — и готовое варенье напоминает рубины или жемчуг. Большим любителем этого варенья был Альфред Хичкок. Известно, что он выбирал гостиницы по одному-единственному принципу — спрашивал, подают ли это варенье к завтраку.

В России первые места среди варений занимают малина, смородина (на юге — кислая вишня) и крыжовник. Правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник красивее любых настоящих изумрудов (по легенде, Екатерина Великая подарила кухарке камень за отличную работу). Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев и замаринованных в зеленых травах. «Изумрудное» варенье подавала Пушкину Арина Родионовна. А вот Борис Пастернак вспоминает другой фрукт, который был очень распространен в России, а теперь забыт: «Точно кто кокнул тогда под университетом банку с вареньем из вербы, и, увязнув вместе со всем городом в горькошерстой ягоде, он отдался поколыхиванью ее тугих, оловянных складок». Речь идет о иерусалимской вербе — джидде (она же серебряное дерево, лоховина, агновы ветви, армянский финик), терпкой, колючей, «горькошерстой» ягоде из Центральной Азии с характерными полосатыми косточками. По преданию, в конце июня все плоды джидды покидают деревья и отправляются в Мекку. Там на их косточках появляется священный «алиф» — первая буква арабского алфавита, затем плоды возвращаются на дерево и дозревают. Варьенье из джидды получается темное, густое и тягучее.

Из цветов или фруктов, твердое или жидкое — все это можно назвать вареньем. А ведь есть еще леквар и повидло, которые готовят без сахара увариванием собственного сока фруктов, и фруктовая пастила, и пат, и старинные русские левишники и смоквы. Варенье олицетворяет семейное единение, а с ним и незыблемую основу бытия. Как писал Василий Розанов: «Что делать?» — спросил нетерпеливый петербургский юноша. «Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай». Роль варенья как цемента, скрепляющего жизненные основы, не учли руководители Германской Демократической Республики и неожиданно для себя спровоцировали в июне 1953 года знаменитое «берлинское восстание». За два месяца до восстания произошло повышение цен на сахар. Варенье стало дефицитом, а немецкие служащие привыкли к булочке с ним на завтрак.

Сегодня варка варенья — вовсе не бабушкино занятие. В 2011-м в Париже приз лучшего молодого предприятия получил магазин варенья, открытый в одном из шикарных районов. Хозяйка магазина раньше работала в маркетинговом отделе крупного предприятия, но все бросила, чтобы встать у плиты. Похоже, чем неустойчивее жизнь, тем большую ценность приобретает возможность confi cere — сохранять: фрукты, традицию… Варенье варят летом, чтобы есть холодной и темной зимой. А значит, оно замешано не только на сахаре, но и на оптимизме, оно — взгляд в будущее. Даже Нострадамус, предсказывавший конец света, вряд ли верил в него сам. Иначе зачем закатывать банки и передавать рецепты будущим поколениям?