Как селедка оказалась под шубой: история праздничного салата

Селедочные салаты из немецкой и скандинавской кухни

Роберт Фальк. Натюрморт с рыбами (фрагмент). 1933.

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла.

«Коронационная гатчинская форель под шубой»

Владимир Маковский. Портрет императрицы Марии Федоровны (фрагмент). 1912

По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным — оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур.

После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь.

«Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»

Нико Пиросмани (Пиросманашвили). Натюрморт (фрагмент).

Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, — буржуазию.

Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше.

По легенде, Анастас Богомилов впервые представил это блюдо как раз накануне Нового года. С тех пор оно и стало одним из главных символов советского новогоднего стола.

Селедка под шубой и шуба без селедки: современные вариации

Александр Флоренский. Кухня на ул. Правды (Оля) (фрагмент). 1987

По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов.

Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свеклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза — соус, который готовится без яиц.