Круассан: кто его придумал и почему он такой формы?

Впрочем, последнее опционально, ведь, когда в столице Франции начинают распахиваться двери булочных, а улицы наполняет аромат только что приготовленной выпечки, даже самый яростный противник быстрых углеводов немедленно объявляет капитуляцию и отправляется поедать круассаны: будем честны, одной штукой, как правило, никто не ограничивается.

Хотя сегодня круассаны у всех ассоциируются с Францией, изобрели их не здесь, а до 1837 года простые парижане о своей национальной выпечке слыхом не слыхивали. Считается, что первой француженкой, регулярно употреблявшей в пищу круассаны, была королева Мария-Антуанетта. Где подвох? А все просто! Ее Величество, если кто забыл, происходила из австрийской династии Габсбургов, а потому желала, чтобы ей на завтрак подносили не французские, но венские деликатесы.

Да, знаменитый французский круассан изобрели в Вене, и до XIX века он был известен, как кипферл (kipferl), что означает «полумесяц» на австрийском диалекте немецкого. В данном случае, старинное название выпечки – прямая отсылка к ее форме, а форма – к победе австрийцев над турками в битве за Вену, которая произошла 12 сентября 1683 года и положила конец завоевательным походам Османской империи на территории Европы.

Османы мечтали захватить Вену, дабы контролировать Дунай и торговые пути Восточного Средиземноморья. К походу они готовились основательно: успели заручиться поддержкой венгров, собрать войска, починить дороги, и 14 июля 1683 года турецкая армия прибыла под стены города. В тот же день Кара Мустафа-паша направил в Вену ультиматум о сдаче, продовольственные пути, ведущие к столице Австрии, были перекрыты, и город оказался в кольце двухмесячной осады. В начале сентября турки перешли к активным действиям. 5000 саперов, состоявших в османской армии, начали подрывать значительные участки крепостной стены Вены: Бургский и Лёбельский бастионы, а также Бургский равелин были разрушены. Местные жители уже готовились к сражениям внутри города, но тут к Вене начали подходить союзные войска польского короля Яна III Собеского.

Битва за столицу Австрии началась в 4 часа утра, и ее исход мог оказаться совершенно иным, если бы не местные пекари, которые несмотря ни на что продолжали, как и в мирное время, выходить на работу ни свет ни заря. В то утро они услышали странные звуки под землей, о чем немедленно доложили военным. Выяснилось, что Кара Мустафа-паша запланировал подорвать большую часть крепостных стен, и захватить город до прибытия на место сражения Яна III Собеского. Для этих целей турецкие саперы прорыли под землей тунель, куда заложили мину, а ближе к рассвету начали засыпать его, дабы усилить мощность взрыва. Собственно, благодаря пекарям австрийские военные успели вовремя обнаружить мину и обезвредить ее, затем в бой вступила подоспевшая польская пехота, а довершила дело кавалерия Яна III Собеского, которая окончательно разгромила к тому времени уже ослабевшую турецкую армию.

По случаю победы, которую в Европе XVII веке все воспринимали, как торжество христианской веры, венские пекари и изобрели рогалик кипферл в форме мусульманского полумесяца.

Однако, это не единственная гастрономическая новинка, которая появилась в столице Австрии после победы над турками. Также в брошенных неприятелем обозах местные жители обнаружили зерна кофе. Один из военных, ходивших в походы в Османскую империю, немедленно присвоил себе находку, после чего открыл в городе первую кофейню.

Правда, вкус кофе австрийцы поначалу не оценили, и, чтобы пристрастить к нему население, владелец кофейни на первых порах стал предлагать своим посетителям отведать чашечку необычного бодрящего напитка бесплатно, заплатив лишь за кипферл. Сочетание сладкой выпечки и горького кофе пришлось жителям Вены по вкусу, и таким образом родилась традиция классического европейского завтрака, который по сей день популярен в Австрии, Франции и Италии.

А что же Париж, спросите вы? Да, во времена правления уже упомянутой Марии-Антуанетты местная знать любила побаловаться viennoiserie – этим словом здесь именовали маленькие круассаны и венские пирожные, которые любила изнеженная королева. Однако после Великой Французской революции аристократии по понятным причинам стало не до сладостей.

Простые же смертные узнали о существовании выпечки кипферл в 1837 году, когда в Париже открылась первая венская пекарня. Поначалу два брата, владевшие заведением, готовили рогалики по классическому австрийскому рецепту: выпечка была грубоватой и сильнее всего напоминала обыкновенные рогалики. Однако постепенно они изучили вкусы парижан, модернизировали рецепт и сделали тесто более воздушным. Новое же название выпечки «круассан» – просто сокращенный перевод с австрийского диалекта все того же слова «полумесяц», которое на французском языке будет croissant de lune.

«Погоди-ка, – скажет тут внимательный читатель, – но ведь сегодня круассаны своей формой скорее напоминают трубочки, а не полумесяцы!» Да, соглашусь я, это так. А всему виной маргарин. Именно его, а не сливочное масло использовали для производства круассанов в середине XIX века, ибо маргарин, во-первых, стоил дешевле, а, во-вторых, имел более длительный срок хранения. Когда же в XX столетии мода на маргарин прошла, пекари заменили его на сливочное масло.

Тогда же французские булочники пришли к соглашению: круассаны, приготовленные по старинке на маргарине, должны иметь форму полумесяца, если же в тесте выпечки – сливочное масло, то круассан обязан быть прямым. Обычай сохраняется и сегодня, дабы покупатели не путались.