От коломенской пастилы до Массандры: какие сладости и вино любили русские цари, и что такое «папушники» для простого люда

Благодаря находчивости, таланту и увлеченности своим делом некоторые предприниматели того времени создавали крупные бренды, которые до сих пор пользуются популярностью не только на родине, но и за рубежом. С 1917 года фабрики передавались в собственность государства и переименовывались в честь большевиков. Некоторые бренды и вовсе прекратили свое существование, после революции, но навсегда остались в истории бизнеса как пример гениального маркетинга, новаторства и мастерства.

Коломенская пастила от Петра Чуприкова

Упаковка Коломенской пастилы П.К.Чуприкова.

Пастилу готовили уже при Иване Грозном, а ее рецепт есть даже в «Домострое». Урожай яблок на зиму советовали сохранять именно в виде пастилы. Сначала плоды томили в печи, затем разминали, тонким слоем укладывали на доски и оставляли на солнце до полного высыхания. Тонкие полоски скручивали в «рулеты» и ели в качестве десерта вплоть до нового урожая.

С XIV огромные территории Коломны были заняты царскими и архиерейскими садами. Город называли центром русского садоводства, а производство яблочного лакомства здесь стало одним из основных видов промысла. Пастилу готовили местные ремесленники специальной профессии — «пастильницы» и «пастильники».
Воздушная рыхлая пастила имела особый состав — в яблочное пюре добавляли не патоку, а сахар, и взбивали с яичными белками. Выпекали ее в специальной глиняной посуде, в словаре В.Даля даже появилась такая поговорка — «крепкий, как коломенский горшок». Среди иностранных туристов бытовала легенда, что только коломенские монахи знают удивительный рецепт, «как из яблока сделать облако».

В 1735 году в Коломне открылась первая пастильная фабрика под руководством купца Шершавина, который и прославил этот продукт на всю страну. В 1775 году десертом угощали саму Екатерину Великую во время ее приезда в Коломну. А в 1796 году тульский помещик и литератор Василий Левшин описал порядок приготовления коломенской пастилы в своем кулинарном словаре.

В середине XIX века воздушное лакомство производили на фабриках Куприяновых и Паниных. В 1852 году на коломенском посаде появилось «Конфетно-пастильное заведение» купца Петра Чуприкова. Клубничную, ореховую и малиновую пастилу этого производителя продавали по всей стране. В 1870 году на Всероссийской мануфактурной выставке продукцию Чуприкова удостоили почетным отзывом. Уникальная технология вырабатывалась веками, а была утрачена в один миг — во время революции завод в Коломне закрылся. Сегодня в его стенах действует Музейная фабрика пастилы.

Почему Тульский пряник стал главным пряником России

Резная доска для выпекания печатного пряника.

Есть предположение, что пряничный промысел возник в Туле намного раньше оружейного и самоварного. С давних времен лакомство называли «медовым хлебом», а первое письменное упоминание о нем засвидетельствовано в писцовой книге 1685 года.

Знаменитые «печатные» коврижки выпекали на пряничных досках. Формы делали из березовой и липовой древесины, сушили, а потом вырезали на них рельефные рисунки, надписи и узоры. Тесто «отпечатывали» на доске и запекали в печи. Рецептуру держали в строжайшей тайне.

Ни одна ярмарка не обходилась без торговли ароматными коврижками — печатными, сырцовыми, с шоколадной или фруктово-ягодной начинкой. Для простого люда выпекали сухие «папушники» без начинки.

В 1778 году к 75-летию Петербурга тульские мастера преподнесли Екатерине II трехметровую ковригу весом в 30 килограммов с изображениями городских достопримечательностей.

В XIX веке появлялись целые семейные династии пряничников. Самым известным производителем считался купец Василий Гречихин. На всемирной Парижской выставке в 1899 и 1900 годах он удивил зрителей павильоном, крыша которого была полностью построена из печатных коврижек.

Во время революции пряничный промысел чуть не исчез — магазины закрылись, мастера уехали из страны, а уникальные рецепты были утеряны и забыты. Производство удалось наладить лишь в 1954 году, а в 1996 году на родине легендарного десерта открылся Музей тульского пряника.

Абрикосовый шоколад для царского двора от пензенского крепостного

Жестяная коробка для сладостей от Абрикосова, сохранившаяся до наших дней.

Карамель «Гусиные лапки» и «Раковые шейки», маленькие игрушки-сюрпризы в шоколадках и зайцы в фольге — все это придумал гениальный предприниматель Алексей Иванович Абрикосов. Из мелкой лавочки своего деда он создал крупнейшую кондитерскую фабрику дореволюционной России, стал первым конфетным магнатом русского происхождения и получил прозвище «мармеладный король».

Основателем будущей империи шоколадников считается Степан Николаев. В 1804 году 64-летний пензенский крепостной получил вольную от барыни и перебрался в Москву. Там вместе с сыновьями он организовал мелкое кустарное производство по изготовлению варенья и мармелада. По одному из преданий, Степан Николаев решил взять фамилию Абрикосов, потому что именно из этих фруктов ему удавались самые лучшие сладости.

Сыновья талантливого умельца не смогли продолжить его дело, в 1841 году все имущество ушло на долги. Только в 1846 году Алексей Иванович решил продолжить дело своего деда и восстановить почти полностью разоренное семейное производство, в чем ему очень помог бывший работодатель, предоставивший кредит.

К 1879 году Алексей Иванович открыл новую фабрику и создал товарищество «А.И.Абрикосов и сыновья». В 1899 году после многочисленных побед на выставках ему был присвоен статус «Поставщик Двора Его Императорского Величества».

В ассортименте было более 750 тысяч видов продукции: фруктовая пастила, конфеты «Утиные носы», шоколад «Древнегреческий» и «Зоологический», мармелад «Лилипут» и «Царский», фигурные пироги, торты и печенье.

Основная продукция — джемы, варенье, пюре, компоты, глазированные ягоды, фрукты и орехи. Особой популярностью пользовались экзотические лакомства — кусочки арбуза, лимоны, мандарины и апельсины в шоколаде. Сладости упаковывали в жестяные и стеклянные баночки, фасовали в бархатные мешочки и деревянные коробочки. Упаковки для шоколада были настоящим произведением искусства. Фабрикант пригласил в свой цех братьев Васнецовых, Ивана Билибина, Валентина Серова и других профессиональных художников. Артель из 30 человек возглавил известный в то время живописец Ф. Шемякин.

Алексея Абрикосова по праву считают новатором и гениальным маркетологом своего времени. Именно он придумал вкладывать в шоколадки открытки с познавательной информацией, головоломки и другие сюрпризы. На обертках печатали загадки, поговорки, алфавит и таблицу умножения.
Шоколадные шары, шишки и пасхальные яйца изготавливали из тонкого шоколада, а внутрь помещали маленькую игрушку. Эту идею потом использовали американские производители для создания «киндер-сюрпризов».

Перед новым 1880 годом в газетах появилось объявление, что в одном магазине Абрикосовых работают только брюнетки, а в другом — одни блондинки. Москвичи массово стали посещать лавки, чтобы проверить, так ли это на самом деле, заодно покупая сладости к празднику. Такие оригинальные методы рекламы Абрикосов использовал постоянно.

В 1918 году фабрика перешла в собственность государства, а в 1922 году была переименована в честь большевика Петра Бабаева, который не имел никакого отношения к кондитерскому делу.

«Парижское» вологодское масло

Работники маслобойного цеха.

Вологодское масло — продукт с узнаваемым вкусом и ароматом, который получают из свежайших сливок первого сорта, обработанных под воздействием высокой температуры. Торговая марка появилась благодаря брату живописца В.В. Верещагина — Николаю. В 1880 году он основал маслодельный завод в Вологодской области, который уже через восемь лет конкурировал по объему выпуска с признанными лидерам из Прибалтики и Финляндии.

Все началось в 1870 году, когда на Парижской выставке Николай Васильевич попробовал вкуснейшее масло с необычным ореховым привкусом и решил, что такой оригинальный продукт можно выпускать и на родине. Необычный вкус и аромат маслу придавали специальные нормандские травы, которых не было в Вологде. В поисках уникальных вкусовых характеристик Верещагин проводил множество экспериментов и исследований. После многочисленных неудач решено было кипятить воду для промывки сырья, заодно решили прокипятить и сливки. Когда взбили масло и попробовали его, ощутили тот самый неповторимый ореховый вкус. Так и появилось знаменитое вологодское масло.

Сам Верещагин называл свое масло парижским, а в Европе оно было известно как петербургское, поскольку поставки за рубеж осуществлялись только из Северной столицы.

Возросший объем экспорта из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», работающую в Санкт-Петербурге, открыть свое представительство в Вологде. Оттуда они привозили масло для Копенгагена, Гамбурга и Лондона.

В дальнейшем уникальную рецептуру Верещагина использовали производители из Европы. Но свой традиционный вкус «парижское» масло приобретало только из того молока, которое было получено в природных условиях Вологодчины.

В 1911 году был открыт первый в России институт по обучению кадров в области маслодельного производства, который в дальнейшем был переименован в Вологодскую молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Любимые вина императоров из поселка Массандра

Массандровский винный погреб.

В 30-е годы XIX века граф Михаил Воронцов начал производить вино в крымском поселке Массандра. Виноградную лозу он привозил из Европы и сажал ее в своих имениях в Крыму. Вскоре там был открыт первый винзавод, продукцию которого высоко оценил сам Николай I. При Воронцове в некоторых путеводителях за Массандрой закрепился статус «стороны лучших крымских вин». Особой популярностью пользовались крепкие и густые ликерные напитки: «Мускаты», «Пино-Гри» и «Портвейн Массандра».

В 1889 году имение было выкуплено Удельным ведомством, которое управляло царскими землями в Крыму. Главным виноделом Массандровского имения Романовых был назначен князь лев Голицын. Позже его назовут отцом русского виноделолия, поскольку именно при нем русская марка получила международное признание. В 1894 году при заводе начали строить Главный Массандровский погреб — этот год до сих пор ставят на всех бутылках в качестве даты основания. Строительство поручили гражданском инженеру А.И. Дитриху.

За 5 лет работы Голицына на должности главного винодела французские марки вина были полностью вытеснены с российского рынка. Напитки Массандры получали высшие награды на международных выставках, регулярно поставлялись в Москву, Санкт-Петербург и другие города. В 1920 году завод национализировали, на тот момент в винподвале хранилось более 100000 бутылок разных лет.