Тайны галактики Мишлен: кто зажигает звезды над ресторанами и кому это нужно

В Россию пришел наиболее известный и влиятельный в мире ресторанный рейтинг — красный гид «Мишлен». Вечером 14 октября 2021 года девяти московским ресторанам были официально присвоены звезды «Мишлен». Таким образом российская столица стала первым городом на постсоветском пространстве, в котором появились «мишленовские» рестораны.

По одной звезде получили рестораны Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva.

По две звезды «Мишлена» получили рестораны Artest-Chef's Table и Twins Garden.

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: „Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!“ Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Символ: время выпить!

Все знают, как выглядит мишленовский человечек. Дружелюбный мультяшный персонаж, составленный из покрышек. Но мало кто знает его по имени. Бибендум означает «питие» на латыни. Слово взято из первого стиха оды Горация, посвященной победе императора Августа над флотом Антония и Клеопатры: Nunc est bibendum! («Теперь пора выпить!») С этой фразой, а также с бокалом и сигарой в руках и в пенсне на носу Бибендум впервые появился на публике в рекламе покрышек компании «Мишлен». В бокале-шампанке у Бибендума был, правда, не алкоголь, а «коктейль» из гвоздей и битого стекла. Так иносказательно художник заявил о высокой прочности фирменных покрышек. За сто лет Бибендум повзрослел. Он больше не пьет коктейли, не курит сигару и не носит пенсне. Атрибуты высокого социального статуса, присущие автовладельцам начала ХХ века, ушли в прошлое. Осталось только игривое имя.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100% не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата...»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40%».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30% в чеке. Две звезды — 50%, три звезды — от 100% и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Критерии.
Французская грамматика

Первоначально система оценки была проста. Ресторан с отменной кухней получал одну звезду и упоминание в справочнике. За сто лет все стало, с одной стороны, гораздо сложнее, с другой — демократичнее. Современная система оценки предполагает три категории ресторанов.

1. Отмеченные звездами (от одной до трех). Высшая каста гастрономического мира. Расшифровка звезд не меняется уже больше 90 лет:
   ★ — очень хороший ресторан в своей категории. Категория может быть разной: от киоска, где делают суши, до классического ресторана при пятизвездочном отеле.
   ★★ — великолепная кухня; стоит того, чтобы сделать крюк по дороге.
   ★★★ — выдающаяся кухня; ресторан достоин отдельного путешествия.

2. Отмеченные знаком «Биб Гурман» в виде головы мишленовского человечка Бибендума. Потенциальные кандидаты в звездную категорию. Здесь скрываются самые интересные для экономного путешественника рестораны, те, что предлагают «выдающуюся еду за умеренную цену». В отличие от звездочных ресторанов, где ужин иногда стоит как недорогой автомобиль, в заведениях «Биб Гурман» предлагают еду практически такого же уровня, но за «человеческие» 20–30 евро за обед.

3. Отмеченные знаком тарелки. Нововведение 2018 года, отметка для ресторанов, предлагающих «качественную еду», но пока не доросших до категории «Биб Гурман».

Все оценки относятся прежде всего к уровню кухни. Cервис, комфорт и дизайн интерьера отмечены в гиде отдельным символом. Это знак куверта, скрещенные ложка и вилка. Они бывают двух цветов: черные — для ресторанов попроще, красные — для ресторанов высокого класса. Один куверт — все хорошо, 5 кувертов — безупречная роскошь и комфорт.

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Инспектор сам составляет список ресторанов для проверки. Он использует информацию из существующей базы данных «Мишлена», читает региональные новости, блоги, общается с местными жителями. После чего планирует маршрут на ближайшие три недели и согласовывает все с руководством.

«Никакой импровизации, все по плану. Похоже на обычное путешествие. Только отели и рестораны я бронировал на подставные имена. Для брони использовал разные телефоны. Пару раз я забывал имя, на которое резервировал стол. Приходишь так, а тебя спрашивают: вы бронировали? И ты чувствуешь себя, как шпион, проваливший явку».

«Мишлен» оплачивает инспекторам расходы: транспорт, проживание, ресторанные чеки. Неподкупность — один из залогов долгой жизни гида. Как говорил Франсуа Мишлен, внук одного из основателей империи покрышек, «наши справочники не самый прибыльный бизнес, но это только на руку их имиджу».

Как правило, инспекторы посещают тот или иной ресторан один раз в год. Но заведения с тремя звездами или те, что претендуют на подобный статус, могут проверить три-четыре раза. Постоянство — часто встречающееся слово в интервью представителей гида. Для «Мишлена» важно, чтобы ресторан держал стабильно высокий уровень качества кухни.

«У меня получалось около 300 визитов в рестораны за год. Каждый раз я заказывал четыре-пять блюд. Если в меню был дегустационный сет — брал его. Чем больше съешь, тем лучше оценишь кухню. У меня хороший аппетит и обмен веществ. Спорт еще помогает. Компания оплачивает членство в фитнес-центрах».

В ресторане инспектор оценивает не только еду, но и чистоту пола, состояние мебели и посуды; следит за тем, сколько времени пропадает официант, как быстро он убирает стол, насколько приветлив персонал. Блюда выбирает те, что лучше всего раскроют кухню ресторана. Обычно это фирменные блюда, «советы» официантов. Часто ревизор заказывает деликатесные и сложные в обработке продукты, чтобы проверить, как с ними работает шеф.

«Я мысленно разбирал блюдо на составляющие, оценивал вкус ингредиентов в отдельности и как все они работают в ансамбле. Важны свежесть и качество продуктов. Температура подачи, аромат, внешний вид, баланс вкуса. Все надо отметить, запомнить и потом внести в отчет. На каждый ресторан я заполнял длинную таблицу с комментариями. В „Мишлене“ меня полгода тренировали и обучали бывалые инспекторы. До сих пор не уверен, что знаю их настоящие имена».

Причину ухода из «Мишлена» мой собеседник не называет, но говорит, что работа была плохо совместима с семейной жизнью. Чем больше мы общаемся с Жан-Пьером, тем меньше он походит на бонвивана — скорее шпион или масон. «Ха. Ну отчасти».

«Я не знаю, почему „Мишлен“ не оценивает рестораны в России. Могу лишь предположить. Это консервативный институт. Возможно, руководство считает, что русский рынок слишком молод. Звезды дают не шефам, а ресторанам. Нужна стабильность. Чтобы ресторан не менял шефа, концепцию и держал высочайший уровень еды и сервиса на протяжении долгих лет. Десяти и больше. Много таких мест в Москве и Петербурге?»

Диктатура хорошего вкуса

Юг Оверни даже французы называют «центром ничего». В 1992 году здесь, на вершине дикого плато Обрак, семья Бра построила панорамный ресторан Le Suquet, уже через семь лет получивший три звезды «Мишлена» и мировую известность.

Шеф Le Suquet Себастьен Бра любит уединение. «Изоляция помогает концентрироваться на творчестве». В основе кухни Себастьена — продукты родного края. Он обновляет позиции меню ежедневно, в зависимости от того, какие овощи и фрукты созрели у него в саду и какие продукты привезли местные фермеры. Сезонная философия по нраву мишленовским инспекторам. Почти двадцать лет подряд три звезды освещали ресторан светом славы. Но в 2018 году Le Suquet исчез из звездных списков.

«Я лично попросил „Мишлен“ удалить информацию о нас. Звезды дают огромное удовольствие и удовлетворение, но они же приносят не меньший стресс, — объясняет Себастьен. — Каждый день в общей сложности мы подаем около 500 блюд. Любое из них может оказаться на столе у инспектора. Если ему что-то не понравится — какая-то мелочь: мало соли, много соли, — этого хватит, чтобы тебе снизили рейтинг и испортили репутацию. Ты работаешь десятилетиями с ощущением постоянного давления. Невольно вспоминаешь о Бернаре Луазо».

Статистика.
Счет, пожалуйста!

• 106 ресторанов, отмеченных звездами, находятся в Париже. Из них 10 имеют 3 звезды, 16 — 2 звезды, 80 — 1 звезду.

• 141 — общее количество трехзвездных ресторанов во всем мире.

• Франция — страна с самым большим в мире количеством ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами в 2018 году: 621.

• 118 звездных ресторанов в Швейцарии — в стране с самой высокой плотностью звезд «Мишлена» на единицу площади.

• 2 сингапурских доллара (меньше 100 рублей) стоит блюдо в самом дешевом в мире звездном «ресторане» (1 звезда). Это прилавок с уличной едой Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, расположенный в сингапурском Chinatown Complex Food Centre. Найти киоск очень просто — по самой длинной очереди.

• 234 ресторана с мишленовскими звездами расположены в Токио, самом «звездном» городе мира. 12 из них имеют три звезды.

• 14,5 евро (~1000 рублей) — столько стоит самый дешевый «звездный» комплексный обед в Европе. Предложение действует со вторника по пятницу в испанском ресторане L’Antic Moli (1 звезда).

• 21 звезда украшает ресторанную империю Алена Дюкасса, самого «звездного» шефа в мире (после недавней смерти Жоэля Робюшона, получившего в сумме 31 звезду для своих ресторанов в 12 странах).

• 53 года — рекорд по удержанию трехзвездного статуса на сегодняшний день. Ресторан Поля Бокюза L’Auberge du Pont de Collonges под Лионом впервые получил 3 звезды в 1965 году и до сих пор ни разу ни одной не терял.

• 595 долларов стоит дегустационное меню в трехзвездном ресторане Masa в Нью-Йорке. С учетом обязательных налогов обед без напитков обойдется в 809 долларов США.

Лицо бургундского шефа Бернара Луазо в начале 2000-х было знакомо каждому французу благодаря телевидению, журналам и рекламным кампаниям кулинарных корпораций. В 2003 году талантливый и успешный Луазо застрелился у себя дома из охотничьей винтовки. Ему было 52 года. Шеф страдал биполярным расстройством. Слухи о возможной потере третьей звезды довели его до нервного срыва. Луазо не стал дожидаться официальной церемонии вручения. Звезду действительно отняли, но через 13 лет после его смерти.

Себастьену Бра 46 лет. «Я хочу жить и работать без оглядки на инспекторов. Возможно, я буду менее известным, но я принимаю это как цену спокойствия, необходимого для работы».

В отличие от Себастьена, Карен Кейгнарт мягко вышла из-под контроля мишленовских инспекторов. Карен — единственная женщина-шеф во Фландрии, чей ресторан A’Qi в Брюгге получил мишленовскую звезду. Она поддерживала статус пять лет. После чего решила, что с нее хватит, и закрыла A’Qi, открыв ресторан Cantine Copine с совершенно иной атмосферой. Фокус в том, что ресторан, сменивший название и концепцию, попадает в справочник как новый объект. А это происходит небыстро.

«Выйдя на международный рынок, „Мишлен“ стал демократичнее, — говорит Карен. — Он дает звезды суши-барам в Японии, торговцам уличной едой в Сингапуре, но в Европе остается традиционалистом. Белые скатерти, официанты в перчатках, серебряные приборы… Красиво, но меня это стесняет. Я хочу свободы, хочу, чтобы ко мне приходили, как в гости к друзьям. Тот уровень комфорта, когда ты открываешь холодильник и спрашиваешь: ну, что тут у вас вкусного? Подобной концепции не присуждают звезд. В Cantine Copine я предлагаю еду такого же качества, что и в A’Qi. Но без трепета по поводу складок на скатерти. У нас и скатертей-то нет. И дресс-код не нужен — приходите хоть в шортах».

Во Фландрии уже трое шефов сбросили звезды таким же образом. Не революция, конечно. Но когда подобный трюк анонсировал Ален Сандранс, гастрономический полубог Франции, журналисты сравнили этот шаг с падением Берлинской стены. Отказавшись от трех звезд, Сандранс открыл на месте роскошного ресторана Lucas Carton заведение под своим именем. В первом подавали омаров и ужин стоил 400 евро на человека. Во втором — в меню были сардины и средний чек меньше 100 евро. «Мишлен» ответил тем, что через год вручил новому ресторану Сандранса две звезды.

«Мишленовский гид выражает определенное мнение, — говорит Майкл Эллис, международный директор мишленовских гидов с 2011 по 2018 год. — Это точка зрения. Согласны вы с ней или нет, ее нельзя забрать назад».

Сделав «хороший вкус» профессиональным инструментом и критерием отбора, «Мишлен» сумел превратить бесплатную брошюру для автолюбителей в ресторанного арбитра международного уровня. Братья-учредители просчитались лишь в одном. В предисловии к первому гиду 1900 года они написали: «Это издание рождается вместе с веком, и столько же будет существовать». Время показало, что мишленовский гид, создав автомобильный и гастрономический туризм, превзошел самые смелые прогнозы визионеров XX века.

История.
Занести в Красную книгу

• 1900 — опубликован первый мишленовский гид по Франции. 35 000 бесплатных копий получили посетители Всемирной выставки в Париже.

• 1904 — первый гид по Бельгии.

• 1907 — гид по Алжиру и Тунису (территории, подчиненные Франции).

• 1908 — гид «Альпы и Рейн» (север Италии, Швейцария, Бавария, Голландия и Бельгия).

• 1909 — первое издание гида по Франции на английском языке.

• 1920 — гид становится платным. 90 000 копий было продано по 7 франков за книгу. «Мишлен» нанимает анонимных инспекторов для поиска и оценки новых заведений.

• 1926 — появление звездной системы. «Мишлен» начинает отмечать одной звездой особо примечательные рестораны высокой кухни.

• 1931 — редакция справочника анонсирует трехзвездную систему оценки ресторанов. С этого же года во Франции его называют «красным гидом».

• 1940–1944 — выход справочника приостановлен в связи со Второй мировой войной.

• 1944 — союзные войска для ориентировки на французской местности используют репринт мишленовского гида по Франции 1939 года (лучшие карты из доступных).

• 1945 — гид «Мишлен» появляется на полках магазинов через неделю после объявления о победе над Германией.

• 1952 — один из самых респектабельных американских журналов Time называет мишленовские гиды «Библией туриста».

• 1956 — начало публикации ежегодных гидов по Италии.

• 1957 — добавлена новая оценка для ресторанов с отличной кухней по умеренной цене. Позже она получила название «Биб Гурман» и специальный символ в виде головы Бибендума.

• 1964 — начало публикации ежегодных гидов по Германии.

• 1974 — появление ежегодных гидов по Великобритании и Ирландии.

• 1982 — запуск ежегодных гидов по городам Европы.

• 1994 — выход ежегодных гидов по Швейцарии.

• 2006 — первый гид по другую сторону Атлантики — по Нью-Йорку.

• 2008 — первый гид по Токио. 120 000 справочников продано за три дня.

• 2009 — первое издание по Гонконгу и Макао.

• 2018 — в справочнике появляется новая категория ресторанов, отмеченных символом тарелки. «Простые рестораны с качественной едой».