Почему в Москве чай из самовара с калачами, а в Питере булочка с кофе: историческое отличие общепита двух российских столиц

Булочка против калача

Вскоре после того, как Пётр начал строить новую, северную столицу, стали открываться в ней немецкие булочные, с которых всё и началось. Немецкие булочные Санкт-Петербурга — отдельный феномен. Дело в том, что в России немцы жили и до Петра — в Москве была целая немецкая слободка, в которой были в том числе и пекари. Также в Москве была своя культура выпечки — разного рода калачи и пирожки были популярным фастфудом на улицах больших русских городов. В зависимости от места города, калачи и пирожки продавали с прилавков или с деревянных лотков, которые носили на голове продавцы.

Можно было таким же образом купить калачи и в Санкт-Петербурге (разве что от непогоды они страдали чаще), однако именно в Санкт-Петербурге обрели популярность немецкие булочные и вариант завтрака из кофе и свежей булочки (которая позже в советских магазинах так и продавалась под названием «булочка к кофе»). И, кстати, для этой булочки приходилось добывать особую муку, гораздо мельче помолом, чем использовалась обычно в русских пекарнях, так что популярность этих утренних булочек не объяснишь особенной доступностью ингредиентов.

Скорее всего, популярностью немецкие булочные были обязаны двум факторам. Во-первых, большому количеству иностранных специалистов и русских, отучившихся за границей и пристрастившихся к кофе — с которым немецкая булочка с маслом сочеталась идеально. Во-вторых, погодными факторами. В Москве не так много мест, где лоток с товаром может унести с головы ветром, ливни случаются реже и не так неожиданно. И, кроме того, тёплых дней в Москве — когда не тянет с утра согреться горячим кофе — куда больше.

В любом случае, уже при Петре начала закладываться разница в подходе к фастфуду: холодный калач и квас, взятые на улице, против горячей булочки из окошка булочника (которое упоминается у Пушкина под прозвищем васисдас, от немецкого «Что такое?») и горячего же кофе, который можно было купить у уличного торговца или, иногда, того же булочника.

Кофейни для воров

Уже в девятнадцатом веке было очень сильно заметно различное отношение москвичей и петербуржцев к разного рода кафе и их аналогам. Санкт-Петербург глядел на них современнее. Семьи и компании друзей проводили по много часов в кофейнях. Сладости домой закупали в кондитерских, а лучшим завтраком для многих оставалась свежая булочка с маслом или без него и кофе. Вообще в Петербурге очень любили кофе (и до сих пор там можно без труда купить кофе почти в любом закутке и даже в газетных киосках).

Москвич же иное дело. Предприятия общественного питания в южной столице представлены были в основном трактирами; в лучших из трактиров с удовольствием обедали и дворяне, однако большинство этих заведений хороши были только чтобы перебиться путешественникам или всякого рода рабочему люду между, собственно, часами работы. В трактирах пили чай и водку, хлебали щи и время от времени буянили.

Не лучше было с кофейнями. Если в Петербурге кофейни были приличным местом для встреч, то в Москве в них повадились собираться воровские шайки и разного рода неблагонадёжные личности. Как тут не вспомнить, что современные воры в законе местом сходки избрали первую же открывшуюся в Москве «Шоколадницу» — традиция! Что касается столиков на свежем воздухе, то они ассоциировались со столовыми для бедных, которые порой содержали благотворители.

Москвичу дом, петербуржцу служба

Очевидцы объясняли эту разницу тем, что москвичи живут для дома, а петербуржцы — для службы (и так, собственно, Петром изначально и задумано). Каждый москвич работал только для того, чтобы однажды поставить свой, пусть махонький, но домишко, с двориком, огородиком и сарайчиком, и центром всякой общественной жизни становился самовар на столе в этом домишке, и румяная хозяйка пекла к самовару, по своей выучке, или русские пирожки, или европейское печенье. О том, чтобы эта хозяйка заглянула бы однажды в трактир или кофейню, и речи быть не могло.

Петербург же жил квартирами, в которых проживали и семьи, и одинокие многочисленные клерки и офицеры, которые приезжали на службу зачастую из других городов — что уж говорить о студентах и многочисленных офицерских вдовах. Хозяин квартирного дома не заморачивался тем, чтобы тратить приносящую деньги площадь на обустройство кухонь — под спальни и гостиные сдавался каждый метр. Кухня же или устраивалась общая, во флигеле, или только в больших квартирах, или не устраивалась вовсе — к чему, если завтрак слуга принесёт из немецкой булочной, а пообедать можно в ресторации возле службы?

Поскольку основными едоками вне дома в Петербурге были чиновники, клерки и офицеры, а не извозчики, путешественники и воры, то и места общественного питания вид имели куда более приличный, готовили там не ту еду, после которой в сон потянет — никаких тяжёлых и сытных русских блюд, которыми славились московские трактиры, — и цены устанавливались спокойные, рассчитанные на массового клиента, а не на то, чтобы ободрать провинциала или облегчить карманы опять внезапно разбогатевшей странной личности. Так что за семейным ужином немало петербуржских семей посылали слуг или детей тоже в трактиры.

Примерно тогда и прошёл основной водораздел: в Москве ходили в ресторан покутить, себя показать, в Петербурге заглядывали дежурно поесть. Количество заведений, ориентированных именно на приличного и не слишком щедрого в то же время клиента, в Петербурге было очень большим и остаётся таким и в наши дни. Однако есть и что-то новое: например, столики на улице больше не ассоциируются с попыткой накормить нищих, а в московские кофейни может без опаски войти женщина.