С царского стола: как Петр I совершил революцию в гастрономической культуре России и какие заморские деликатесы любил

О том, какие заморские деликатесы предпочитал император, без каких блюд не представлял свой день и какие новшества появились при нем на столах наших предков – в нашем материале.

Незамысловатая народная кухня и роскошь царского стола

До Петра русский даже знатный стол отличался строгостью и простотой.

К концу 18 века русский народ питался просто. Причем знать не была особым исключением. Три кита традиционной кухни прописал для подданных еще Иван Грозный в «Домострое». Люди употребляли мясо, рыбу, дичь, каши, грибы, пироги да кулебяки из русской печи. Популярными закусками были бочковые овощи и редька. Запивалось это все хлебным квасом, киселями и узварами. Ну а на десерт подавались пряники, свежие и моченые яблоки с грушами и мед. Конечно, царский стол несколько отличался от простонародного. Кухня при дворе была отдельным государством с множеством исполнителей.

Элита была приучена к обилию горячих блюд и мясо-овощных закусок, сложной выпечки и разных видов настоек с наливками. И тем не менее, даже самый знатный стол в основном состоял из здоровой пищи, к которой с малых лет и был приучен Петр Первый. Царь любил черный хлеб грубого помола, перловку из цельных зерен, редьку в любом виде, кислую капусту и вареную свеклу под постным маслом, печеные яблоки с медом, орехи и фрукты. Отдельная страсть - арбузы: свежие и моченые. Главным методом приготовления выступало томление в русской печи. Часами мясные, рыбные и овощные блюда доходили до нужной кондиции.

Имелись и негласные правила сервировки стола на государев вкус. Среди блюд обязательно расставлялись наполненные живыми цветами вазы. Цветы для этого специально выращивали в придворных оранжереях и даже закупали у заграничных поставщиков. Петр Первый не принимал пищу в одиночестве и тишине. К каждому застолью подбиралось музыкальное меню. Официанты, обслуживающие семью монарха, подбирались по критериям, не уступавшим личной охране. Учитывались рост, комплекция, ловкость и даже репутация. Зачастую должность передавали по наследству, готовя детей с малых лет для прислуживания монарху. Во дворце персонал следовал главному правилу: входи и выходи молча.

Заморское путешествие и осторожные нововведения

Петр Первый в Голландии.

Многое изменилось после дипломатической миссии Петра Великого, посетившего Австрию, Англию и Голландию. Последняя сказалась на гастрономических новшествах особенно. Петр Алексеевич отправился туда с делегацией обучаться мастерству кораблестроения. Более 4 месяцев государь прожил у бургомистра Амстердама Николааса Витсена, знавшего толк в колониальной продукции из далеких стран. Крестьяне опасались, что с возвращением домой рьяно рубивший боярские бороды Петр так же резко заменит русские блюда иностранными. Но традиционная кухня осталась едва ли не единственной сферой, с которой царь обошелся осторожно. Государь делал упор на популяризацию морской рыбы - трески и наваги. Для этого в Архангельске развернулся масштабный рыбный промысел. Касательно любых других новшеств правитель вел себя осторожно и поступательно.

Для приготовления полюбившихся за границей блюд требовались совершенно другие печи. И если навязывать их крестьянским домам государь не торопился, то при дворе ситуация складывалась иначе. В Летнем дворце появилась первая в России голландская плита. Под нее спроектировали специальный дымоход, а уральские умельцы отлили чугунные конфорки и настилы. В скором времени мягкая голландская реформа кухни привела к тому, что тушить и томить в Росси стали реже, чем жарить. Тогда-то, к слову, русская знать и пристрастилась к котлетам, шницелям и биточкам.

Изменения по цепочке затронули и посуду: в обиход вошли жарочные чугунные емкости и сковороды. Привычные горшки заменили кастрюли, шумовки и противни. С появлением более сложных блюд и закусок возникла потребность и в сервировочных излишествах. Русская кухня пополнилась супницами, фаянсовыми и фарфоровыми сервизами, глиняной посудой с цветной эмалью. Среди аристократии вошло в моду выписывать не только заморских учителей и гувернеров, но и поваров.

Новый стол от Петра I

Кофейную культуру России привил Петр Первый.

С легкой руки царя-новатора дворянский стол пополнился блюдами голландской, немецкой и итальянской кухонь. Помимо жареного кускового и рубленого мяса знать полюбила каперсы, устрицы и анчоусы. При Петре в империи прижились бутерброды с сыром, солониной, сливочным маслом, икрой, ветчиной, бужениной, соленой рыбой. Узнала Россия и неизвестные до той поры овощи и травы: баклажаны, шпинат, фенхель, фасоль, сельдерей, подсолнечник, петрушку.

Причем фасоль изначально выступала украшением цветников, а распробовали бобы несколько позже. Подобная история сложилась и с подсолнечником, который сначала украшал дворцовые клумбы и только через время перекочевал в огороды. Выписал Петр и десятки сортов винограда, устроив под него опытные сады под Воронежем. Эксперимент удался, и вскоре сразу в нескольких губерниях раскинулись виноградники. Тогда же появилось и знаменитое цимлянское вино.
Отдельно стоит упомянуть кофе. Хоть этот напиток и попал в Россию значительно раньше, но кофейная культура сформировалась именно при Петре Первом. В боярской среде употребление черного напитка ради удовольствия стало признаком хорошего тона. В Голландии царь полюбил анисовую водку, стопку которой впредь обязательно осушал натощак, селедку особого заморского посола и сыр «с душком».

На счету привитых Петром традиций и употребление закусок, рецептуру которых в России умело объединили со старинными блюдами. Заморские сэндвичи подружились с русской икрой, бужениной, солониной, составив новый формат завтрака. Появление слова «суп» тоже обязано царю-реформатору. До него жидкие блюда называли похлебками или юшками.