Альманах гурманов: как рождалась кулинарная критика

bingo

автор

— обновлено в 1 секунду назад

Альманах гурманов: как рождалась кулинарная критика

В отличие от других жанров для кулинарной критики можно точно назвать дату рождения — в декабре 1802 года в Париже вышел «альманах гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть».

Фамилия автора на обложке отсутствовала (там значилось только: «Сочинение старого знатока»), но зато внутри книги был указан его адрес. Парижане из светских и литературных кругов прекрасно знали, кто проживает в доме 8 по улице Елисейские Поля (теперь это улица Буасси д’Англа). Прежде чем рассказать о роли этого человека в создании гастрономической литературы, следует представить читателю его самого.

Карикатура неизвестного художника «Портрет Гурмана». Музей Карнавале, Париж. Реплики персонажей: «Есть нужно, чтобы жить». — «Жить нужно, чтобы есть»

Сын богатого, но незнатного генерального откупщика и высокомерной аристократки (которая, по преданию, сказала после родов: «Стоило ли так сильно мучиться, чтобы произвести на свет простолюдина!»), Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837) в юности охотно демонстрировал презрение к укладу жизни своих родителей. Ходили слухи, что однажды он собрал во дворе отцовского особняка нищих и, завидев знатных гостей матери, возопил: «Подайте несчастным, разоренным генеральными откупщиками!» Рассказывали, что, когда отец решил уменьшить выдаваемые ему на прожитие суммы, он принялся развозить друзей в своей карете за деньги, словно в наемном фиакре, — впрочем, сумму, заработанную извозом, раздал нищим.

Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер

Но все это были сущие мелочи по сравнению с роскошным «театрализованным ужином», который Гримо устроил 1 февраля 1783 года в родительском особняке и о котором еще долго судачил «весь Париж». Стражи, встречавшие гостей у входа в дом, требовали у них приглашение в следующих выражениях: «Вы пришли к господину де Ла Реньеру-кровопийце или же к его сыну, защитнику вдов и сирот?» А оливковое масло и свинину, которыми угощали гостей, Гримо рекомендовал как продукты, купленные в лавках, принадлежащих кузенам его отца.

Альманах Гурманов. Год первый

Щука, которую именуют царицей пресных вод, очень красива; ее легкая стройная фигура, форма хвоста и ряды зубов сообщают ей вид разом щегольский и устрашающий. Щуку можно назвать Аттилой прудов; по природе своей она великая хищница и пожирает всех подряд, боится же среди всех живых тварей одного только человека. В своем роде щука есть не что иное, как маленький крокодил. Готовят щуку тысячью способов: по-женевски и по-немецки, под белым соусом и на парý; ее тушат в кастрюле, жарят на сковородке и фаршируют, кладут в салат и в круглый пирог-турту, в паштет холодный и горячий, но всех благороднее, конечно же, щука на вертеле. Покуда она жарится, надлежит окроплять ее хорошим белым вином, уксусом или соком зеленого лимона; тот же, кто хочет сделать ее еще мягче, подает ее, даром что изжаренную, под соусом, в котором анчоусы и устрицы перемешаны с каперсами и белым перцем. Такая щука имеет вид выразительный и благородный, но лишь в том случае, если она порядочной величины.

Эти выходки так надоели родителям, что они решили употребить свою власть и в апреле 1786 года сослали сына в Лотарингию, в Домеврский монастырь, который, впрочем, оказался больше похож на описанную Франсуа Рабле Телемскую обитель. Монахи не только не принуждали Гримо к аскетизму, но, напротив, преподали ему первые уроки гурманства, которое молодой фрондер поначалу презирал. Из монастыря Гримо выпустили в 1788 году. Революционные годы он провел вдали от Парижа — к счастью для себя, ибо окна родительского особняка выходили как раз на ту площадь Согласия (тогда она именовалась площадью Революции), где стояла гильотина. В 1794 году Гримо возвратился в Париж, причем к этому моменту его демократические симпатии сильно потускнели, а состояние столь же сильно уменьшилось. Пришлось зарабатывать на жизнь литературным трудом, сочиняя критические статьи для разных периодических изданий. Рецензентом Гримо был блистательным, однако если бы он продолжал писать о книгах и спектаклях, то вряд ли завоевал бы себе сколько-нибудь долговечную славу. Знаменитым Гримо де Ла Реньер стал благодаря тому, что нашел для своего дара новое применение — начал рецензировать не книги, а продукты и кушанья, магазины и рестораны.

В середине ноября 1802 года он задумал и стремительно, за шесть недель, сочинил «Альманах Гурманов» на 1803 год. В этой книге определилась структура, которая сохранена во всех остальных томах, или «годах» (всего с 1803 по 1812 год их вышло восемь). На фронтисписе изображена некая сцена из жизни гурмана, которая подробнейшим образом описана на обороте титульного листа. Затем следует посвящение какому-либо гурману из числа современников автора, за ним — предисловие, и дальше Гримо переходит к сути дела, а именно к еде. Рассказ о ней ведется — что было одним из новшеств — вовсе не в форме поваренной книги (их во Франции к тому времени вышло уже немало).

Сам Гримо говорил, сравнивая себя с предшественниками: «Мой „Альманах Гурманов“ имел успех потому, что был написан вовсе не в том стиле, в каком пишут эти господа, и что в нем имелось кое-что помимо формул и рецептов, кончающихся неизбежным „подавать в горячем виде“. Ведь я первым открыл способ писать, который затем нарекли гурманской литературой». И это чистая правда.

Строго говоря, кое-какие рецепты присутствуют и у Гримо, но рецепты эти совсем особенные, ибо изложены они «весьма забавным слогом». В главе «О дроздах» рассказано о некоем блюде под названием «можжевеловые дрозды». Рецепт заимствован практически дословно из кулинарного словаря середины XVIII века, но в конце прибавлена фраза, в словаре немыслимая: «Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца» (в примечании к этой фразе Гримо возмущается тупостью некоего лионского дворянина, «который в письме к издателю „Альманаха Гурманов“ обвинил его автора в людоедстве, причем и не подумал оплатить почтовую доставку!»).

Но главное не в рецептах. Из первого тома «Альманаха Гурманов» читатель не мог узнать в подробностях, как готовится «страсбургский пирог» (паштет из гусиной печенки), но зато он мог узнать, что именно чувствует гусь, которого откармливают для этого паштета, подвергая всяческим мучениям: «Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле (хозяина продуктовой лавки) разнесет его славу по всей Европе, — и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки».

Вывеска лавки деликатесов Корселле «Для Гурманов». Предполагается, что в образе Гурмана художник Филибер Луи Дёбюкур (1755–1832) изобразил Гримо де Ла Реньера

«Гастрономический» текст Гримо нашпигован (когда пишешь о нем, кулинарные сравнения напрашиваются сами собой) политическими «шпильками»: «Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека». Свинья для Гримо вообще — истинный источник вдохновения; он, например, предлагает остроумное и, кажется, вполне оригинальное объяснение тому факту, что «в рождественском пиру свинье отведена главная роль»: «Свинья преуспела не случайно; надо думать, первые христиане, дабы отделиться от иудеев, которым Ветхий Завет запрещает есть свинину, решили приветить это благодетельное животное, в котором не видели решительно ничего нечистого, и оно в ответ наградило их столькими гастрономическими наслаждениями, что ни один Гурман никогда не променяет веру Христову на веру Моисееву, точно так же как ни один пьяница никогда не подастся в турки».

Альманах Гурманов. Год второй

Указательный палец хорошего повара обязан постоянно двигаться от кастрюли ко рту; только посредством этих ежеминутных проб повар может определять, в каком состоянии находится его рагу и в каких приправах оно нуждается. Понятно, что нёбо повара должно обладать чрезвычайной чувствительностью и, так сказать, совершенной невинностью, в противном случае он рискует не заметить собственные недочеты.

Однако запахи, исходящие из разных кастрюль и сковородок, необходимость часто пить вино, причем по преимуществу скверное, чтобы смочить воспаленное горло, угольные пары, волнение собственных гуморов и желчи, — все это притупляет чувствительность повара. Нёбо его, можно сказать, покрывается накипью и теряет ту чуткость, ту тонкость, ту чрезвычайную деликатность, которая в первую очередь требуется от этого органа дегустации; в конце концов оно становится бесчувственным, как совесть старого судьи. Единственное, что способно вернуть ему эту потерянную невинность, возвратить утраченную гибкость, тонкость и силу, — это слабительное.

Вообще, по всем восьми выпускам «Альманаха Гурманов» остроумные афоризмы разбросаны в таком количестве, что при цитировании трудно остановиться. Вот о спиртных напитках: «Патриоты 1793 года заменили сиропы водкой; их царствие окончилось, царствие же водки длится по сей день, и на наших глазах прекраснейшие женщины новой Франции опрокидывают рюмки с киршвассером так же непринужденно, как женщины Франции старой попивали оршад. Каково житье, таково и питье».

Вот о мягкости пищи: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса — дело хорошее, но не в собственной тарелке». Вот о женском поле: «Индюшек преклонного возраста допускают на наши столы лишь при условии, что их долго душили на медленном огне: так тяжко приходится представительницам прекрасного пола, когда молодость позади. Прошедшие радости исчезают из памяти, а с ними и чувство признательности».

Альманах Гурманов. Год второй

Итак, первое открытие Гримо: вот, оказывается, как можно писать о еде. Но этим его новшества ничуть не исчерпываются. Открытием стала не только форма, но и содержание альманаха. Первый том состоит из двух частей: «Календарь снеди» и «Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским». Первая включает рассказ обо всех съедобных продуктах, распределенный по месяцам; каждый продукт отнесен к тому месяцу, когда он всего вкуснее и дешевле. Любителям кулинарной литературы этот календарь знаком по вышедшему 70 лет спустя «Большому кулинарному словарю» Александра Дюма, однако судить о стиле Гримо по этой цитате не стоит: из текста «Календаря снеди» в издании Дюма выброшены все блестящие остроты. Но здесь, по крайней мере, упомянуто имя автора. А вот некоторые яркие пассажи Гримо Дюма охотно цитирует дословно, но без всяких ссылок. Например, когда он именует юного девственного петушка «холостяком наших птичьих дворов, обязанным своему целомудрию вкусом и душком, которые самым решительным образом отличают его от дядюшки каплуна», не стоит думать, что это остроумие — его собственное; нет, это необъявленная цитата из соответствующей главы первого тома «Альманаха Гурманов».

За «рецензиями» на продукты следует вторая часть — «точный и полный перечень наилучших изготовителей и продавцов съестного всех родов», иначе говоря, обзор тех заведений, где продуктами торгуют и где их подают клиентам в готовом виде. Эти заметки — прообраз современных ресторанных гидов. Гримо не расставляет звезд, но дает точные и полезные оценки: здесь кормят очень хорошо и недорого, а здесь вкусно, но цены непомерные; в этом магазине нет отбою от посетителей, но успевают вежливо обслужить всех, а в этом — грубят клиентам. На первой «Прогулке» по гастрономическому Парижу Гримо не остановился. Свои обзоры он продолжил в следующих томах, так что статика сменилась динамикой: автор «Альманаха Гурманов» отмечает, кто из торговцев и рестораторов «отреагировал на критику» и стал работать лучше, а кто, наоборот, снизил качество товаров и обслуживания. Причем называет конкретные адреса и имена. Но этого мало: Гримо наладил настоящую «интерактивную» связь с героями своих обзоров.

Покупать все образцы «рецензируемой» продукции было слишком накладно, поэтому Гримо уже в первом томе настоятельно рекомендовал торговцам присылать ему образцы своей продукции, которые он окрестил позаимствованным у дипломатов термином «верительные грамоты». Поступать так торговцам предлагалось не только ради успеха альманаха, но и ради их собственного успеха, ибо «самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание, молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная».

А для дегустации и оценки всех этих приношений раз в неделю, по вторникам, в особняке на Елисейских Полях собирался основанный хозяином дома Дегустационный суд присяжных — десяток гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе». Суд выносил вердикты, которые Гримо рассылал торговцам. В случае если оценка была отрицательная, провинившимся давалась возможность исправиться. Если же они ею пренебрегали, в очередном томе Гримо публиковал о них критический материал.

Мы знаем уже о двух нововведениях автора «Альманаха Гурманов»: он открыл способ по-новому (весело и увлекательно) писать о еде и способ мобильно оценивать качество продуктовых товаров. Но его своеобразие не исчерпывается и этими — впрочем, важнейшими — изобретениями. Гримо был утопист-законодатель, наследник своего старшего друга писателя Ретифа де Ла Бретонна, который в середине XVIII века предложил подробнейшую программу реформирования публичных домов, и предшественник утопистов XIX века Клода-Анри де Сен-Симона и Шарля Фурье. Гастрономические книги он начал выпускать после революции, когда аристократы, знавшие, как вести себя за столом, разорились, а богачами стали совсем другие люди (Гримо называет их «новые французы»!), которые аристократическими манерами не владели, но хотели бы им научиться. Именно им адресованы и «Альманах Гурманов», и выпущенный в 1808 году «Учебник для Амфитрионов», то есть для хозяев дома, принимающих гостей. Здесь в деталях расписано все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, когда приходить в гости («если вас зовут „к пяти часам“, это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают „в пять часов“ — это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано „ровно в пять“, — приходите в пять и ни минутой позже»), как просить (или не просить) положить себе того или иного кушанья, на какие темы разговаривать за столом и какие темы обходить стороной, как благодарить Амфитриона за обед (нанося ему так называемый «пищеварительный» визит) и как намекать на желание удостоиться приглашения на новый обед (нанося «визит для возбуждения аппетита»).

Иллюстрация из «Альманаха гурманов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1803–1812 годы

Альманах Гурманов. Год первый

Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо — любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Оно — непременная основа всякого теста, песочного или слоеного, миндального или фигурного, иначе говоря, всего, что печется в печах больших и малых. Без яиц не сбить крема, не спечь пирожного, не приготовить сладких блюд и уж, конечно, без них не сделать яичницы. Во Франции известны 543 различных способа готовить кушанья из яиц, не говоря о тех способах, которые повара наши выдумывают каждодневно. Яйца хороши и тем, что приготовить их можно очень скоро; наконец, — преимущество бесценное — хозяина, в чьей кладовой хранится запас яиц, невозможно застать врасплох. Яйца — верный друг, всегда готовый жертвовать собою ради нас, друг, который сопровождает нас на жизненном пути безотлучно.

Однако замысел Гримо гораздо шире простого обучения хорошим манерам. Автор «Альманаха Гурманов» питал уверенность, что мир Амфитрионов и гостей гораздо важнее окружающего «большого мира».

Смена одного ресторатора на другого, пишет он, важнее смены министра, нотариуса или прокурора: кто бы ни занимал перечисленные должности, дела все равно будут идти примерно так же, как и прежде, но стоит хорошей ресторации перейти в другие, неумелые руки, и публика тотчас покинет это заведение, поскольку глотки неподкупны, а желудки беспристрастны.

Гримо де Ла Реньер

Все в мире (свадьбу, сражение и подписание мирного договора) можно безболезненно, а может быть, и с пользой для дела, отложить — неотлагаем только обед, ибо тут минутное промедление может все погубить. Так вот, Гримо задумал внести гармонию в жизнь не путем политической революции в «большом мире», а путем реформирования застольных нравов. Он хотел, чтобы «все гости, даже самые робкие, наелись вдоволь и ощутили, что их связует тот дух братства, какой совместная трапеза рождает куда скорее, чем все так называемые республиканские конституции» и чтобы из знания Амфитрионами и гостями своих обязанностей «родилось то согласие, то братство и та гурманская гармония между хозяевами дома и их сотрапезниками, которая одна только и может даровать тем и другим блаженство сколько-нибудь продолжительное». Его идеал — ужины XVIII столетия, которые «собирали в святилищах роскоши весь цвет двора, города и словесности и во время которых между гостями было куда больше равенства, неразлучного с истинным наслаждением, нежели при провозглашенной вскоре республике».

Конечно, эта гастрономическая утопия — как и всякая утопия — сбыться не могла. Но опыт Гримо не прошел даром. Мало того, что всякий историк, пишущий о кухне и застольных манерах конца XVIII — начала XIX века, ссылается на Гримо де Ла Реньера как на самый надежный исторический источник, — каждый автор журнальной статьи на кулинарные темы пользуется открытиями автора «Альманаха Гурманов», хотя далеко не каждый это осознает.

Гримо однажды написал: «Мы не знаем, как звали того, кто первым додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили бы его имя, облизываясь». Памятником Гримо служат творения бесчисленных продолжателей его гастрономических хроник. А вот станут ли читатели произносить его имя, облизываясь, выяснится очень скоро, когда в издательстве «Новое литературное обозрение» выйдет книга (издана в 2011 году), титульный лист которой — впервые на русском языке — будет украшать имя Гримо де Ла Реньера.