Чем советская кухня отличалась от традиционной русской, и как на ней сказался дефицит

1. Происхождение советской кухни

Праздничное застолье советской эпохи.

Исследователи сходятся во мнении, что советская кухня является наследницей дореволюционной кулинарной культуры. Гастрономические традиции царских времен не были едиными. Кухня подразделялась на городскую, крестьянскую, рабочую, аристократическую, православную. Играли роль географическая и национальная особенности. За сотни лет русская кулинария претерпела множество перипетий: влияние христианских постов, монгольское разорение, азиатское влияние, ряд войн, петровские преобразования, «офранцуживание» аристократической гастрономии, главенство картофеля, освоение национальных традиций.

Социалистический период внес свои коррективы в уклад питания. Кулинария Союза избирательно переняла столповые продукты и рецепты, устоявшиеся к началу XX века. Если говорить об основных тенденциях, то в советской кухне на фоне дореволюционной уменьшился выбор горячих закусок, была пересмотрена роль салатов, появились совсем новые продукты (кукуруза, крабы, кальмары). Массово внедрялись консервы и полуфабрикаты, исчезли из употребления многие специи. Советский проект при всех «за» и «против» надолго застолбил в памяти народа гастрономические традиции, имеющие продолжение и сегодня.

2. Как Сталин учил народ правильно питаться

Дореволюционная кухня в России была многослойной.

Важным моментом в становлении советской культуры питания стала легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшая в 1939-м после ликвидации продовольственных карточек. Первое издание с цитатами самого Сталина значительно расширило перечень привычных для советского обывателя блюд, став первой поваренной книгой Советского Союза. Рецепты подбирались с учётом непростого положения в государстве и ограниченных возможностей людей.

Авторы нацелились помочь читателям готовить вкусные и полезные блюда из доступных продуктов. Причем на исконно русскую кухню упор не делался: здесь были собраны английские, французские рецепты, масса рекомендаций по приготовлению национальных блюд союзных республик. Книга переиздавалась до самого 1990 года, меняясь, но традиционно пользуясь огромной популярностью. Например, из издания от 1954 года изъяли цитаты расстрелянного в 1953-м Берии, а после смерти Сталина книга лишилась и его высказываний.

Общесоветский сборник рецептов шел в ногу не только с кулинарными тенденциями, но поддерживал и веяния госустройства. С начала 1940-х, в период бурного развития рыбного промысла, книга была полна блюдами из рыбы. В 1960-е с началом проблем с поставками продуктов, рекомендации и рецепты максимально упростились. Нарастающий дефицит конца 80-х превратил даже простые блюда в нереализуемые.

3. Тон задавал дефицит?

Общепит и идеология шли рука об руку.

Не секрет, что в советскую эпоху продуктовый дефицит отражался на многих сторонах жизни. Периодически с прилавков пропадали не только дорогие и экзотические товары, но даже самые ходовые составляющие базовой продуктовой корзины - масло, речная рыба, гречка, фрукты. Следствием изоляционной позиции по отношению к внешнему рынку стало отсутствие в продаже всего произведенного вне СССР. Исключение составляли финская салями, плавленый сыр «Виола», ветчина из Югославии и мороженые овощи из Польши.

Нехватка свежих необработанных продуктов, связанная с изъянами торговой распределительной системы, увеличила долю консервов и всевозможных полуфабрикатов. В 1930-х годах с освоением советским пищепромом технологий томатной пасты из общепитовских соусов, борщей и супов начали исчезать свежие помидоры. Сюда же можно отнести и повальное увлечение готовым фабричным майонезом, наблюдаемое и сегодня. Тогда же естественные кулинарные жиры были вытеснены искусственным маргарином. Кухня переориентировалась на общепит. А особенности конвейерного приготовления сотнями порций сформировали соответствующую культуру питания.

4. Мясные легенды СССР

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское».

Список самых популярных основных блюд в СССР не удивлял: мясные горячие блюда на основе фарша или мелкой нарезки. Крупный мясной кусок нечасто появлялся на советском столе. Самым популярным вариантом была порция сытного гарнира из картофеля или макарон, густая калорийная подлива и мясная составляющая (тефтели, котлеты, гуляш, курица, зразы, биточки). Еще один классический пример повседневного блюда - макароны по-флотски, выручавшие как бывалую, так и ленивую хозяйку. Отдельное место в советской кухне отводилось пельменям. В «Кулинарии» 1955 года об этом блюде десятки заметок: пельмени сибирские, московские, в томатном соусе, жареные, запеченные. Одним из факторов столь высокой популярности стал масштабный выпуск замороженных пельменей, бьющих все рекорды доступности, сытности и скорости приготовления. Пельмени долгие годы не только выручали холостяков и студентов, но стали буквально общенациональным советским блюдом.

Второй в рейтинге полуфабрикат – сосиски, покорившие систему питания в общепитах и домашнюю кухню. Их подавали не только банально отварные или консервированные, но и в составе сложных блюд с гарнирами (сосиски с горошком, тушеной капустой, картофельным пюре под сливочным маслом и т.д.).

Нужно вспомнить и популярные рецепты тушеного мяса. В этом списке значился гуляш, бефстроганов, шницели, азу, мясо по-французски. Эти блюда неизменно присутствовали в меню столовых и ресторанов, но заказывали их с недоверием – часто мясо оказывалось жестким. О степенях прожарки никто не знал, не составляли исключение даже самые именитые заведения. На этом фоне значительно выигрывали отбивные, малопригодную съедобность из которых успешно выбивали кухонным молотком. Этот незатейливый, не требующий дорогого куска вырезки рецепт не требует корректировки и в наши дни.

Пользовались спросом и субпродукты, обходившиеся в советское время совсем дешево. Легкое, печень, почки, сердце в виде ливерной смеси были излюбленной начинкой для пирожков. В жареном или тушеном виде эти продукты подавались и по отдельности. Язык относился уже к разряду деликатесов, десятилетиями удерживая свои позиции как в повседневном питании, так и на праздничном столе.  На территории страны подавали почти одни и те же блюда.