Грузинская вкусовая палитра: семь нот сванской соли

Сваны — народность, живущая на северо-западе Грузии в историческом регионе Сванетия, изолированном от мира горами и ледниками. Это местность необычайной красоты. Пейзажи здесь похожи на слоеный пирог: сверху кремово-белые шапки ледников, чуть ниже — разноцветные луга с душистыми травами, а внизу — густые леса из хвойных деревьев и бука.

Гордые и свободные

У сванов русые волосы и светлые глаза, свой уникальный язык и традиции, которым несколько тысячелетий. Главная ценность этого народа — свобода. Чтобы не быть завоеванными и порабощенными, они готовы жить в горах вдали от цивилизации. Издавна сваны ни на кого не нападали сами, но умели держать оборону и считались лучшими воинами на Кавказе.

Зимой в Сванетии холодно и сходят лавины, поэтому горцы месяцами были отрезаны от внешнего мира. В таких суровых условиях они научились надеяться только на себя и обходиться продуктами, которые могут выращивать и производить сами. Люди занимались охотой и скотоводством, разводили пчел, варили сыр, выращивали фрукты и овощи, собирали и сушили местные травы.

Соли в горах нет, поэтому за ней приходилось спускаться в низины пешком, вдоль ущелий по узким и опасным тропам. За «белым золотом» за десятки километров ехали к морю или к торговым путям на запад Грузии. Много на себе не унесешь, поэтому приправа была очень дорогой, и ее старались экономить. Сваны придумали способ разбавлять соль местными ароматными травами. Так родился уникальный рецепт, который передают из поколения в поколение.

Секретные ингредиенты

Существует множество рецептов сванской соли, адаптированных под те специи, которые есть за пределами Грузии. Но оригинальная смесь включает в себя минимум семь ингредиентов. Сваны утверждают, что если не добавить хотя бы один из них, то получится что угодно, только не сванская соль.

Обязательные составляющие: соль, чеснок, красный перец, кориандр, сушеные лепестки бархатцев (имеретинский шафран), голубой пажитник и гицрули — очень редкая трава, которую еще называют диким тмином. Она растет только на горных склонах Сванетии, поэтому ценители приправы утверждают, что настоящую сванскую соль можно попробовать только там. Массовые производители заменяют ее обыкновенным тмином, вкус которого лишь немногим отличается от дикого.

Веками в эту смесь специй горцы также добавляли коноплю. Специфические свойства каннабиса хорошо известны, но в малых количествах он придает блюдам уникальную пряную нотку и особый аромат, который не может дать ни одна другая специя. Современные кулинары по понятным причинам все же обходятся без конопли. В некоторых регионах Сванетии в соль кладут и другие травы: петрушку, укроп, майоран, чабер, фенхель и даже черный перец.

По старинному рецепту все специи нужно толочь в каменной или деревянной ступке. Во многих семьях такие ступки передают по наследству  на протяжении многих веков. В Музее истории и этнографии Сванетии хранится глиняная ступка, которую сделали в XVI веке, на ее поверхности сохранились остатки сванской соли.

Рецепт сванской соли

По классическому рецепту для приготовления сванской соли вам понадобится 7 ингредиентов:

• 300 г соли среднего помола 

• 100 г чеснока

• 50 г кориандра

• 50 г острого красного молотого перца

• 50 г голубого пажитника (уцхо сунели)

• 50 г гицрули или тмина

• 20 г перемолотых бархатцев (имеретинский шафран)

Этапы приготовления сванской соли:

1. Нарежьте чеснок небольшими кусочками и положите в ступку.

2. Добавьте к чесноку половину соли и оставьте на час. Это нужно, чтобы соль вытянула из чеснока как можно больше влаги и готовая приправа не мокла и не сбивалась комками.  

3. Пестиком растолките чеснок с солью до состояния однородной кашицы. Запаситесь терпением — это трудоемкий процесс.

4. Тщательно смешайте все травы и оставшуюся соль в отдельной емкости.

5. Добавьте перетертый чеснок и снова хорошо перемешайте. Сваны перемалывают массу в специальных жерновах или обыкновенных мясорубках, чтобы получить более однородный продукт. На современной кухне можно воспользоваться блендером.
   

Чтобы сохранить аромат, положите готовую сванскую соль в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в прохладном и темном месте. Не стоит хранить соль в бумажных или полиэтиленовых пакетах, иначе кухня пропахнет чесноком. Используйте приправу в течение полугода.

Сванская соль должна быть темного коричнево-красного цвета, немного влажной от чеснока, но без комочков. Если вы видите в магазине желтовато-оранжевый микс, значит в него добавили слишком много бархатцев и они могут перебивать вкус остальных специй.

Соль здорового человека

Сванская соль имеет уникальную особенность раскрывать многослойность блюд, подчеркивая вкус каждого продукта. Она усиливает аромат мяса и рыбы, добавляет пикантности салатам, а в сочетании с нерафинированным растительным маслом превращает обыкновенный салат из помидоров и огурцов в пикантную закуску. Этой смесью маринуют шашлык и посыпают блюда из бобовых, добавляют в маринады для консервации овощей.

Используя сванскую соль, можно на треть сократить потребление обычной соли, а значит, стать чуточку здоровее. Кроме того, специи в составе богаты витаминами группы B и минералами. Острый красный перец ускоряет метаболизм, пажитник снижает уровень сахара в крови, а тмин имеет антимикробные свойства.