Котел народов: 9 блюд крестьянской Ибицы

Кто только не правил островом! Финикийцы, римляне, вандалы, византийцы, арабы, каталонцы постоянно сражались за контроль над местом, выгодно расположенным на пересечении торговых путей. Для римлян Ибица была своего рода продуктовым складом: здесь хранились запасы зерна, отправляемого в метрополию из Египта.

Тут же в промышленных масштабах изготавливался знаменитый римский соус гарум — из рыбы, сквашенной на солнце. Рыбы в местных водах и сегодня предостаточно. В основном в пищу идут обыкновенный солнечник, золотистый морской ерш, зубан, султанка, морская коровка и сушеная кошачья акула. Благодаря арабам в островном рационе появился рис, который готовят во всевозможных видах: используют для паэльи, для разнообразных густых похлебок, смешивают с картофелем на южноитальянский манер. Но главное наследие Востока — пряности и миндаль, их добавляют и в мясные, и в рыбные блюда. В выпечку по-испански кладут свиное сало. Традиционную кухню Ибицы в принципе отличает крестьянская сытность и основательность.

1. Рис с морепродуктами (Arroz a la marinera) . В отличие от паэльи это блюдо напоминает скорее похлебку. К рису добавляют кусочки рыбы, креветки, мидии и подают в густом бульоне, сдобренном перцем, чесноком и томатами.

2. Жареный осьминог (Frita de pulpo). Отварные щупальца осьминога обжаривают в оливковом масле с луком, красным сладким перцем и картофелем.

3. Тушеная рыба (Guisat de peix). К рецепту приложили руку арабские кулинары: рыбу томят в бульоне с миндалем, шафраном и чесноком.

4. Рагу из вареного ската (Borrida de Rajada). На Ибице готовят множество глубоководных рыб, скат — одна из них. Кусочки филе этой рыбы томят вместе с картофелем, которым славится остров, измельченными отварными яйцами и тертым миндалем.

5. Кока (Coca). Простая древняя закуска больше всего напоминает итальянскую пиццу. На тонкую дрожжевую лепешку выкладывают или печеный перец, или томаты, или рыбу. Но сыр — никогда.

6. Грейшонера (Greixonera). Чаще всего эту традиционную выпечку сравнивают с хлебным пудингом. Что-то общее есь: надо замочить булочку энсаймаду в молоке, добавить корицы, а иногда мускатного вина, запечь в глиняной форме (название которой и дало имя десерту) — блюдо готово.

7. Рис со свининой (Arroz de matanzas). Рис во всех видах часто используется местными жителями. Раньше это блюдо готовили лишь осенью, когда резали свиней. После трудового дня каждый, кто участвовал в переработке мяса, получал глиняную миску с рисом и свининой.

8. Мясное рагу (Sofrit pages). Смесь баранины, свинины, курицы, кровяной колбасы с картофелем, приправленая пряностями и тертым миндалем, как нельзя лучше подходит для обеда после тяжелого крестьянского труда. Готовят ее в центральной части острова.

9. Флао (Flao´). Нежный пирог из мягкого козьего сыра с мятой и анисом — лучший десерт Ибицы. Флао традиционно выпекали в дровяной печи и подавали к торжественным случаям — на свадьбу или для пасхального стола. Сегодня его легко найти в любой день почти во всех кафе и кондитерских острова.