Почему у вас текут слезы, когда чистите лук?

Лук является поистине универсальным овощем. Его оригинальная структура делает его непохожим на большинство других продуктов, а доступная цена позволяет использовать в качестве ингредиента во множестве блюд, от домашних супов до ресторанных шедевров. Но вот незадача – каждый, кто резал лук, знает, что он вызывает слезы. Почему так происходит?

Точка зрения ученых

Этот вопрос настолько важен, что он удостоился отдельной веб-страницы Библиотеки Конгресса. Короткий ответ, представленный ее учеными: всему виной «нестабильные химические вещества», которые в нем содержатся. Но с таким же успехом можно было ответить на вопрос «Почему происходит ядерный взрыв?». Попробуем разобраться в этом явлении более подробно.

Точно установить и изучить химические вещества, ответственные за потоки слез из наших глаз, было непросто. Причем начались эти изучения не так уж давно – всего 15 лет назад. Первоначально считалось, что виновником является фермент под названием аллииназа, также содержащийся в чесноке. Но каждый, кому довелось иметь дело с чесноком, расскажет вам о нем по крайней мере две вещи: во-первых, что он защищает от вампиров, а во-вторых, что он вовсе не заставляет нас плакать.

Реальная причина

После этого гипотезы о раздражающем воздействии лука сузились до двух химических веществ: син-пропанетил-S-оксид, раздражитель, стимулирующий слезные железы высвобождать слезы, и синтаза слезного фактора. Последний виновник – малоизвестный фермент, который был обнаружен благодаря японским исследованиям в 2002 году.

Итак, согласно Библиотеке Конгресса, химический процесс выглядит следующим образом. Когда мы режем лук, в воздух из него высвобождается синтаза лакриматорного фактора. Синтазный фермент превращает аминокислоты сульфоксидов лука в сульфиновую кислоту. Нестабильная сульфиновая кислота перестраивается в син-роплан-S-оксид. А тот, в свою очередь, попадает в воздух и соприкасается с нашими глазами, раздражая лакримальные железы и вызывая слезы.

Как минимизировать раздражающее воздействие лука?

Стоит отметить, что этот процесс становится более интенсивным, если при резке вы используете тупой нож. Ведь тупое лезвие разрушает больше клеточной структуры лука, высвобождая больше ферментов. Острый нож, наоборот, обеспечивает хирургическую точность, меньшее повреждение клеток и, как следствие, меньше раздражающих химических веществ.

Теперь, когда вы знаете, в чем причина, наслаждайтесь нарезкой коварного овоща с умом!