Тульский пряник, Абрикосовский шоколад и еще 5 дореволюционных гастрономических брендов России

Коломенская пастила

Рецепт старинного русского лакомства встречается еще в «Домострое»: в виде пастилы советовали сохранять на зиму урожай яблок. В Коломне с XIV столетия росли обширные яблоневые сады, а в XVII веке город называли центром русского садоводства, оттого и появился в посаде такой промысел.

В документах о Коломне XVIII века упоминалась «самая лучшая из разных плодов сахарная постила», которую делали в городе и отправляли в другие места. Готовили ее местные кустари, существовали даже профессии «пастильников» и «пастильниц». Иван Лажечников в историческом романе «Ледяной дом» описывал пастильщицу:

Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане… <...> Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу.

В 1735 году купец Шершавин открыл первый пастильный завод в Коломне. В 1775 году сладостью угощали Екатерину II во время визита в Коломну. А в конце столетия в одной из первых российских кулинарных книг впервые описали рецепт коломенской пастилы:

Пастила из яблок другим образом. Взять спелых квасных яблок, испечь в накрытом горшке и, облупив с них кожу, вынуть семянники; сбивать потом с сахаром, пока тесто побелеет и сделается как пена; разлить в ящики, сделанные из тоненьких дощечек, и поставить в печной вольной дух на два часа. Тогда налить в другой раз, сверху усыпать мелким сахаром и опять ставить в печь. — Если надобно, чтобы пастила была пышна, при взбивании яблок надобно подбавить взбитых в пену яичных белков. — Таковым образом делают славныя Коломенския постилы»
Василий Левшин. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», ч. 5, 1796 год

В отличие от других видов пастилы, коломенская готовилась не с патокой, а с сахаром, который для пышности соединяли со взбитыми яичными белками. Томили ее в известном «коломенском горшке» — неслучайно в словаре Владимира Даля появилась поговорка «крепок, как коломенский горшок».

В середине XIX века коломенскую пастилу готовили на пастильных заводах Куприяновых, Паниных и Чуприковых. В 1852 году «конфектно-пастельное заведение» основал в посаде купец Петр Чуприков, который уже в 1870 году на Всероссийской мануфактурной выставке в Санкт-Петербурге был удостоен почетного отзыва. Сегодня в этих стенах работает Музейная фабрика пастилы.

Тульский пряник

Первое упоминание о тульском прянике встречается в писцовой книге 1685 года. Там значилось, что туляки «кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». Само лакомство знали на Руси с давних пор как «медовый хлеб». После того как среди русских людей получили хождение специи из восточных стран, оно приобрело новое название. На древнерусском «пьпьрь» означало «перец», а от производного «пьпьрянъ» — «перечный» или «пряный» — как раз и появился «пряник».

Известные «печатные» пряники с начинками тульские мастера готовили на специальных пряничных досках — деревянных формах. Их вырезали из березы, липы или груши, сушили минимум пять лет (а то и все двадцать), а потом делали на них рельефные узоры. С помощью досок пряники «отпечатывали» из теста и отправляли в жаркую печь. Ингредиенты и рецептуру хранили в строжайшем секрете.

Ароматную коврижку могли подарить ребенку на именины, раздать гостям на свадьбе. Были и «игры в пряники»: специально приготовленные для этого пряники кидали, а затем смотрели, чей дальше улетит и не разобьется. Часто на лакомстве отпечатывали новость или делали открытку к торжественному событию. В 1778 году тульские мастера к 75-летию Санкт-Петербурга подарили Екатерине II пряник диаметром в три метра и весом в два пуда (около 30 килограммов) с панорамами города.

В XIX веке появились целые династии пряничного дела — Гречихины, Белолипецкие, Щукины, Шаболовские, Полетаевы. В конце столетия тульские пряники раскупали на российских ярмарках и вывозили за рубеж. Василий Гречихин на Всемирной выставке в Париже в 1899 и 1900 годах удивил публику павильоном, крыша которого состояла из пряников.

Всемирно-известные Тульские миндаль­ные пряники М.Г. Белолипецкого С-вей. Тула. Пятницкая улица, близ Чугунного моста. Фир­ма существует с 1872 г. и удостоена золотыми и серебряными медалями... Пряники высылаются почтой от 1 фунта и больше. Ежедневно свежие. Просим удивиться!
Реклама в газете «Тульская молва», 1907 год

В начале XX века пряничное производство в Туле чуть не погибло: в революционные годы лавки закрылись, многие мастера эмигрировали, рецепты потерялись. Восстановить ремесло удалось в 1954 году, тогда тульские пряники получили свой ГОСТ. В 1996 году в городе открыли Музей тульского пряника.

Абрикосовский шоколад

В 1804 году 64-летний крепостной Пензенской губернии Степан Николаев получил вольную и открыл в Москве лавку сладостей и варенья. Поскольку лучше всего у предприимчивого Николаева получались сладости из абрикоса, в 1814 году он взял новую фамилию — Абрикосов.

Кондитерское дело продолжили его сыновья — Иван и Василий, но настоящая слава пришла к лавке, когда за нее взялся внук Алексей. В 1879 году он расширил производство и построил новое здание фабрики на Малой Красносельской улице в Сокольниках. А в 1880 году учредил товарищество на паях «А.И. Абрикосов и сыновья».

Абрикосовы владели магазинами в Москве, Петербурге, Киеве, Одессе, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Иркутске и в Крыму. На фабриках выпускали около 750 видов изделий — конфеты «Утиные носы», шоколад «Зоологический», мармелад «Лилипут», рябиновую пастилу. После серии побед на всероссийских выставках в 1899 году товариществу присвоили почетный титул «Поставщик Двора Его Императорского Величества».

Абрикосовы эффектно продавали свою продукцию. Реклама висела по всему городу, в интерьере магазинов были зеркала и хрусталь, в придачу к товару покупатель получал карманный календарь с памятными датами, а под Новый год на прилавках появлялись шоколадные зайцы и деды-морозы в фольге.

Конфеты упаковывали в блестящую обертку, помещали в бархатные мешочки, деревянные коробочки и стеклянные баночки. А над созданием бумажных этикеток и открыток работали известные художники под руководством Федора Шемякина. В артель входили Иван Билибин, Виктор и Апполинарий Васнецовы, Константин Сомов, Евгений Лансере и другие. На упаковку помещали загадки, гороскопы и таблицу умножения.

После революции 1917 года фабрику национализировали, а в 1922 году назвали в честь революционера Петра Бабаева.

Вологодское масло

Бренд «вологодское масло» появился благодаря Николаю Верещагину — старшему брату известного художника-баталиста Василия Верещагина. По образованию моряк, он так и не привык переносить качку, поэтому оставил это дело, поступил на факультет естествознания Петербургского университета и увлекся сельским хозяйством. Он изучил развитие молочного производства в Швейцарии, Голландии, Германии и Дании, а в конце 1860-х годов открыл артельные сыроварни в Тверской, Новгородской, Ярославской и Вологодской губерниях.

В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин попробовал масло из Нормандии с «ореховым привкусом». Он загорелся идеей повторить его, но уже на родине, выбрав для этого вологодские хозяйства с обширными заливными лугами с разнотравьем.

Верещагин нагревал пастеризованные сливки до 80–85 градусов, и «парижское», как он назвал его, масло обретало выраженный сладкосливочный вкус. С 1872 года его стали производить на первом маслодельном заводе в селе Фоминском, который организовали в 16 километрах от Вологды приглашенные Верещагиным голштинские мастера Ида и Фридрих Буманы.

К началу XX века вологодское масло стали продавать за рубеж. Правда, вывозили его как «петербургское», так как масло шло на экспорт из столицы. Звание «вологодское» масло получило в 1939 году по указу Наркомата мясной и молочной продукции, а принятый ГОСТ закрепил высокие требования к его качеству: не более 16% влаги, не менее 82,5% жирности, и только из свежих сливок первого сорта. В 2009 году в Вологде открылся Музей вологодского масла.

Тамбовский окорок

Начиная с XVI века в России стала складываться гастрономическая карта. Продукты ассоциировались с местами, где, как казалось, они вкуснее: если огурцы, то луховицкие, лук — романовский, корюшки — петербургские, яблоки — мичуринские.

О тамбовском окороке заговорили в 1880-е годы. В Тамбовской губернии активно развивалось свиноводство, и весной 1884 года, как писали «Тамбовские губернские ведомости», некий «г. Мокроусов заключил контракт на поставку к Высочайшему Двору окороков к Пасхе в количестве 80 штук».

Окорока готовили по особому рецепту: сначала мясо вымачивали в соленой воде, затем варили со специями и коптили на дыму от ольховой щепы. Получался розоватый и сочный продукт с корочкой. Окорок по фирменному рецепту появлялся обычно на столах у зажиточных горожан Петербурга и Москвы. Широко популярным гастрономический изыск стал в советское время — тогда у тамбовского окорока появился подробный рецепт по ГОСТу.

Вина Массандры

Промышленное виноделие в крымском поселении Массандра началось в 1830-е годы благодаря графу Михаилу Воронцову. Он приобретал виноградные лозы во Франции, Испании, Греции, Германии и высаживал в своих имениях на Южном берегу Крыма. Вскоре открыл там первый в Крыму винокуренный завод. Его продукцию в 1837 году высоко оценил император Николай I.

Государь не может надивиться и довольно нарадоваться переменам, произошедшим с Крымом, со времени его путешествия в 1816 году. …Теперь по всему Крыму по долинам везде виноградники, а южный берег весь засажен виноградными лозами и производит вина на миллионы рублей. <…> Крым скоро заставит забыть, что есть Шампань и Бордо.
Семен Юрьевич. «Дорожные письма»

В 1889 году имение Массандра выкупило Удельное ведомство, которое занималось императорскими угодьями в Крыму. Так Массандра попала под опеку Александра III и Николая II. И в 1891 году главным виноделом двора стал князь Лев Голицын, которого прозвали отцом отечественного виноделия. В 1894 году при нем заложили Главный Массандровский подвал — именно эта дата до сих пор изображается на винах комбината «Массандра» как год основания. Его проект разработал архитектор Адам Дитрих.

В 1898 году завод достроили. Передовой для того времени погреб состоял из башни с запасным резервуаром и семи тоннелей длиной около 150 метров, расположенных веерообразно. Они позволяли при оптимальной температуре много лет выдерживать вина «Массандра» — «Мадера», «Мускат белый», «Портвейн красный», «Кефесия», «Мускат черный», «Токай».

Кавказские минеральные воды

В 1717 году Петр I отправил немецкого лейб-медика Готлиба Шобера исследовать Северный Кавказ. А в 1803 году Александр I издал рескрипт «О признании государственного значения Кавказских Минеральных Вод и необходимости их устройства», и началось масштабное освоение этого региона.

На месте бывших военных крепостей отстраивали города: Пятигорск, Кисловодск, Железноводск. Открытые источники горячих и холодных вод подробно изучали, строили деревянные и каменные ванны, оборудовали лечебницы, куда сначала отправляли солдат и раненых.

Минеральную воду пили в специальных павильонах и галереях, которые возводили рядом с источниками. В селения поблизости ее развозили в глиняных кувшинах или деревянных бочках, но она быстро «выдыхалась». При наместнике Кавказа Михаиле Воронцове минеральную воду стали разливать в герметичные стеклянные бутылки и вывозить за пределы региона.

В 1871 году открылась первая Разливная ессентукских вод. Добывали ее на 23 источниках, которые в 1825 году описал доктор медицины Александр Нелюбин. Особо ценный минеральный состав был у 4,17 и 20 скважин. В 1911 году там построили завод и большой склад по розливу минеральной воды «Ессентуки».

В 1894 году начали промышленный розлив «Нарзана» в Кисловодске. По старинной кавказской легенде воду в источнике называли «Нарт-санэ» — «напиток нартов», или «богатырь-вода». В 1900 году там построили здание завода, на котором за год выпускали больше миллиона бутылок.