Гарум, дефрутум, сильфий и другие самые популярные блюда, которые подавали на застольях в Древнем Риме

Древнеримская кухня была эклектичной. С одной стороны, в ней были некоторые продукты, такие как хлеб, вино и оливки, которые широко используются в современной западной кухне. С другой стороны, римские рыбные и виноградные соусы, а также пикантные суфле не попали бы в меню даже самого экспериментального ресторана для гурманов. Как несложно догадаться, сегодня речь пойдет о привычках римлян в еде.

1. Средиземноморская триада

Средиземноморская триада.

В основе древнеримской кухни лежали три ингредиента: виноград, зерновые и оливки. Ученые называют их «средиземноморской триадой». Виноград ели как в сыром виде, так и делали из него вино разного качества: от марочных вин, предназначенных для элиты, до самого дешевого «ацетума» - уксуса, который использовался в кулинарии и... для тушения пожаров. Зерно было основным продуктом питания для всех, от самых богатых до самых бедных. В состоятельных семьях пшеницу тонко перемалывали и выпекали из нее пышный белый хлеб или делали из нее сдобную кашу с различными добавками.

Самые бедные жители Рима имели право на бесплатное пособие в виде молотого зерна, которое они либо отдавали пекарю, чтобы тот испек хлеб (а вот эта услуга уже была платной), либо сами варили из него кашу в кастрюле с водой. Оливки и вовсе являлись неотъемлемой частью повседневного рациона — и как пища и как оливковое масло, которое использовалось буквально для всего: от заправки ламп до омывания тела после бани. Без этих трех компонентов римская кухня попросту не могла бы существовать.

2. Гарум

Гарум - популярный рыбный соус.

В разгар его использования в первом веке нашей эры, гарум был невероятно популярен. Его часто сочетали с вином, маслом, молотым перцем и даже просто водой для приготовления различных соусов или напитков, которые можно было употреблять самостоятельно или добавлять в другие блюда. Даже самый обездоленный рабочий мог позволить себе базовый вариант гарума, в то время как самый «продвинутый» рецепт гарума мог обанкротить даже богатого землевладельца из среднего класса. Заводы по его производству строились по всей империи, а по специализированным торговым путям гарум доставляли в самые отдаленные уголки страны. Но что такое гарум. Это рыбный соус.

На Западе и в России сегодня нет его прямого эквивалента, а в Азии на него похожи некоторые рыбные соусы. Хотя гарум был дико популярен, он исчез после падения Римской империи. Даже самый простой рецепт гарума требовал много времени для приготовления, хотя и не был очень трудоемким. По сути, этот соус делали из внутренностей выпотрошеной рыбы, соли, а также ароматических трав и специй. Рыбьи потроха оставляли на солнце на несколько месяцев, после чего они превращались в очень острую пасту. Важно было количество соли: если положить слишком мало соли, рыба разлагалась; а если слишком много, то нарушался процесс брожения.

Затем смесь процеживали и получался соус янтарного цвета, украшавший римские обеденные столы от Ближнего Востока до вала Адриана в Северной Англии. После отжимки оставшуюся пасту также продавали в качестве пищевой добавки, хотя она считалась не столь ценной. Казалось бы все просто, но существовал и очень дорогой гарум, который делали из определенных видов рыб и комбинаций трав и специй, рецепты которых тщательно хранились в секрете.

3. Пульс

Каша пульс.

Зерно было основным продуктом римского рациона, а самым простым блюдом из зерна была каша или пульс. По своей сути, эта каша представляла собой просто зерно, которое варили в воде до тех пор, пока зерно не размягчалось. Затем в нее добавляли соль (если она конечно была доступна). В отличие от современных каш, римская каша почти всегда была пряным блюдом.

Более дорогая каша, иногда известная как «пуническая», содержала такие ингредиенты, как мед, сыр и яйца, и была довольно сытной. А в самые лучшие каши даже добавляли травы и специи. В римской армии пищу обычно готовили на уровне контуберний - подразделений из восьми человек, которые маршировали, ели и спали вместе. Ответственность за приготовление пищи часто ложилась на одного или двух человек в подразделении.

А поскольку зерновой рацион распределялся в сыром виде, солдаты обычно варили из него кашу, поскольку в плотном графике римского солдата было трудно найти время для выпечки хлеба. Из-за этого каша была обычной едой для бедняков и армии, а более богатый класс римлян обычно избегал ее.

4. Panis quadratus

Если каша была самой простой римской едой, то хлеб был самым распространенным, особенно в последние годы империи, когда бесплатное зерновое пособие для бедных заменили бесплатным хлебом. Хлеб производился в промышленных масштабах в больших пекарнях, и стандартной его формой был panis quadratus - круглая буханка с надрезами в верхней части, разделяющей ее на 8 частей.

Археологические исследования в римском городе Помпеи обнаружили обугленные образцы Panis quadratus, а также множество настенных фресок с изображением такого хлеба в пекарнях. Судя по археологическим свидетельствам, panis quadratus пользовался большой популярностью, по крайней мере, в городах, где многие люди покупали еду, а не выращивали и готовили ее сами. Что касается рецепта, он не слишком отличался от того, как готовили хлеб до современной эры: самый дешевый хлеб был очень темным и грубым, а самый дорогой был светлее, потому что его делали из муки лучшего помола.

Из-за того, что муку размалывали на каменных жерновах, кусочки камня могли попадать в нее и со временем стирать зубы людей. Чтобы решить проблему некачественного хлеба, пекарей обязали ставить на хлеб свое личное клеймо, чтобы их можно было отследить, если они попытаются обмануть клиента.

5. Поска

Винный кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.

Виноделие было огромной индустрией в древнем Риме, и, как и во всех отраслях при его производстве получались отходы. В данном случае основными отходами было вино, которое испортилось или прокисло, став уксусом. Римляне были весьма предприимчивыми и находили множество применений этому уксусу. Он в основном использовался для приготовления поски, напитка, предпочитаемого низшими классами и военными за его доступность и дешевую цену.

В военных кругах поска стала настолько распространенным напитком, что на обычное вино смотрели свысока или даже запрещали его. Казалось бы, питье уксуса может показаться отвратительным, но его можно сделать довольно вкусным, добавив несколько ингредиентов. Самая дешевая поска была смесью уксусного вина и воды, а в высококачественную добавляли мед и специи, такие как кориандр, которые скрывали горько-кислый вкус уксуса.

6. Дефрутум

Наряду с испорченным вином и уксусом, которые неизбежно производила римская винодельческая промышленность, оставались также виноградная кожура, косточки и жмых, которые не попадали в конечный продукт. Никогда не тратя впустую потенциально полезные материалы, римляне использовали эти остатки, чтобы сделать дешевый подсластитель, называемый дефрутум. Он был в основном дешевым продуктом, который можно было добавлять в пищу, чтобы придать ей объем, улучшить вкус и повысить калорийность. Дефрутум был немного похож на современное варенье или джем. Хотя мед был лучшим подсластителем, он также был более дорогим и производился только в определенных регионах, в то время как вино производилось почти во всех уголках Римской империи. Да и каша с виноградным вареньем была гораздо приятнее, чем обычная каша.

7. Сильфий

Сильфий

В окрестностях Кирены (северная Африка) в римские времена росло растение, которое всегда пользовалось очень высоким спросом. Это растение, которое называлось сильфий (Silphium), было крайне востребовано, потому у него было множество применений. Во-первых, оно было вкусном, в жареном, вареном или сыром виде. Его сок, высушенный и натертый на терке, был прекрасным дополнением к большинству блюд, и его также использовали для изготовления духов. Сильфий играл важную роль во многих травяных смесях, особенно при «наростах на анусе» и при лечении укусов собак. Наконец (возможно, это самое невероятное) его также использовали для «чистки матки», т. е. в качестве ранней формы контрацепции. Это растение стало ключевой частью римской и греческой культуры, упоминалось в поэзии и литературе, а также даже чеканилось на обороте некоторых греческих монет. Кирена стала невероятно богатой за счет торговли сильфием. Юлий Цезарь также признал ценность этого растения, храня 680 килограммов в государственной казне. Тем не менее, сильфий рос только в районе, прилегающем к Кирене, и многие попытки возделывать его не увенчались успехом (даже те, которые предпринимал греческий ботаник Теофраст). Сильфий можно было только собирать в дикой природе. Это привело к тому, что к середине первого века нашей эры растение почти исчезло. Последний зарегистрированный образец, появившийся где-то между 54 и 68 г.г. н.э., был подарен императору Нерону в качестве диковинки.

8. Моретум

Моретум

Итак, рацион обычного римского солдата или рабочего состоял из хлеба, каши и воды с уксусом. Явно не особо богато и разнообразно. Однако поэт Вергилий в одной из своих поэм писал о крестьянине-пахаре, приготовившем себе завтрак из моретума (сырного салата), который он слопал с лепешкой. Римская кухня была очень смелой в своих вкусах, и, хотя самые бедные люди жили на простом рационе, даже самые дешевые соусы (такие, как описываемый в этой поэме) улучшали вкусовые качества. Сырный салат фермера был по сути чесночным соусом, сделанным из выдержанного овечьего или козьего сыра, петрушки, руты, укропа, кориандра, соли и уксуса, оливкового масла и четырех головок чеснока. Все это измельчалось в пасту с помощью ступки и пестика, а затем пасту намазывали на лепешку, которая в римском мире часто использовалась в качестве своеобразной «съедобной тарелки». Этот вид еды был довольно распространенным, и археологи находят ступки и пестики по всей бывшей территории Римской империи. Хотя кориандр являлся довольно дорогим, остальные ингредиенты найти было не столь сложно. У большинства крестьян был свой собственный сад с травами, поэтому пахарь получал петрушку, укроп и чеснок совершенно бесплатно, а хлеб, соль, уксус и оливковое масло были, как уже стало известно, наиболее распространенными продуктами питания в римском мире. Это был относительно вкусный завтрак при минимальных затратах.

9. Патина

Патина

Патина представляла собой римское блюдо, похожее на современном суфле. Она могла быть сладкой или соленой, десертом или основным блюдом, в зависимости от ингредиентов. Патина была очень популярна, по крайней мере, среди римской элиты: В книге рецептов гурмана Марка Габия Апиция De Re Coquinaria есть 36 различных рецептов патины, содержащих различные ингредиенты, от груш до рыбы. Поскольку в римской кухне любили сочетать сладкие и соленые продукты в одном и том же блюде, многие из этих рецептов кажутся странными для современного вкуса. Идеально для римской кухни подходили яйца, поскольку они могут быть как сладкими, так и пряными или солеными, в зависимости от того, с какими ингредиентами их сочетать. Яйца были основным компонентом патины, и их объединяли с другими компонентами в специальном горшке, который обычно ставили прямо в угли костра или печи. Если патину готовили в горшке с закрытой крышкой, она получалась более воздушной и пышной, но если крышку снимали, блюдо получалось более плотным и хрустящим. Таким образом, это была очень универсальная пища, которая могла принимать разные формы. Один из рецептов «грушевой патины» предусматривает использование девяти спелых груш, сладкого вина, меда, оливкового масла, молотого перца, шести яиц, тмина и рыбного соуса. Это все смешивали в пасту и варили в кастрюле около часа, пока смесь не затвердевала.

10. Gustum De Praecoquis или закуска из абрикосов

Один из лучших примеров римской любви к блюдам, которые были одновременно сладкими и солеными в то же время, также был найден в De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis представлял собой блюдо, которое подавалось только в элитных римских семьях. Такое блюдо использовалось бы для того, чтобы поразить гостей как ингредиентами, которые мог позволить себе хозяин, так и навыками поваров, которых он мог себе позволить. На самом деле, Gustum de praecoquis был просто абрикосами в соусе. Повар варил абрикосы в кастрюле. Затем он добавлял молотый перец и мяту, рыбный соус, изюмное вино, виноградное вино и уксус вместе с небольшим количеством оливкового масла. Как только жидкость становилась по консистенции похожей на соус (а абрикосы размягчались настолько, что растворялись в соусе), повар посыпал блюдо большим количеством перца и подавал его. Это блюдо, несомненно, было сладким, и его легко можно было подать как десерт, а не как закуску. Но добавление перца, уксуса и рыбного соуса придавало ему острый, почти горький привкус.