Сырные страдания британского флота

Идеально, но дорого

С началом дальних морских плаваний перед европейскими моряками остро встала проблема питания экипажей. Холодильников не было. По законам природы всё съедобное на борту гнило и плесневело. В качестве питья брали пиво или крепкие напитки для разбавления тухнущей воды — но с пищей это не прокатывало.

Пока европейцы ходили у своих берегов, это было терпимо — в порты заходили часто. Когда парусники пошли к Вест-Индиям и островам пряностей, мимо мысов Горн и Доброй Надежды — всё стало плохо. Если учесть привычку поставщиков на госконтрактах даже под угрозой петли подсунуть вместо качественных продуктов какую-нибудь пенсовую пакость — проблема стояла во весь рост. Моряки болели, умирали, бунтовали.

Все морские державы выкручивались как могли. И пармезан моряки ценили отдельно. Это был идеальный сыр для дальних морских походов. Одна беда: дорого.

Почему пармезан?

Пармезан — самый знаменитый сыр Италии. Его изобрели в Средние века монахи — бенедиктинцы Реджо-Эмилии и цистерианцы Пармы: две области до сих пор яростно спорят, кто раньше. В обоих регионах были монастыри, специализирующиеся на сыроварении, а также прекрасные пастбища с молочными стадами, плюс добыча соли в Сальсомаджоре — и того, и другого для производства пармезана нужно очень много.

К моменту прихода Чёрной смерти и написания «Декамерона» в XIV веке пармезан был уже знаменит своим вкусом и прочими замечательными свойствами. До сих пор итальянская мафия порой устраивает набеги на перевозящие его грузовики.

Пармезан не только вкусен, но и питателен — в нём в два раза больше белка, чем в куске говядины той же массы. А также жиров, кальция, фосфора, витаминов и естественного глутамата натрия, дающего привлекательный вкус «умами». Минимум массы, максимум питательности, пользы и вкуса.

Что особенно важно для экстремальных условий морских путешествий: сырная голова могла снаружи покрыться плесенью, которая дальше не проходила, — такова специфическая особенность пармезана. Другие сыры, в том числе твёрдые и солёные, этим похвастаться не могли.

Первый сыр комом: суффолкский каменный

Пармезаном британские моряки увлеклись не сразу. Поначалу они делали ставку сугубо на отечественного производителя. В 1580 году, в эпоху Елизаветы и Дрейка, королевский флот начал закупать сыр из Суффолка.

Неслучайно столица графства — славный город Ипсвич. Сваренными там сырами впору было кормить обитателей Иннсмута или Данвича — или отбиваться от них же. Производители Суффолка поднимали основные деньги на сливочном масле. На сыр пускали обезжиренные отходы производства, которые в процессе жесточайше солили.

Получалось нечто умопомрачительное, прозванное Suffolk Bang: почти непереводимая игра слов, что-то вроде «суффолкский ударный». К мерзкому вкусу, с которым, по мнению современников, смирилась бы не всякая свинья, добавлялась каменная твёрдость.

Этот сыр стал предметом шуток — предполагалось, что голову суффолкского ударного можно ставить на телегу вместо колеса, и она прослужит дольше. Поговорка гласила, что голод может сокрушить даже каменные стены, но не суффолкский сыр «твёрже дьявола».

Сгрызть его были не в состоянии даже опытные корабельные крысы, справлявшиеся с двухдюймовыми досками и покушавшиеся на точильные камни.

Его следовало растопить над огнём — и только тогда употребить с сухарями, солониной и крепкими морскими ругательствами. «Сырными днями» у британских моряков к 1677 году были среда, пятница и суббота.

Помимо очевидных недостатков у этого сыра имелись два достоинства, которые с точки зрения флота перевешивали всё. Во-первых, он был очень дёшев: «суффолкский ударный» считался едой прислуги, батраков и рабочих. Во-вторых, он приходил в негодность заметно медленнее, чем прочие британские сорта вроде чеддера. Если на борт всё же брали более дорогой, вкусный и легкопортящийся чеддер — его дневная порция была меньше на треть. Чтобы экономнее и не баловать личный состав.

Но всё же портился и ужас Суффолка. За месяцы хранения в сырости трюма в нём заводились черви, гниль и плесень. Справиться с этим не удалось, хотя экспериментировали много.

В поисках альтернативы английские моряки обратились к опыту голландских коллег, с которыми как раз вовсю воевали за господство на морях. Уж очень вкусный сыр то и дело оказывался в трюмах взятых на абордаж кораблей. Он и привычный продукт из Ипсвича различались как небо и земля. И хранился захваченный сыр гораздо дольше, чем суффолкский!

Этим сыром и был пармезан.

Деликатес флота его величества

Голландия славится своими сливочными сырами — гауда, эмменталер и прочие подобные слова вызывают самые приятные гастрономические ассоциации. Один минус: сливочные сыры очень плохо хранились на кораблях, а кормить моряков республики было необходимо.Когда появлялась такая возможность, прижимистые, но рациональные голландцы закупали или добывали иными способами пармезан: идеальный сыр для дальних походов. Проще с этим стало, когда они наконец заставили испанцев признать свою независимость, и ходить на Средиземное море стало проще.

Строго говоря, британцы, способные позволить себе пармезан, оценили его ещё в елизаветинские времена. Его присылал в качестве деликатесного дара римский папа королеве-католичке Марии Стюарт.

Во время великого пожара Лондона некоторые закапывали головы пармезана вместе с золотом, самоцветами и дорогими винами, прежде чем бежать от огня.

Массовым сыром флота пармезан стать не мог: слишком дорого. К тому же Британия ещё не стала всемогущей владычицей морей и частенько воевала с испанцами. Посему добраться до Пармы и Реджо-Эмильи было не всегда возможно.

Его заказывали главным образом для офицеров. Сохранился заказ адмирала Нельсона о поставке ему 42 фунтов (19 кило) пармезана вкупе с брауншвейгскими колбасами, маринованным рубцом и оливковым маслом.

Вытеснить суффолкский и чеддер он шансов не имел. Но простым морякам пармезан всё же периодически перепадал, особенно в ответственных и дальних рейсах. И заслужил вполне предсказуемое обожание — пармезан и так славится вкусом, а уж на фоне суффолкского ужаса контраст был особенно впечатляющим.

Неслучайно Бен Ганн на острове сокровищ умоляет о кусочке пармезана и отдаёт за него сокровища: среди британских моряков и пиратов он заслуженно считался одним из главных деликатесов. Именно потому доктор Ливси мог носить его с собой в табакерке — любой другой сыр в таких условиях давно бы пропал.

С 1758 года королевский флот централизованно перешёл на несколько менее долговечные, но несравнимо более съедобные чеширский и глостерский сыры. Моряки его величества могли вздохнуть свободнее — хотя пармезан оставался желанным деликатесом. К рубежу XIX века британское сыроварение сумело изготовить сыры долгого хранения в сочетании с повышенной съедобностью, и пармезан окончательно превратился в деликатес, мало связанный с морским делом.

Впрочем, зашедший в 2013 году с визитом в Лондон учебный линейный парусный корабль итальянского флота «Америго Веспуччи» привёз в британскую столицу именно пармезан и вино.