Три альтернативы мясу, которые будут есть все

При этом мясная промышленность ответственна за выбросы в атмосферу 57% парниковых газов, возникающих при производстве продуктов питания. Но люди не отчаиваются: ученые ищут альтернативные способы производства мяса и его аналогов.

Мясо из растений

Самая распространенная на данный момент альтернатива мясу — его растительный аналог, который подходит веганам и вегетарианцам. Такое «мясо» собирается из «зеленых» компонентов: белковую составляющую дают соя или горох, жиры получают из подсолнечного и кокосового масла, а красный цвет конечному продукту придает свекольный сок.

Все компоненты соединяют с помощью крахмала, добавляют соль и дрожжевой экстракт, а за мясной запах итогового продукта отвечает гем — молекула, входящая в состав гемоглобина и миоглобина, которые переносят кислород и углекислый газ в крови.

Кровь и «зеленое» мясо… Разве так можно? Да, поскольку гемы в данном случае получают из растительных белков, в частности, легоглобина. Итоговый продукт не отличается по своим свойствам от животного мяса. Готовить из него различные блюда можно точно так же, как из настоящего мяса.

Кроме того, растительное мясо производят и на основе грибов, которые также богаты белком: в этом случае базовой составляющей служит грибной мицелий — нитевидные волокна этой ткани напоминают мясо и могут использоваться для имитации различных его видов. Внешнего и вкусового сходства производители добиваются с помощью растительных красителей, специй и ароматизаторов.

Употребление в пищу растительного мяса может принести пользу диабетикам и людям с избыточным весом и снизить риски гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, «зеленые» аналоги являются источником витаминов, минералов и антиоксидантов, а также не содержат канцерогенов, в отличие от некоторых мясных продуктов. Однако в них может недоставать витамина B12, цинка и других необходимых минералов при одновременном избытке натрия и насыщенных жиров.

В 2021 году объем мирового рынка растительного мяса составил 5,06 млрд долларов. Согласно прогнозам, это показатель будет расти и в 2030-м составит уже 24,8 млрд. Впрочем, объем рынка животного мяса в 2021 году составил 1,33 трлн долларов — на этом фоне показатели индустрии растительного мяса пока очень скромны.

И все же на сегодняшний день растительное мясо является самой доступной альтернативной животному мясу: найти его можно и лавочках для вегетарианцев, и в больших продуктовых магазинах; его закупают и нишевые рестораны, и крупные сети фастфуда. В России производством растительного мяса занимаются компании Greenwise, Welldone, Hi! , Tashir Food и другие.

Мясо из реактора

Переходим к технологиям, которые больше напоминают научную фантастику, чем реальность, но уже стали частью современного мира. Речь о так называемом культивированном мясе, которое создается из клеток животных, взятых при помощи биопсии.

После получения первичного материала в дело вступают технологии, позаимствованные из регенеративной медицины: из образцов ученые выделяют мультипотентные стволовые клетки, которые помещают в биореактор вместе со смесью из нутриентов, аминокислот, гормонов роста и других необходимых элементов.

В этой питательной среде клетки активно размножаются, а ученые, добавляя специальные соединения, стимулируют разделение одинаковых клеток на мышечные и жировые. На завершающем этапе выращенные клетки превращают в имитирующую мясо структуру с помощью тканевой инженерии. По сути, это и есть обычное мясо, хотя и чуть менее сочное, чем настоящее.

Первый бургер из культивированного мяса был представлен в 2013 году — его создал голландский ученый Марк Пост. Первые компании по производству мяса в реакторах открылись уже через два года, а сейчас производством такого мяса занимаются десятки компаний по всему миру.

Эта индустрия непрерывно развивается. Так, в 2019 году компания Mosa Meat, в которой Марк Пост занимает должность главного научного сотрудника, объявила о полном отказе от фетальной бычьей сыворотки (Fetal bovine serum, FBS) — компонента, который ставил под сомнение этичность производства мяса в биореакторе.

Этот побочный продукт мясной промышленности получается из крови плода крупного рогатого скота. Использование сыворотки было необходимо, чтобы поддерживать жизнеспособность клеток в реакторе. При этом для выращивания одной бургерной котлеты требовалось 50 литров FBS при стоимости до 700 долларов за литр.

Различные нововведения и наращивание масштабов производство позволяют снижать затраты на выращивание искусственного мяса. Если бургер, приготовленный в 2013 году, обошелся в 330 тыс. долларов, то сегодня он стоит примерно 10 долларов. При этом «ассортимент» мяса, которое можно вырастить в реакторе, значительно увеличился: сейчас человечество может произвести даже искусственную конину и кенгурятину.

Найти все это разнообразие в магазинах пока не выйдет: внедрение культивированного мяса в нашу жизнь потребует значительных изменений действующего законодательства и выработки новых санитарных норм. Но некоторые страны уже ступили на этот путь. Например, в 2020 году Сингапур первым в мире разрешил продажу мяса из биореактора. Вероятно, в ближайшее время к нему присоединятся многие развитые государства.

Мясо клонов

Овечка Долли появилась на свет в 1996 году, и с тех пор технологии клонирования прошли большой путь. Сейчас они среди прочего используются и для производства мяса.

Работает клонирование так: у животного берут соматическую клетку, ДНК из нее переносят в донорскую яйцеклетку, из которой удалено собственное ДНК-содержащее ядро. После этого из яйцеклетки развивается эмбрион, который является генетической копией животного-донора. Сначала эмбрион выращивается в пробирке, а затем помещается в матку взрослой самки животного.

Клонирование позволяет фермерам воспроизводить животных с необходимыми качествами: высокой плодовитостью и особыми свойствами мяса. Сами клоны, как правило, используются для размножения, чтобы передать свои качества потомкам — и они уже и становятся «источником» мяса, которое ничем не отличается от полученного в результате классического животноводства.

С 2008 года производство и продажа мяса и молока, полученных от клонированного крупного рогатого скота, свиней и коз, а также от потомства клонов любых сельскохозяйственных видов животных, разрешено в США. Такую продукцию даже не нужно маркировать, поскольку она «так же безопасна для употребления в пищу, как и пища от животных, выведенных традиционным способом».

Одним из мировых лидеров в этой сфере является Китай: в 2015 году страна объявила о строительстве крупнейшего в мире центра по клонированию животных в Тяньцзине, а в 2022 году ученые из Нанькайского университета впервые осуществили полностью автоматическое клонирование — все процессы контролировались искусственным интеллектом.

В России тоже есть компании, работающие в этой сфере. Например, в 2021 году компания «Артэмбриоген» первой в стране создала технологию промышленного клонирования крупного рогатого скота.

Так как продукты, полученные с использованием технологий клонирования, не содержат специальной маркировки, можно утверждать, что многие люди в мире уже не раз ели такое мясо.