Забытые рецепты сибирских старожилов

Благодаря кулинарному искусству, знаниям, умению читать книгу природы наши предки освоили огромные просторы за Уралом. В голодные годы им приходилось употреблять в пищу многочисленные дикорастущие растения, богатые витаминами. Например, из борщевика делали отменные щи. Горноколосник, или заячью капусту, употребляли в качестве добавки к кашам, салатам. Вареные и хорошо прожаренные цветочные почки дудника считались изумительным угощением.

Многие рецепты сибирских старожилов давно собраны и опубликованы. С ними можно ознакомиться на просторах Всемирной паутины или в библиотеках. Однако часть кулинарного наследия первопроходцев, старателей и крестьян, смело шедших за Уральский камень, хранится в архивах и практически неизвестна ученым и даже редким ценителям аутентичной кухни народов России.

Поиск записей давно утраченных рецептов — дело трудное, неблагодарное, но весьма интересное. Особенно если удается по найденным рекомендациям приготовить что-то вкусное, оригинальное. 

Автору повезло найти короткие описания блюд и напитков, популярных у сибиряков в сложные 20–30-е годы XIX столетия. В основном это рапорты и записки чиновников о жизни горнозаводских крестьян, вынужденных питаться дарами матушки-природы.

Вот как, к примеру, готовили чай из чаги в Газимурской волости Нерчинского округа: «По совершенной просушки толкут немелко и варят немного времяни, употребляют в пищу, в скромные дни с забелою варенного молока или сметаны, а зажиточныя поджаривают муку на сале или масле и делают называемой затуран; в посныя с молоком, семенем конопляным и почитается противо прочих чаей превосходным и здоровым».

Селяне Стретенской волости сообщили губернскому регистратору Кропачеву рецепт «борохонки»: «Собирают во всякое время лета брусничное растение, которое накладывают в большие горшки или корчаги, ставят в печи в вольной жар на день; а потом просушивают на печах, и толкут в ступах, и сохраняют в сухих местах, которой варят во всякой посуде». Чай, называвшийся «марьиным», заваривали из высушенных и перетолченных семян (в документе «шишек») пиона белоцветкового (марьин корень). Листья таволги после выпаривания в горшках, просушки и толчения использовали для приготовления «таволжника». Правда, пили его не часто. Примерно так же делали «бурмовник» из ревеня. 

В 1830 году реки Даурии вышли из берегов. Страшно бушевали Аргунь, Шилка, Ингода. Поля и дома поглотила вода. Сотни крестьян лишились крова и пищи. У некоторых даже не осталось сельскохозяйственных орудий. Затем последовали неурожаи, падеж скота, продолжавшиеся три года.

Правительство и местная администрация оказывали пострадавшим посильную помощь. На ликвидацию последствий стихийного бедствия были выделены деньги, организована раздача хлебных запасов. Тем не менее всюду свирепствовали голод и болезни.

Дабы не умереть в муках, люди стали добывать пищу в лесу и степи. В результате широкое распространение получил способ печь хлеб с примесью мха. Вначале природное сырье тщательно промывали и помещали в посуду с водой. Потом мох, прижатый ко дну палочками, кипятили два-три раза, пока он не терял горький вкус. После этой процедуры его выжимали, сушили на сковороде, толкли в ступах и перемалывали. Полученную муку перемешивали в пропорции 1:1 с настоящей — ржаной или яричной. Чиновник горного ведомства Корнилов отмечал, что хлеб, испеченный из мха, был на вкус не противен и вполне съедобен.

Скорее всего, оголодавшие земледельцы использовали торфяной мох. В нем содержатся ванилин, смолы, сахар и другие полезные вещества. Он помогает при лечении кишечных заболеваний, заживлении ран.

Огромным спросом в голодные годы пользовался мангир (дикий чеснок). Из этого растения готовили несколько блюд. Рецепт одного из них узнал губернский регистратор Стрелков: «Мангир переваривают в воде до двух раз, с примесом муки и молока, смотря по величине посуды, составляют щи». Не менее экзотические способы применялись в деревне Булдуруй. В отчетах чиновников о них сообщалось следующее: «Мангир употребляется людьми зеленый и в виде киселя, изрубив оной намелко, вываря зелень и подмешав малую часть хлебной муки. Головки же мангира перемешав на пече толкутся в порошок муки, употребляя оную варением в кашах».

Оригинальные кашицы получались из клубней сараны. Из ревеня делали кисель. Но не все растения оказывались съедобными. Корни купены вызывали рвоту, боли в животе. Чрезмерное «увлечение» лебедой тоже не приводило ни к чему хорошему.

Самым безвредным, а главное, питательным считался хлебный корень. Такого наименования в современной ботанике нет. Вероятно, под ним подразумевали разные растения, заменявшие хлеб.

Так, в рукописях тридцатых годов девятнадцатого столетия упоминается корень колокольник, из которого делали муку. Собирали чудесный хлебозаменитель в лесах, на полянах и пашнях.

Хлебным называли и корень якши. Он был одним из ингредиентов лепешек, называемых в народе «кавардак». Лакомство готовилось очень просто: толкли предварительно высушенные корни, перетирали мангир, рубили на мелкие кусочки гольянов. Все компоненты перемешивали и отправляли в печь.

Якша и колокольник — устаревшие народные названия. Интересно было бы узнать, каким именно растениям они были присвоены?  

«Хлебными» для обедневшего люда могли быть корни лопуха, богатые инулином и белком. Размолотыми их добавляют в тесто, а кроме того, пекут, варят, едят сырыми. Если высушить и перемолоть корневища пырея — всем известного сорняка, — то получится вполне сносная мука. Подобные опыты можно провести с калужницей болотной и ятрышником. Последний, кстати,  перед просушкой необходимо прокипятить в течение нескольких минут. Неплохая мука получается из корней иван-чая.

Очевидно, изобретение всех перечисленных блюд было следствием невыносимых условий жизни, голода, постоянной борьбы с суровым климатом. Но не стоит забывать, что многие шедевры мирового кулинарного искусства, считающиеся деликатесами, появились как ответ на сложные жизненные обстоятельства. Поэтому, вполне возможно, старинные сибирские рецепты вдохновят современных кулинаров.