Древнегреческая кухня: пища философов и гетер

В прошлом выпуске: Какой была кухня Древнего Египта: пища фараонов

Вы за здоровый образ жизни: физкультура-диета, без ГМО и консервантов? Тогда, уважаемые попаданцы, добро пожаловать в Элладу!

Сладкие пончики? Забудьте! Долгое время из пшеничной муки в Древней Греции были только пресные булки и облатки, а из ячменной, предварительно обжаренной, — лепёшки. Использовалась мука грубого помола с добавлением отрубей — сейчас такой хлеб называют «цельнозерновым» и считают полезным для пищеварения. Про пышное дрожжевое тесто можете не вспоминать: вместо дрожжей долгое время брали — если вообще брали — винную закваску.

Когда будете жевать эту подошв… этот полезный продукт — смочите лепёшку вином (конечно, разбавленным — вы же не варвары!). Если хочется подсластить себе жизнь — намажьте мёдом. Но лучше положите козий или овечий сыр. И возьмите пригоршню оливок. Поздравляем, вы позавтракали. Излишества вредят, да. Водой запить не возбраняется. Следующая трапеза — через четыре-пять часов. Привыкайте.

И это ещё не худший вариант того, что вас может ожидать, — это завтрак среднего класса. В меню бедняков входили, по нашим понятиям, малосъедобные вещи: цветы мальвы и люпина, например, или кузнечики.

Уважаемые попаданцы, если в Древней Греции вам подадут чёрствый хлеб — не считайте, что хозяин жмот. Наоборот, он заботится о вашем здоровье — чёрствый хлеб считался целебной едой при желудочных заболеваниях, спазматических болях и так далее. Видимо, вы сегодня выглядите не лучшим образом — примите к сведению и поблагодарите за внимание. И не отказывайтесь от хлеба, каким бы чёрствым он ни был: греки считали, что это может вызвать гнев богов!

Но не всё и не всегда было плохо и скудно. Ведь первую в мире поваренную книгу написал грек Архестрат в 330 году до нашей эры. А самый древний из сохранившихся кулинарных рецептов — от сицилийского повара Митека — ещё старше: V век до н. э. Вот он, адаптированный к современным реалиям:

Возьмите морского окуня, отрубите голову и хвост, очистите его от внутренностей, костей и кожи. Со всех сторон смажьте оливковым маслом, посыпьте крошками хлеба и рубленым зелёным луком. Положите на противень или в форму для запекания. Сверху покрошите брынзы или сыра — и ставьте запекаться, пока рыба не пропечётся полностью.

Кулинарные рецепты в древней Греции порождали споры «кто правильнее готовит». Так, упомянутый Архестрат был категорически против совместного запекания сыра и рыбы, считая, что это портит вкус блюда и что при запекании надо ограничиться зеленью и маслом. До сих пор есть люди, яростно отстаивающие и эту, и противоположную точку зрения!

С рыбой в Древней Греции — стране приморской — было неплохо. Угорь и барабулька, тунец и скат, рыба-попугай и рыба-меч — кто только не встречался на столах древних греков! А также осьминоги, креветки, морские ежи, каракатицы, устрицы… Но мясо греки (как и египтяне) долгое время ценили гораздо больше рыбы и морепродуктов. Дары моря считались пищей бедного люда и женщин. Для мужчины-воина рыба и моллюски на столе были постыдными: «Это ж надо было так оголодать…»

Вскоре, однако же, все в корабле истощились запасы.
Стали товарищи волей-неволей ходить на охоту.
Начали птицу ловить и всё, что до рук доходило;
Рыбу ловили крючками: терзал жесточайший их голод.

Гомер «Одиссея»

Потом ситуация изменилась. Спрос на рыбу так вырос, что ловцам приходилось отправляться в Чёрное море — в Средиземном рыбы на всех не хватало!

Мясо греки любили всегда. Те, кто не мог держать скот, охотились на оленей, зайцев, диких коз. Люди побогаче выращивали свиней, овец, коров. Животных могли приносить в жертву богам во время массового жертвоприношения — гекатомбы. При этом сжигали кости и жир, а мясо шло тем, кто устраивал жертвоприношение.

Незазорной для воинов едой была и птица — как дичь (включая, например, ласточек, жаворонков и воробьёв), так и домашние куры, гуси и утки. Птиц разводили и ради яиц, причём ценились как куриные и перепелиные, так и экзотика: яйца фазана и египетского гуся.

Особое место в древнегреческой кулинарии занимала спартанская чёрная похлёбка. Готовили её из свинины, свиной крови, уксуса и соли, причём спартанским поварам категорически запрещалось готовить из мяса что-либо, кроме неё (ослушавшихся отправляли в изгнание). В Спарте чёрную похлёбку весьма ценили и угощали ею только уважаемых пожилых людей. В прочей Греции она считалась настолько отвратительной на вкус, что стала поводом для шуток вроде: «Почему спартанцы не дорожат жизнью в бою? Если есть чёрную похлёбку, жить уже и не хочется!»

Любили греки и овощи. Руккола и орегано, кресс-салат и фенхель, латук и артишоки — это не цитата из меню хипстерского ресторана XXI века. Это обычная зелень на столе эллина тысячелетия назад. А ещё огурцы и редиска, капуста и сельдерей.

Не хуже, чем с овощами, обстояло дело и с фруктами, свежими и сушёными, а также с орехами: яблоки, айва, груши, сливы, гранаты, финики, миндаль… Инжир вообще считался «божественным», и его запрещали вывозить из Афин под страхом наказания.

И, конечно, оливки. Оливковое масло — один из продуктов, прославивших Грецию. Использовалось оно везде, и не только для еды: маслом скульпторы обрабатывали мрамор, масло использовали как основу для красок, оно входило в состав лекарственных снадобий и косметики. А низкосортное масло третьего отжима сжигали в светильниках.

Грецкие орехи в то время для греков были экзотикой из дальних краёв, дорогой и редкой. А гречневой крупы греки и вовсе не знали!

Славилась Греция и винами. История виноделия тут насчитывает четыре тысячи лет — можно представить, сколько сортов было создано за это время! Белые, розовые и красные, сухие и сладкие, креплёные изюмом и с добавлением смолы… Правда, у эллинов полагалось разбавлять вино водой минимум на две трети. Даже разбавление пополам считалось моветоном, пить же вино в чистом виде было варварством, недостойным эллина. Ну, кроме как на Дионисиях — празднествах в честь бога виноделия: там о приличиях и речи не шло. Гуляют все!

У греков был устоявшийся распорядок: как, когда и с кем принимать пищу. Рано утром — лёгкий завтрак в кругу семьи, когда даже женщины могли сидеть за одним столом с мужчинами. Точнее, именно они и сидели, а мужчины полулежали на специальных кушетках — апоклинтрах.

В середине дня наступало время второго завтрака. Каким он будет — зависело от периода истории и того, насколько занят конкретный грек. Второй завтрак мог быть перекусом на рабочем месте (например, на агоре) — тогда обходились «фастфудом»: лепёшки, брынза, оливки, мелкая жареная рыба, сухофрукты. В кругу домочадцев подавали более обильную пищу. Но всё равно второй завтрак считался промежуточным, несерьёзным.

Другое дело — обед (когда день начинает клониться к вечеру) и ужин (когда темнеет). Это время хорошенько подкрепиться мясными блюдами и созвать гостей. Греки не одобряли людей, которые едят в одиночку. Про таких говорили: «Он не ест, лишь наполняет свой бурдюк». Совместная же трапеза — симпосион — была отличным поводом пообщаться с друзьями. Само слово «друг» («синтрофос») в переводе с греческого означает «сотрапезник».

Симпосионы не были общесемейными — они проходили на мужской половине дома. Туда или вовсе не пускали женщин, или приглашали только гетер, флейтисток и танцовщиц. Как правило, на пирушках было от трёх до девяти участников — «не меньше числа харит, не больше числа муз» (рабы в счёт не шли). Сначала подавали холодные и горячие закуски, потом основные блюда — мясо, рыбу и овощи. Далее рабы уносили столы с едой и приносили гостям ароматную воду, чтобы те могли умыться, и венки цветов. В трёх сосудах-кратерах смешивали вино с водой — его жертвовали богам, героям и отдельно Зевсу-громовержцу.

Я должен смешать три чаши: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чаши, мудрые гости отправляются по домам. Четвёртая чаша уже не наша, она принадлежит насилию; пятая — шуму; шестая — пьяному разгулу; седьмая — подбитым глазам; восьмая — блюстителям порядка; девятая — страданиям и десятая — сумасшествию и крушению мебели.

Эвбул, IV век до н. э.

После ритуала переходили к развлекательной части симпосиона: распорядитель пира (симпосиарх) определял порядок речей, состязаний и игр. Тем временем рабы возвращали столы, на которых был сервирован десерт — фрукты, орехи, сыр, солёная и сладкая выпечка.

Популярной игрой на таких пирушках был коттаб — состязание в меткости. Игрок должен был так выплеснуть остатки вина из своего кубка, чтобы они точно попали в специальный металлический сосуд-коттабий, не пролились по дороге, пролетели по максимально изогнутой траектории и ещё и зазвенели при попадании в цель. Много вина было у этих древних греков…

А что делали женщины, пока мужчины пьянствовали на симпосионах? Печально сидели в гинекеях, пряли-ткали-вязали, а потом рассказывали на базаре подругам, что их мужья — козл… большие интеллектуалы? Бывало и так. Но бывало и по-другому.

Древняя Греция была не единой страной, а цивилизацией из множества государств — весьма разных, в том числе и по своим обычаям. В городах Эолиды, что в Малой Азии, женщины жили куда свободнее, чем в других областях Эллады. Они образовывали женские содружества-фиасы, где женщины обучали девушек стихосложению, музыке, танцам и служению богиням. И, конечно, собирались чисто женской компанией на пирушки.

Что на них происходило, известно плохо, — но кое-что мы всё-таки знаем благодаря самой известной руководительнице такого фиаса: поэтессе Сафо с острова Лесбос. Так, трезвенницами эолийки точно не были — пили вино и радовались ему не меньше мужчин. С удовольствием ели фрукты. А наряду с цветочными плели венки из… укропа.

Продолжение следует: Древнеримская кухня: пища императоров и гладиаторов