Калач: главный фаст-фуд старой России

В прежние времена калач был настолько популярен, что продавался на любой ярмарке и в любой булочной. Калач выпекался, как правило, в форме «гири» с ручкой, которую затем нужно было выбросить. Дело в том, что ели калачи, как правило, в дороге грязными руками, и с гигиенической точки зрения, «ручку» есть не стоило. Отсюда даже пошла поговорка «дойти до ручки», то есть ее съедал тот, кто совсем обеднел и опустился..

Калачи были известны по крайней мере с 14 века и были очень популярны не только среди простых людей, но также и у дворян и даже царей. Среди ингредиентов только мука, соль, вода и закваска: в этом тесте нет яиц и масла. Своими калачами славились многие регионы страны, и некоторые из них до сих пор можно попробовать.

Московский калач

Историки кулинарии до сих пор спорят о том, где впервые появился калач. Но главным «промоутером» этого хлеба считается московский пекарь Иван Филиппов - тот самый основатель «филипповских» булочных по всей России. Он продавал свои калачи в Санкт-Петербург, Сибирь и даже Париж. Перед транспортировкой их замораживали, а затем «размораживали» с помощью горячих полотенец: они долгое время сохраняли свою свежесть.

Для московского калача пекарни использовали только пшеничную муку высшего сорта, и поэтому они получались очень пышными и мягкими.

Сегодня некоторые современные московские кафе предлагают вариации выпечки в старом стиле с новыми ингредиентами: манной крупой, солодом и специями.

Коломенский калач

Пекарь раскатывает тесто для калачей в музее "Калачная" в Коломне. Здесь посетителей знакомят с процессом приготовления калачей по рецепту XIV века.

Поесть калача в Коломне сегодня обязательный пункт в программе любого туриста. Тесто для коломенских калачей считалось самым искусным в России. Его замешивали из разных видов муки и специй, чтобы сделать воздушным, пористым. Для царского стола коломенские пекари добавляли в тесто ягодные сиропы, изюм, мяту, корицу - словом, все самое дорогое, что было доступно в то время.

В Коломне есть известный музей местного калача, где посетители могут не только посмотреть на старинный процесс выпечки, но и попробовать приготовить его самостоятельно. Те, кто не хочет ждать, могут взять несколько калачей из дровяной печи в соседнем окошке.

Муромский калач

Памятник Муромскому калачу.

На гербе древнерусского города Муром во Владимирской области изображены три золотых калача.

Муром - родина «тертого» калача. Тесто для него долго растирают и мнут, что делает калач воздушным. Отсюда пошла еще одна известная поговорка - «тертый калач».

Калачи до сих пор выпекают на городском хлебозаводе и в Свято-Преображенском монастыре. Одним из самых популярных сувениров отсюда считается огромный калач с маком, однако многие местные жители говорят, что современное тесто слаще, чем во времена их детства.

Сибирский калач

А такие калачи можно попробовать в Тобольске. Они выпекаются сразу с начинкой!

В городе Тобольске в Тюменской области есть еще один необычный вид калачей. «Во-первых, они выпекаются из 3 видов муки: пшеничной, семолы (цельнозерновой) и ржаной, а во-вторых, они с разными начинками», - рассказали в ресторане «Марк и Лев». Это может быть курица, утка и яблоки с орехами. Отличный повод посетить Тобольск!

А вот калачи из Омска по вкусу похожи на московскую выпечку, но по форме похожи на большой бублик без «ручки».

Калачи в Саратове выглядят совсем по-другому: больше похожи на кулич или высокий круглый хлеб. В старину их пекли только из местного сорта очень дорогой пшеницы под названием «белотурка». Саратов когда-то носил название хлебной столицы России, и качество местной муки было очень высоким.

Современный рецепт (с 19 века) немного изменился: пекари смешивают муку высшего сорта и муку из пшеницы твердых сортов.