Куайцзы: не просто палочки

Процесс приема пищи китайцы считают успокаивающим. Умиротворению способствуют и столовые приборы — две тонкие палочки, которые уже несколько веков называются куайцзы. Вилки с ножами у жителей Поднебесной ассоциируются с агрессией. Конфуций считал, что ножи на столе напоминают едокам о скотобойне и мешают испытывать удовольствие от трапезы. В Китае считается, что люди, использующие ножи, ведут себя с пищей грубо, в то время как палочки свидетельствуют о бережном и благодарном отношении к еде.

«Палочки соответствуют миролюбивому в характере человека. Они куда более дружелюбны, чем нож и вилка, — говорит китаец Чэн Хао, работающий в ресторане „Древний Китай“ в центре Москвы (в 2014 году). — Куайцзы — нечто большее, чем столовые приборы. В их форме скрывается особый смысл — благодать и уважение к природе. Квадратная верхняя часть каждой палочки и круглая нижняя соотносятся как земля и небо. Согласно даосизму, небо — круг, то есть движущий элемент, символизирующий изменение и цикличность. А земля — квадрат, она стабильна и спокойна. Помимо этого, форма палочек просто удобна и рациональна. Квадратный верхний конец не позволяет палочке скатываться со стола. А плоско спиленный нижний исключает риск поранить язык или губы».

Предмет искусства

Исторически палочки изготавливали из разных материалов, но именно бамбуковые — легкие и не скользящие по тарелке — выдержали испытание временем. Во время правления династии Шан (XVII–XI века до н. э.) столовые императорские приборы изготавливали из самого дорогого тогда материала — слоновой кости. В эпоху династии Западное Чжоу (XI–VIII века до н. э.) признаком статуса считались бронзовые палочки. Позднее правители Поднебесной стали пользоваться серебряными — из соображений безопасности: предполагалось, что серебро должно почернеть, если в пищу подсыпан мышьяк или цианид калия.

1. Палочки и лапша будто созданы друг для друга
2. На Голливуд-роуд в Гонконге можно купить антикварные фарфоровые куайцзы
3. Декорированные цветные палочки — популярный туристический товар

«Я изучаю палочки уже 36 лет. Все их можно разделить на пять видов: деревянные (бамбуковые), металлические, костяные, нефритовые и пластиковые, — говорит 84-летний Лань Сян, владелец первого и единственного в Китае музея палочек. — Во время „культурной революции“ в Китае (1966–1976) многие ценные палочки были уничтожены хунвейбинами. Как храмы, монастыри, книги и картины. Хунвейбины врывались в дома, крушили семейные реликвии и все, что имело историческую ценность. После такой чистки в доме оставалась разве что примитивная мебель и кухонная утварь. Поэтому я решил сохранить наше национальное наследие и после тех печальных событий открыл бесплатный музей палочек. Тогда в моей коллекции насчитывалось всего 200 пар. Я начал путешествовать по стране в поисках новых экспонатов и на сегодня собрал порядка 2000 куайцзы. Среди них 600 старинных, принадлежащих эпохе Тан (618–907), Сун (960–1279), Юань (1271–1368), Мин (1368–1644) и Цин (1644–1912) — последней династии Китая. Императорских палочек у меня нет, так как они находятся в Национальном музее Китая. Мои фавориты — раритетные палочки в ножнах, которые носили на поясе. Монголы, покорившие Китай в XIII веке, и маньчжуры, завоевавшие его в XVII, перестали есть руками, признав такой способ варварским, и стали носить палочки вместе с ножом. Чаще они были из бамбука, реже из серебра или слоновой кости».

Лань Сян, обладатель титулов «Защитник культуры палочек» и «Первый коллекционер палочек», превратил свой дом в Шанхае в музей в 1988 году, сегодня он пишет вторую книгу о традиционном столовом приборе китайцев. «Раньше, во времена правления императоров, мастера по изготовлению палочек создавали произведения искусства с замысловатыми сюжетами, — говорит Лань Сян. — Сейчас все не так, на куайцзы может быть рисунок, не имеющий никакого значения».

Быстрый бамбук

Легенда гласит, что палочки для еды появились благодаря императору по имени Юй Великий, который, предположительно, жил в XXIII–XXII веке до н. э. и считается основателем династии Ся. Он занимался укреплением речных берегов, поэтому ему часто приходилось есть в «полевых условиях». Однажды, не желая дожидаться, когда остынет мясо в котле, Юй сорвал две крепкие ветки и с помощью них достал из кипятка свой обед.

Когда палочки для еды появились на самом деле, точно никто не знает. Возможно, их прототипы существовали еще в эпоху неолита. Историки предполагают, что древние китайцы сжимали горячие камни двумя палками, как щипцами, и бросали их в воду для ее нагревания. Самые древние — медные — палочки, дошедшие до наших дней, датируются V веком до н. э. (эпоха династии Восточное Чжоу). Они были найдены во время археологических раскопок. Однако книга Ли Цзи («Трактат о правилах поведения»), написанная в IV–I веках до н. э., содержит сведения о существовании палочек еще в эпоху Шан (XVII–XI века до н. э.).

Привычные для нас столовые приборы добрались до Китая с европейскими миссионерами в XVII веке, но местные жители не приняли ножей и вилок. Так и сегодня, в эпоху всепоглощающей глобализации, китайцы, которые строят небоскребы и копируют практически все, что создается на Западе, остаются верны себе — едят исключительно палочками.

Большинство китайцев выбирают бамбуковые. В заведениях общественного питания подают пластиковые или одноразовые деревянные, которые не расщеплены до конца, и их нужно разъединять перед применением. Такие куайцзы производит, в частности, японская компания Nanchang Sanyou Industrial Co, работающая в китайском городе Наньчан, что в провинции Цзянси. «Для изготовления палочек мы используем бамбук, — рассказывает представитель компании Дьюд Вун. — Вначале растение рассекается на части, после чего из них на станках вырезают палочки. В среднем один трех-пятилетний бамбук дает пять-шесть тысяч пар. Ежемесячно мы производим около 50 контейнеров (объемом 33 м3) палочек, отправляем их в Японию, США и Европу».

Трава-кормилец растет быстро

Много столетий китайские столовые приборы назывались не куайцзы, а чжу (zhu), что означало «бамбук» и «помогать». Но во время правления династии Мин (XIV–XVII века) суеверные рыбаки из провинции Чжэцзян решили, что оно созвучно словам, означающим «остановка» и «корабельные черви», а с этим далеко не уплывешь. Слово «быстро» казалось куда более удачным. Так палочки стали обозначаться иероглифом «куайцзы», состоящим из двух частей: «куай» и «цзы», где «цзы» — это непереводимый суффикс существительного. Верхний элемент иероглифа «куай» означает «бамбук» — материал, из которого изготовлены палочки, а нижний переводится как «быстро».

Долгое время палочки «служили» только высокопоставленным особам. Простые китайцы начали пользоваться куайцзы как столовыми приборами лишь в 700–800 годах. До этого они ели руками, но применяли палочки в качестве кухонных инструментов, например для перемешивания еды во время жарки. В XI веке китайский опыт переняли Япония, Корея и Вьетнам, где до этого тоже ели руками.

Для ежедневного использования китайцы покупают палочки на рынках и в супермаркетах по 1–2 юаня, а за более изысканными приборами отправляются в специализированные магазины. «Люди побогаче обращают внимание на то, какая мебель их окружает и какие приборы лежат на их столе, — рассказывает доктор Ли Синьминь, ведущий врач центра китайской медицины Цин Дао в Москве (в 2014 году). — Обеспеченные китайцы предпочитают палочки ручной работы. Некоторые коллекционируют древние экземпляры. Не для того, чтобы ими есть, конечно. Особенно ценятся палочки, которыми пользовались люди, сыгравшие важную роль в истории Китая. Такие, как Мао Цзэдун. То, чем едят простые современные китайцы, ничего не стоит, но мы стараемся выбирать яркие приборы с рисунком. Здесь, как и в одежде, важен внешний вид. Кто-то покупает куайцзы, руководствуясь соображениями красоты, кто-то — отдавая дань истории Китая. Например, по моим палочкам можно узнать, как раньше наши художники изображали женщин или как выглядели древние иероглифы. Что касается материала, мы предпочитаем бамбуковые куайцзы: они прочные и хорошо пахнут».

Есть медленно

Палочки идеально подходят к китайской кухне. Ими удобно подхватывать кусочки еды, которые составляют основу местных блюд, брать клейкий рис и вылавливать лапшу в супе. Однако спор о том, что было раньше — измельченная еда или палочки, — такой же бесмысленный, как о курице и яйце.

В традиционных семьях принято вместе готовить, любоваться пищей и есть. Во время обеда все блюда с общими закусками ставятся на середину стола или на вращающийся круг, и участники трапезы успевают насладиться красотой и запахом блюд, прежде чем поднесут к ним палочки.

Китайское пожелание «приятного аппетита» звучит как «ешь медленно». Что и делают китайцы, если время позволяет. Ведь, согласно восточной этике, чем медленнее ешь, тем лучше оцениваешь вкусовые качества пищи.

«Когда у нас есть возможность, мы стараемся соблюдать главные принципы китайской кухни. Это сэ (цвет), сян (запах) и вэй (вкус), — объясняет доктор Ли Синьминь. — Вначале мы оцениваем цветовое сочетание ингредиентов, потом аромат блюда и его вкус. Если человек ест быстро, это говорит о его невоспитанности».

Экология
Издержки традиций

Согласно статистике, ежегодно в мусорных ведрах китайцев оказывается около 45 миллиардов пар одноразовых палочек, то есть 130 миллионов пар в день. Экспортный рынок составляет около 180 миллиардов пар в год. По подсчетам Greenpeace, чтобы обеспечить эти потребности, в сутки должно вырубаться 40,5 га деревьев — это полторы площади Московского Кремля, или 16–25 миллионов деревьев в год.

Сотрудница Greenpeace East Asia Пэн Вэньцин (в 2014 году) комментирует ситуацию: «Мы не можем себе позволить быть расточительными по отношению к природным ресурсам. В нашей стране площадь лесного покрова на душу населения составляет меньше четверти от средних мировых показателей. Утилизация в Китае не развита, и приборы нельзя повторно использовать, древесина тратится попусту. Я не думаю, что китайцев можно отучить от палочек, это глубоко заложено в нашей культуре. Но людей нужно отучать от одноразовых куайцзы, например, поощряя носить личные приборы с собой».

Даже во время пышных торжественных застолий китайцы не наедаются «до отвала». Ведь куайцзы захватывают намного меньше еды за один прием, чем ложка или вилка. Трапеза растягивается во времени, и насыщение происходит при меньшем количестве съеденного. Свидетельство тому — стройные в большинстве своем фигуры китайцев, которые с младых ногтей постигают культуру еды.

Этикет
Палочная дисциплина

• Держать куайцзы нужно так, чтобы они не пересекались: зафиксировать нижнюю в ложбине между большим и указательным пальцами, подпереть безымянным и мизинцем так, чтобы она была неподвижной; верхнюю палочку — подвижную — придерживать средним, указательным и большими пальцами, как ручку.

• Во время еды ладони должны быть направлены вниз.

• Считается дурным тоном направлять палочки на собеседника, облизывать или покусывать их, а также «мыть» в супе.

• Нежелательно держать палочки «вверх ногами».

• Нельзя стучать палочками по тарелке — считается, что это манера нищих.

• Нельзя бесцельно двигать палочками, если вы не используете их для еды.

• Неприлично переносить еду с общей тарелки на свою индивидуальными палочками, если для этого предоставляются общие.

• Нельзя копаться палочками в общей тарелке в поисках кусочка получше. Надо брать верхний, ближний.

• Палочки предназначены для того, чтобы подхватывать еду, а не накалывать ее. Тем более не стоит втыкать их в рис.

• После трапезы палочки кладутся на тарелку острыми концами влево — это означает, что вы закончили.

Вместе по жизни

Научить подрастающее поколение есть палочками — важная миссия каждого родителя. Обычно ребенок осваивает азы пользования куайцзы­ в 3–4 года, перед поступлением в детсад. Детские палочки короче обычных, часто можно увидеть специальные — объединенные у основания. Чтобы вызвать у ребенка интерес, производители украшают палочки яркими насадками, например в виде героев из мультфильмов. А специальные отверстия для пальцев помогают быстрее привыкнуть к прибору.

«Мы используем палочки с детства еще и потому, что они тренируют суставы и мышцы руки. Когда человек тянется к блюду, подхватывает кусочек пищи и подносит его палочками ко рту, у него работают кончики пальцев, запястье, кисть и плечо. Это развивает моторику и влияет на умственные способности, — уверен доктор Ли Синьминь. — Считается, чем раньше ребенок научится пользоваться палочками, тем успешнее он будет в учебе. Медики полагают, что во время еды при помощи палочек задействуются более 30 суставов и 50 мышц, что развивает мозговую деятельность. Неслучайно высшим проявлением ловкости и мастерства у монахов Шаолиня считается умение схватить палочками муху на лету».

С куайцзы связаны особые китайские традиции. Палочки «хоронят» вместе с хозяином, чтобы человеку было чем есть в загробной жизни. Их дарят на свадьбу молодоженам, чтобы те были вместе и помогали друг другу, как пара палочек.

«Слово „куайцзы“ можно понимать как пожелание в скором времени иметь детей, потому что часть иероглифа „куай“ означает „быстро“, а „цзы“ созвучно со словом „сын“, — говорит 22-летний учитель китайского языка Шиминь Ань из Сианя. — На свадебных куайцзы чаще всего изображены дракон и феникс, приносящие счастье. Простой серебряный прибор может стоить около 300 юаней, а подобный с фарфоровым ободком — 700 юаней. Но свадьба — особый день, можно и потратиться. Кроме того, у нас в Китае считается, что все всегда должно быть в паре: мальчик с девочкой, палочки и даже зубочистки — они продаются по две в комплекте».

Согласно правилам хорошего тона во время новогодней трапезы гостям вручают новый набор палочек. В некоторых традиционных семьях каждый Новый год меняют столовые приборы. Считается, что тогда семья будет процветать, а все ее члены будут здоровыми и счастливыми.

Куайцзы, преподнесенные в подарок, — это всегда символично. Их дарят старикам, желая длинной, как палочки, жизни. Ребенку — чтобы он вырос высоким. Друзьям — чтобы дружба была долгой. Парень дарит девушке, выражая желание быть вместе. Неразлучными. Как китайцы с куайцзы.

Обмен опытом
Тема с вариациями

Палочки для еды в разных странах Восточной Азии отличаются друг от друга

1 Китайские — куайцзы  — имеют квадратный верх и закругленный низ, концы срезанные, плоские. Длина — 25 см. Материал — дерево (тополь, береза), бамбук, реже пластик.

2 Японские — хаси  — у них квадратный верх, палочки сужаются книзу, концы острые — такими проще удалять кости из рыбы, составляющей основу рациона японцев. Длина — 20–23 см. Материал — пластик, дерево и бамбук, часто покрыты лаком.

3 Корейские — чоккарак  — плоские с прямоугольным срезанным верхом и суженным низом, верх часто украшен. Используются в тандеме с ложкой. Длина — 23 см. Материал — металл, из-за чего корейские палочки самые тяжелые. Такими — плоскими и тяжелыми — удобнее сжимать кусочки еды (а суп и рис корейцы едят ложкой).

4 Вьетнамские — дуа — имеют закругленный верх, сужены к основанию, концы плоские. Длина — 25–27 см. Материал — лакированное дерево и бамбук.

Памятка путешественнику

Китай. Пекин

РАССТОЯНИЕ от Москвы до Пекина — 5800 км (от 7 часов 10 минут в полете)

ВРЕМЯ опережает московское на 4 часа летом и на 5 часов зимой

ВИЗА китайская, оформляется в визовом центре заранее

ВАЛЮТА китайский юань (1 CNY ~ 6,2 руб., ~ 11,8 руб. в 2021 году )