Монстр в банке: как чайный гриб стал главным советским суперфудом?

Все, кто жил в Советском Союзе, выращивали его у себя дома или видели у знакомых - уродливое склизкое «тело», плавающее в трехлитровой банке в мутно-коричневой воде. Оно разрасталось и заполняло собой всю поверхность воды всего за неделю, а если его периодически подкармливать сахаром и тщательно заботиться, то жить в доме могло годами.

Знакомьтесь, чайный гриб, также известный как комбуча или SCOBY (Symbiotic   culture of bacteria and yeast) - ферментированный напиток на основе сладкого чай, дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Склизкий питомец

«Я гриб этот не то, что пить не могу, а даже трогать не буду ни за что. А причина вот в чем. Мне около пяти лет, я приехала в гости к любимой бабушке. Она стоит на кухне, готовит, и гриб проклятый достала из банки и чистит (слои с мерзкой гадины снимает). Рядом я шарюсь. А бабушка моя очень задорная и хулиганистая мадам. Что она придумала, чтобы развлечь ребенка? Взяла один слой, положила себе на лицо и повернулась ко мне. Вид у нее был не хуже Фредди Крюгера. И стала меня ловить в шутку. До сих пор помню, как она меня выманивала из шкафа, в котором я закрылась». 

Это одна из тысяч историй, рассказанных про чайный гриб, что можно найти в сети. Одни его горячо любили, других при виде гриба посещала лишь одна мысль: «Дайте огнемет!».

Считается, что чайный гриб появился в Китае две тысячи лет назад, а потом обрел своих фанатов по всему миру. Выращивать его относительно просто: в подслащенный чай добавляют зооглею - слизистое «тело», которое образуется при жизнедеятельности бактерий. Чай, а именно кофеин чая и растворенная глюкоза, выступает в качестве питательной среды для бактерий и дрожжей. Чем больше колония, тем «жирнее» и больше это «тело». Емкость с грибом оставляют бродить на несколько дней или неделю. За это время чай превращается в слегка сладкий, терпкий напиток (иногда алкогольный). 

Затем тело достают, а напиток разливают в бутылки. Один чайный гриб может жить очень долгое время, если раз в неделю подливать ему новой заварки. 

Самым простым способом получить новый чайный гриб было либо перелить жидкость в другую бутылку (и со временем колония сама образует новую зооглею), либо отщипнуть кусочек уже сформированной зооглеи и поместить ее в чай.

Часто гриб кочевал по родственникам и друзьям, и был чем-то вроде домашнего питомца, за которым надо было следить и ухаживать:

«Этот гриб к нам домой попал от моей странной тетушки вместе с какой-то запиской. В общем, смысл в том, чтобы грибу дать имя. Причем имена перечислялись в записке. Тетушкин гриб звался Бобби. Новые слои гриба надо было раздавать знакомым вместе с запиской», - вспоминает пользователь Prostoludinka.

Грибные мифы

В советскую жизнь этот напиток плотно вошел с репутацией суперфуда - продукта с целой кучей полезных свойств. Среди них улучшение пищеварения, антипохмельный эффект, укрепление иммунной системы, помощь при диабете, подагре, неврозах, ревматизме, геморрое, эффект детоксикации, пробиотические и даже противораковые свойства. 

Однако на самом деле подтвержденных научных оснований нет практически ни у одного из этих утверждений. Да, исследования чайного гриба действительно проводились и были получены оптимистичные результаты, но важно учитывать, что абсолютное их большинство были in vitro, то есть проводились на клеточных культурах, либо испытуемыми были крысы.

Например, исследования, проведенные на крысах, показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность для печени, вызванную химическими веществами, в некоторых случаях на 70%. Некоторые исследования также подтвердили антимикробную, антиоксидантную и даже антиканцерогенную активность чайного гриба, но на клеточных культурах. Исследование на крысах, больных диабетом, доказало, что употребление чайного гриба замедляет переваривание углеводов, что снижает уровень сахара в крови. Что касается противораковых свойств, то в лабораторных исследованиях чайный гриб действительно помог предотвратить рост и распространение раковых клеток из-за высокой концентрации полифенолов чая и антиоксидантов, которые, как считают ученые, блокируют мутацию генов и рост раковых клеток.  

Но как все это ведет себя в человеческом организме и имеет ли хотя бы половину тех свойств, которые проявляются при прямом нанесении на клетки в лабораторных условиях, наука до сих пор не знает. Зато наверняка известно, кому чайный гриб может навредить.

Гриб, который может убить?

В 1995 году две женщины из Айовы тяжело заболели после ежедневного употребления домашнего чайного гриба на протяжении двух месяцев, и одна из них умерла. Прямых доказательств, что причиной смерти стал именно гриб, нет, однако он мог сыграть ключевую роль, и к этому выводу пришел Департамент здравоохранения штата Айова (IDPH).

У чайного гриба есть противопоказания: его точно нельзя пить людям с заболеваниями почек или легких, так как они подвергаются риску ацидоза - состояния, при котором в крови слишком много кислоты. Чайный гриб эту кислотность несомненно повышает. Кроме того, микробиома напитка может вызвать инфекцию у людей с подавленным иммунитетом. Александра Разаренова, член Российского союза нутрициологов, говорит: «Я бы порекомендовала пить чайный гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта, а также воздержаться от употребления беременным и кормящим женщинам».

Новая популярность

Впрочем, не спешите расстраиваться. Советский культ вокруг гриба в банке сложился, прежде всего, не из-за мифов и неподтвержденных гипотез: в первую очередь, это действительно здоровая альтернатива сладким газированным напиткам и сокам. 

Несмотря на то, что чайный гриб кормится сахаром, в конечном продукте его содержание крайне низкое. В стакане напитка в среднем всего 30 калорий и от 2 до 8 грамм сахара. А кроме того, напиток содержит витамины группы В и, как любой ферментированный продукт, полезные молочнокислые бактерии.

Однако репутацию гриба пошатнула свободная экономика 1990-х и приход на рынок популярных в мире газированных напитков. На какое-то время чайный гриб стал советским анахронизмом, а его повторная популярность в России была спровоцирована уже мировым бумом комбучи (именно под таким названием чайный гриб известен на западе), где его позиционируют как напиток для поклонников ЗОЖ и велнес-продукт. Мировой бум продаж комбучи случился в 2016 году и составил $1,06 млрд. К 2022 году эти цифры могут вырасти до $2,5 млрд. Комбучу даже высушивают, размалывают и продают в виде капсул. 

В России сегодня чайный гриб пока не столь популярен (по крайней мере, эта популярность не сравнима с советской), но она набирает обороты. В рунете появляются сайты для домашнего производства чайного гриба (они продают комбуча-боксы) и клубы любителей этого напитка, а на полках нескольких торговых сетей теперь продается сама зооглея чайного гриба в вакуумной упаковке - для его домашнего изготовления. В сети же сегодня люди активно делятся своим опытом выращивания гриба - особенно тем, что может случайно его убить: «Важно: ни в коем случае не кидать гриб в горячую воду, умрет сразу». Или: «Обязательно нужно хорошо отфильтровать чай, поскольку если на scoby попадут чаинки, на этом месте появится что-то типа воспаления и отмирания ткани».