Почему у российских ресторанов нет звезд Мишлен и еще 9 фактов о высшей кулинарной награде

Почему Мишлен есть не во всех странах, как попасть в рейтинг и скольких нервов это стоит владельцам - в нашей статье.

1. Michelin - производитель шин

Андре Мишлен - инженер и один из основателей французской компании-производителя шин Michelin

«Красный гид» начали выпускать в 1900 году. Его назвали в честь Андре Мишлена - инженера и одного из основателей французской компании-производителя шин Michelin. Изначально гид представлял рейтинг полезных мест для путешественников (гостиницы, закусочные, заправки, ремонтные мастерские). Цель была простой - привлечь внимание к автомобильному бизнесу. Путеводители раздавали бесплатно и они пользовались определенным спросом.

2. Люди ценят лишь то, во что вкладывают деньги

Первые путеводители были бесплатными, а затем их стали продавать за 7 франков

С 1920 года гиды начали продавать, а также добавили в них рейтинг ресторанов по ценовой категории. По легенде, однажды Андре Мишлен увидел, как путеводителем попирают верстак. Тогда он решил продавать гиды по 7 франков, поскольку понял: люди ценят лишь то, во что вкладывают деньги. Любопытно, но в путеводителях до сих пор нет ни одной рекламы, а компания Michelin и сегодня остается крупнейшим производителем шин во Франции.

3. От шин до ресторанов

В 1926 году гид претерпел еще одни изменения, и звезды стали обозначать высокое качество кухни

Заведения с самыми дорогими блюдами отмечались одним звездообразным цветком. В 1926 году гид претерпел еще одни изменения. Теперь символ звезды стал обозначать отменную кухню. В 30-х градация расширилась до трех звезд, где одна означала просто очень хороший ресторан, две - ради этого места стоит свернуть с пути, три - ресторан достоин отдельного путешествия.

4. Выход на международный уровень

Токио потеснил Париж в звании города-гурмана и продолжает удерживать позиции с 2008 года

В 1904 году выпустили первый международный гид, а в 1911 году - путеводитель по Великобритании. Мишленовских звезд удостаиваются в основном европейские рестораны и заведения в некоторых американских и азиатских городах. Сегодня «Красный гид» выпускается в большинстве стран Европы, Японии, Китае и США. Кстати, именно Токио потеснил Париж в звании города-гурмана и продолжает удерживать позиции с 2008 года. Счет был 191 против 98 в пользу японской столицы. Тем не менее Франция остается страной-лидером по количеству мишленовских звезд.

5. Рестораны «Биб Гурман»

Биб (полное имя Бибендум) - это белый человечек из покрышек, символ производства Michelin

В 1955 году появился раздел гида «Биб Гурман» (Bib Gourmand). Список представляет рейтинг дешевых ресторанов, кафе и закусочных, где за умеренную плату можно насладиться изысканными блюдами. К примеру, в 2016 году звезду Мишлен присудили палатке уличной еды в Сингапуре. А в Гонконге наградой удостоили шеф-повара Мака Пу Гора, работающего в месте, похожем на столовую, где обед стоит 1 доллар. А сам же Биб (полное имя Бибендум) - это белый человечек из покрышек, символ производства Michelin.

6. Трудно получить, легко потерять

В 2016 году звезду Мишлен присудили палатке уличной еды в Сингапуре

Награду присуждают исключительно за еду, причем сама процедура оценивания находится в строжайшем секрете. Более того, в заведениях проводят и повторные проверки. Если качество еды ухудшится, звезду Мишлен сразу же отнимут. В случае, когда награждают не сам ресторан, а шеф-повара, он может забрать звезду на другое место работы, ведь она оценивает кулинарные способности конкретного человека, а не заведение.

7. Под грифом «Секретно»

Ресторан не имеет права заявлять о наличии звезд Мишлен или рекламироваться за их счет

Ресторан не имеет права заявлять о наличии звезд Мишлен или рекламироваться за их счет. Обо всех заведениях и рейтингах можно прочесть исключительно в «Красном гиде». Если ресторан нарушает это правило, его навсегда вычеркнут из путеводителя. В награжденных заведениях вы никогда не увидите вывески со звездами. Раньше для этого приходилось покупать бумажный гид, а сегодня можно ознакомиться с рейтингом на официальном сайте.

8. Тайная инспекция

В год сотрудник Мишлен проверяет больше 200 заведений и не имеет права рассказывать кому-то о своей работе

Инспекторы Мишлен работают анонимно. Более того, о своей работе нельзя говорить никому, кроме супруга (-и). В компании трудятся от 80 до 120 штатных рецензентов. Сперва они проходят шестимесячное обучение, а после стажируются под присмотром опытного инспектора. В год сотрудник Мишлен проверяет больше 200 заведений. Инспектор ужинает или обедает в одиночку, а все нюансы должен хорошо запоминать, поскольку записывать что-либо категорически запрещено. Оценивается только еда: вкус блюд, технология приготовления, качество продуктов, подача. Внешний вид заведения, обслуживание и атмосфера значения не имеют.

9. Одержимость звездой

Гордон Рамзи признался, что плакал, когда у нью-йоркского ресторана отозвали сразу две звезды

Пожалуй, самым известным обладателем мишленовских звезд можно считать Гордона Рамзи - британского шеф-повара и ведущего «Адской кухни». Лондонский ресторан удостоился сразу трех наград. Однако бывали у шеф-повара и поражения. Рамзи признался, что плакал, когда у нью-йоркского ресторана отозвали сразу две звезды. Иногда желание владеть наградой Мишлен оборачивается настоящей одержимостью и становится смыслом жизни. Это произошло с французским поваром Бернаром Луазо, который в 2003 году покончил с собой из-за слухов о вероятной потере трехзвездочного статуса.

10. Мишлен и Россия

«Красный гид» выпускают больше сотни лет, однако за это время в него не вошел ни один ресторан из России

«Красный гид» выпускают больше сотни лет, однако за это время в него не вошел ни один ресторан из России и других постсоветских стран. Причин тому несколько. Во-первых, у русской кухни нет традиционной рецептуры. Каждое блюдо имеет массу вариантов приготовления, поэтому его невозможно объективно оценить. Во-вторых, коррупция в стране, которая может повлиять на оценку инспектора. И в-третьих, сама концепция гида. Изначально предполагалось, что попасть в рестораны Мишлен можно во время автопутешествия, а проделать такой путь из Европы в России осмелятся немногие. Однако в конце 2020 года появились новости, что награде все-таки быть. Правда, пока неясно, какой именно ресторан в Москве получит звезду.