Эпоха Высокого Средневековья: пиры в замке

Гостеприимство в Средневековье: литературный штамп?

Произведения эпохи Средних веков в описании пиров и трапез знатных особ по большей части обладают целым набором стереотипов. Тем более, в целом иллюстрации застолий рассказывают нам о сеньорах и их гостях, которых они с удовольствием балуют угощениями. Если мы говорим о классическом периоде, о Высоком Средневековье, то в западноевропейских странах на рубеже XII-XIII столетий ни кулинария, ни столовый этикет ничем особо не выделялся. И только к концу XIII века, во времена правления французского короля Филиппа IV Красивого происходят значительные перемены в этих сферах: мода на куртуазные романы подталкивает средневековую аристократию к более вежливому отношению к посетителям своих поместий.

Прибывших гостей хозяин принимал в соответствии с принятым в знатном обществе церемониалом. У въезда в свои владения сеньор встречал уважаемого посетителя, оказывал ему помощь в спешивании, а также отдавал приказ слугам принять оружие у гостя и следить за его лошадью. Далее одна из дочерей сеньора набрасывала на плечи визитёра плащ и по звуку рога, в который трубил слуга, уважаемый гость отправлялся принимать водные процедуры перед трапезой. Руки мыли под умывальником или в большом тазу, который слуги приносили вместе с полотенцем в зал, где проходило пиршество.

Итак, все собравшиеся в зале замка сеньора садились за стол с белой скатертью и посудой из драгоценных металлов (как правило — золота и серебра). Принимающая сторона приглашала гостя сесть рядом с владельцем поместья и начать трапезничать и пить из одной посуды с хозяином. Стол всегда ломился от количества блюд и обилия сосудов с вином. Долговременное застолье прерывалось «шоу-программой»: чтение стихов, песни и пляски были обязательны. По окончанию пира в замке слуги занимались уборкой стола, а сытая и весёлая знать отправлялась либо на прогулку в сад, либо в покои для отдыха.

Подобных описаний застолья герцогов и графов, баронов и рыцарей огромное количество. Некоторые совсем не отличаются друг от друга. Но всё же, где заканчиваются типичные литературные приёмы и начинаются реальные свидетельства?

Средневековый социум — явление очень динамичное. Долгое время даже королевский двор западноевропейского монарха не имел постоянной локации. Временно сидевшие дома всегда старались тепло принять странника. Человек из благородного семейства, а также обладающий ценным имуществом, априори был гостеприимным: это было продиктовано обычаем, который являлся важным элементом идентичности сословной элиты.

Средневековое застолье в замке сеньора

Стол в огромном зале донжона замка собирали из досок, которые специально клали на козлы. Белая скатерть — огромная редкость, предназначенная исключительно для праздничных дней. О столовых полотенцах речи даже не шло. А золотая или серебряная посуда находилась в серванте: часто графы и герцоги использовали оловянную или глиняную кухонную утварь.

Вилки и ложки зачастую отсутствовали, а нож был один на пару, сидящую рядом. Супы, гуляш или каши ели из посуды с «ушками», которые также были рассчитаны на двух человек. Хлебали по очереди. Мясо, рыба и более твёрдая пища подавалась на больших кусках хлеба, которые были пропитаны соусами или соками. Гости за столом разделывали их ножом, а потом с удовольствием поглощали яства без столовых приборов.

Вино перед трапезой наливали в чаши на несколько человек: соседи за столом либо пили из одной емкости, либо использовали индивидуальные кубки (если таковые были у хозяина поместья). Виночерпий по требованию гостей обновлял сосуды с вином.

Только что приготовленные блюда на стол приносили накрытыми полотенцем. Оно снималось в момент подачи гостю. Подобный обычай существовал не только как способ сохранения температуры блюда, но и как мера безопасности: считалось, что таким образом можно помешать отравлению еды. Литература повествует также о специальных слугах, которые занимались дегустацией приготовленной пищи. Существуют и совершенно фантастические рассказы об профилактических свойствах зуба змеи и рога единорога, с помощью которых выявляли яд в блюде.

Сам порядок подачи яств на трапезе плохо освещён в источниках той поры. Хроники и литературные произведения той эпохи рисуют совершенно полярную картину. Обед в замке гостеприимного сеньора открывали и пирогами, и супом, и сырами, и даже фруктами. Хотя пироги в отдельных случаях являлись финальным пунктом в банкете хозяина поместья и его гостей.

Средневековые миниатюры изображают господский стол со всеми блюдами сразу: горячие и холодные закуски, дичь, соленья и сладости. Неудивительно предположение, что на подобной трапезе ели всё и сразу. Но если мы говорим о мясных и рыбных блюдах, то крупную дичь ели в первую очередь, а затем — птицу и рыбу. Употребление выпивки завершалось сладкими винами (ликёрами) или особой настойкой с пряностями.

Продолжительность подобного мероприятия варьировалась от пяти до восьми часов. Обед длился около полутора часа, а ужин — два с половиной и более. Вечерняя трапеза затягивалась, ведь гостей ждала развлекательная секция — жонглёры, паломники с рассказами о путешествиях, труверы со стихами и музыкальное сопровождение.

Пиры в замке: статистика королевского двора и резиденции герцога

В XIV веке появляются сочинения, которые могут рассказать намного больше о трапезах монархов и знатных особ. Например, «Виандье» Гийома Тиреля — главного повара французского монарха и герцога Нормандии, или более поздний «Парижский хозяин» XV столетия. Эти сочинения наиболее подробно повествуют о всех компонентах классической трапезы элиты.

Для организации пира нужны две вещи: место и персонал. Двор короля Франции образца 1330 года имел внушительный штат из 75 поваров, 33 виночерпиев и 21 хлебодаров. Огромные кухни, буфеты, дрессуары, вертела и музыканты на помосте — обязательные условия любого застолья средневековой элиты. Бургундские герцоги в XV столетии принимали на своих праздничных трапезах по 300 гостей. При том, что гости собирались два-три дня в поместье хозяина. По данным французских медиевистов, тридцать сотрапезников поглощали за три дня гигантский объём пищи и выпивки — 40 свиней, 4 телят, 80 цыплят, 10 коз, около 25 головок сыра, 210 пирогов и бисквитов, 1800 кондитерских изделий, 450 литров вина. Хлеб и вода не в счёт.

Такие излишества породили ряд стереотипов о кухне средневековой знати, но тем не менее, именно кулинария высокого сословия во многом оказала влияние на формирование западноевропейской кухни в целом.