Родина кабаре — Франция. Культурная жизнь Парижа включала в себя выступления уличных музыкантов, однако в 1852 году им пришлось переместиться в кафе. Соответствующий запрет издал Луи Наполеон. Первое кабаре на Монмартре открылось в 1881-м. Этот район тогда был одним из самых бедных в городе. Сначала «Черный кот» состоял всего из двух комнат, но со временем ему пришлось переехать в более просторное здание. У входа гостей встречал швейцар в красном мундире. На первой эмблеме «Черного кота» был изображен черный кот, который положил лапу на гусыню — этот образ символизировал победу интеллекта над обывательской глупостью. Кабаре стало местом, где собиралась творческая элита. Сюда заглядывали Ги де Мопассан, Поль Верлен, Клод Дебюсси, Жан Мореас и Поль Синьяк. Для них в заведении была предусмотрена особая «vip» зона.
Основатель заведения Родольф Салис также издавал сатирическую газету, в которой была реклама «Черного кота». «А ты поднимался на Монмартр?», — спрашивал Салис читателей со страниц издания. Печатались здесь разнообразные глупости — нескладные стихи, полубезумные памфлеты и некрологи о смерти известных людей, на самом деле пребывающих в добром здравии. Позже Родольф Салис начал выпускать двухнедельный журнал. Мужчина отличался прекрасным чувством юмора и часто выступал в качестве конферансье. Ходили слухи, что кабаре посещают представители английской королевской семьи. Заведение было популярным у французской богемы и туристов, но в 1897 году «Черный кот» закрылся. Похожее заведение появилось в Санкт-Петербурге. Кабаре «Бродячая собака» открылось в 1911 году. Лекции, театральные постановки и музыкальные вечера — гостям предлагали насыщенную программу в исполнении известных артистов и писателей. Здесь выступали Осип Мандельштам, Анна Ахматова, Всеволод Мейерхольд и Константин Бальмонт. «В длинном сюртуке и чёрном регате, не оставлявший без внимания ни одной красивой женщины, отступал, пятясь между столиков, Гумилев, не то соблюдая таким образом придворный этикет, не то опасаясь «кинжального взора в спину», — писал современник. Гости собирались обычно после полуночи и сидели до утра. Кабаре «Бродячая собака» существовало до марта 1915 года.
Главной достопримечательностью парижской ночной жизни стало кабаре «Мулен Руж». Деревянную мельницу с красными крыльями создал художник Леон-Адольф Вилетт, намекнув на находящийся по соседству квартал красных фонарей. «Визитной карточкой» заведения стал знаменитый канкан. За происходящим на сцене наблюдали деятели искусства и простые французские горожане — публика «Мулен Руж» была разношерстной. В 1890-м здесь был замечен наследник британского престола, будущий король Эдуард VII. В 1893 году две девушки, Манон Лавиль и Сара Браун, произвели настоящий фурор. Впервые не только в «Красной мельнице», но и вообще в истории был исполнен стриптиз. Дамы, разгорячившись спиртными напитками, забрались на стол и начали медленно раздеваться под музыку. Обе были натурщицами. Правда, сей экспромт восприняли не все, даже полицию вызвали. Девушек судить не стали, но зато с тех пор на стриптиз в «Мулен Руж» существует строгое табу.
Звездой «Мулен Руж» стала французская певица и актриса Иветта Гильбер. В 1885-м она закончила курсы драматического искусства и начала выступать в кафешантанах. Девушкой восхищался Зигмунд Фрейд, известно, что он повесил ее фотографию в своем кабинете. Выступления в кабаре открыли Иветте дорогу в мир театра. Она занималась режиссурой, преподавала и написала несколько книг.
В кабаре часто исполняли одноактные комедийные пьесы. В некоторых кафешантанах перешли к формату «ужин за просмотром шоу». К началу XX века подобные заведения открылись в крупных европейских городах — Вене, Барселоне, Варшаве. Особенно полюбили это развлечение в Германии — по данным на 1922 год, в стране было 167 варьере и кабаре. Одни приглашали писателей (например, Бертольта Брехта), другие — красивых танцовщиц. Звездой немецких кабаре стала Анита Бербер. Она появлялась на сцене как в костюме, так и полностью обнаженной. В 1920-х Бербер начала сниматься в кино. В развлекательных заведениях начали свою творческую карьеру Эдит Пиаф и Марлен Дитрих.