Гастрономические новации Средневековья

Соединение античной и варварской традиций

 В начале Средних веков, в 6 в., о каких-то новшествах речи не шло. Кулинария пришла в упадок. К рецептурному творчеству побуждал лишь голод. К примеру, в Галлии в конце века пекли хлеб из виноградных косточек и цветов орешника, в муку добавляли толчёный сушёный папоротник, луговую траву и другие добавки. Там, где отчаяние доводило людей до предела, готовили суп из мышей или насекомых и часто травились. Но это экстрим. Зато через несколько веков ситуация наладилась, и не только короли, но и простые европейцы стали искать вкусового разнообразия.

Рацион в Древнем Риме в основном состоял из круп (а это и каши, и лепёшки), бобовых, оливкового масла, вина, овощей и молочных продуктов (сыра прежде всего), мясо использовалось реже. Похожим образом питались и греки. На столах вельмож появлялись и довольно изысканные яства. У окружающих варваров, напротив, скот, рыбалка и охота (а значит, молоко и мясо) имели первостепенное значение. Средневековая Европа унаследовала и варварские (кельтские и германские), и греко-римские культуры питания: культуру мяса и культуру хлеба. Оба продукта стали незаменимыми и на юге, и на севере. Это — первая особенность Средних веков, которую мы унаследовали.

Настоящее пристрастие к мясу характерно для среднего и высокого Средневековья. К 13-му веку, когда голодовки стали уже довольно редкими, особенно в Южной Европе, даже простые горожане начали потреблять его довольно много. По словам Риккобальдо из Феррары, в то время итальянцы «ели свежее мясо всего трижды в неделю; в обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным». Казалось бы, три раза в неделю — неплохо, но в конце века это уже считалось недостаточным, скудным. Постепенно потребление росло. По некоторым данным, в 15 в. в Германии горожане среднего и высокого достатка в среднем ели по 100 кг мяса в год на душу населения (для сравнения, в России в 2018 г. — 75,1 кг). Та же тенденция имела место в Польше, Швеции, Франции, Англии и Нидерландах, в деревне и в Южной Европе мяса ели меньше, но всё ещё гораздо больше, чем в Новое время, когда демографический рост и длительные жестокие войны спровоцировали дефицит.

Мясо, само собой, просто так есть скучно — и тут помогла торговля со странами Востока.

«Пряное безумие»

Так называл кулинарное новшество 13-го и более поздник веков историк Фернан Бродель. Специи постепенно распространялись ещё с 10−11 вв., а к 13 в. появляются и первые поваренные книги: средневековый человек захотел не просто насыщения, но и удовольствия. В Риме кроме перца приправ почти не было, обычные люди ими не баловались. Теперь же в Италии, Германии, Англии, Каталонии и Франции спросом пользовались имбирь, корица, мускатный орех, шафран, гвоздика и другие пряности. Историк М. Монтарини называет мифом расхожее мнение, будто специи использовались для маскировки дурного запаха несвежего мяса или его консервации. Повара богачей, которым на стол тухлятину никто не ставил, также обильно посыпали еду пряностями, так что специи — исключительно способ сделать мясное блюдо вкуснее. К тому же в города привозили не мясо как таковое, а живой скот, забивали который по заказу клиента — продуктам некогда было испортиться. Из специй также делали небольшие конфеты; считалось, они способствуют лучшему перевариванию пищи. Ели их даже перед сном. Бедняки, которым специи влетали в копеечку, смешивали их с обычной зеленью, но с той же целью: приправить ингредиенты.

Пироги

Пироги и пирожки в Средние века получили в народе большое распространение — по всей Европе. В Античности их не готовили (разве что на императорском римском пиру могли начинить огромный пирог живыми птицами — но это элемент шоу, а не еда). Повара достигли в этом большого мастерства и изобретательности, формы и начинки могли удовлетворить любой вкус — рыбные, мясные, овощные, сырные, с яйцами и зеленью, слоёные, с миксом начинок… В городах, где работало множество пекарен и закусочных, пироги стали повседневной пищей, удобной для транспортировки и потребления за пределами дома. Своеобразным пирогом можно назвать и изобретённую тогда же в Италии лазанью — по сути, это пирог, лишённый бортов из теста.

Макароны

Строго говоря, паста не была средневековым изобретением — и в Китае, и в Средиземноморье лапша появилась ещё в древности. Но сушить её начали именно в Средние века (по одной версии, арабы, по другой — итальянцы). Лёгкий продукт долго хранится и легко может служить запасом провизии в путешествиях, хорошо подходит для торговли. Уже в 12-м веке в Италии появляются довольно крупные производства. За пару веков центры приготовления пасты возникли на Сицилии, в Лигурии, Апулии и других областях, затем, в 14-м веке, и в других странах — Франции, Англии, Северной Европе. Тогда уже повара готовили макароны (короткие пасты), длинные пасты, плоские (для лазаньи) и фаршированные (равиоли).

Сахар

Сахар, который считался «арабской специей», занял своё место в кулинарии уже на излёте Средневековья, в 14 — 15 вв. Сначала он считался скорее лекарственным средством и купить его можно было лишь у аптекарей, но затем вошёл и в повседневный пищевой оборот. Поваренные книги Италии, Испании и Англии того времени включают в себя рецепты изготовления с помощью сахара сладостей, основных блюд и напитков — например, сахарных конфет, засахаренных фруктов, подсахаренных бульонов и пирогов, подслащённого вина с пряностями (практически — глинтвейна).

Пиво и крепкие напитки

Античность знала вино, сидр и брагу. В Средние века в брагу начали добавлять хмель и получать светлое неплотное пиво, которое стало очень популярным с 13−14 вв., особенно в широтах, где вино почти или вовсе не делали (в Скандинавии, к примеру). Примерно в то же время изобрели европейцы и крепкие напитки. Перегонные кубы появились ещё в древности (у египтян, греков или римлян — доподлинно не известно), но тогда их применяли для получения ртути и серы. В 12-м веке средневековые естествоиспытатели впервые решили охладить змеевик и дистиллировать вино — так в Италии получили первый винный спирт. Его назвали «горючей водой» или aqua vitae — «водой жизни». К 15-му веку потреблять её стали не только как обезболивающее, но и просто в тавернах — для удовольствия.

Определить, кто именно и когда изготовил первый коньяк или водку, непросто. По мнению историка В. Похлёбкина, перегонять ржаную брагу в хлебное вино (водку) на Руси начали в 15-м веке. В 1334 г. винный спирт дистиллировали во Франции (затем из него стали делать коньяк), в конце 15-го века появились джин и виски, в 1520—1522 гг. немецкие алхимики впервые изготовили шнапс — Branntwein («горючее вино»). А затем начались самые изощрённые эксперименты с сырьём и техникой перегонки, которые и обеспечили нынешнее алкогольное разнообразие.

За всё это — спасибо Средневековью!