Химия, физика и кулинария: что такое молекулярная кухня?

Сторонники молекулярной кухни утверждают, что это настоящие шедевры. А кулинарные критики уточняют, что основная задача данного направления – это шокировать клиентов, а не раскрыть вкус блюд и накормить.

Зачем и кто придумал молекулярную кухню

Желание поесть возникло с момента появления человека на Земле. В современном мире люди все больше стали изъявлять желание поесть что-то изысканное или необычное. Учитывая достижения современной науки, повара научились даже раскладывать продукты на «молекулы», создавая из них настоящие шедевры. Сейчас эта тенденция пользуется большой популярностью, поэтому многие люди хотят попробовать уникальные блюда молекулярной кухни.

Считается, что ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.

После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.

Как из обычных продуктов делают шедевры

Повара придерживаются особых правил для молекулярных блюд.

Чтобы на тарелке появился настоящий шедевр, повара используют не только 4 основных положения приготовления, но и целый ряд методик. Принципы повара молекулярной кухни гласят:
1. Процесс приготовления кропотливый и длительный. На самое простое блюдо потребуется не менее 1,5-2 часа. А для новых и изысканных вариантов может уйти и до 48 часов.
2. В процессе приготовления нужны внимательность и точность. Некоторые даже сравнивают его с ювелирной работой. Здесь даже изменения веса в 0,5 грамма может повлиять на вкус или вовсе перечеркнуть проделанную работу. Поэтому готовить «на глаз» или без точной измерительной техники в молекулярной кухне не получится.
3. Любое блюдо в молекулярной кухне имеет очень маленький размер. Главная задача повара – доставить визуальное удовлетворение и дать насладиться новым вкусом, а также эстетическим видом блюда. А вот накормить клиента в ресторане вряд ли получится.
4. Высокая стоимость блюд обусловлена не только длительностью приготовления, но также навыками поваров и использованием современного оборудования.

Нужное сочетание вкусов и текстуры блюд достигается с помощью некоторых технологических приемов приготовления:
1. Вакуумный метод (или су-вид) – необходимый набор продуктов готовится в вакуумных пакетах (или на водяной бане), причем варится длительное время.
2. Метод эспумизации (или эспумы) – дает возможность превратить продукты (как мягкие, так и твердые) в стойкую пену с сохранением первоначального запаха и вкуса.
3. Метод желефикации – добавление к продуктам специальных загустителей, которые увеличивают вязкость конечного блюда.
4. Метод эмульсификации – превращение набора продуктов в жидкие эмульсии с помощью специального оборудования. Например, соус из салата «Мимоза».
5. Низкотемпературный метод – запекание блюд с использованием жидкого азота или сухого льда. Например, мусс-безе с легкой корочкой.
6. Способ с использованием ферментов, которые дают возможность моделировать блюда причудливой формы из рыбы и мяса.

Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.

Дань моде или попытка обмануть голод

Молекулярная кухня – это не только дань моде, это вкусно и необычно

Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.

Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.

Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.

Чем могут удивить повара молекулярной кухни

В молекулярной кухне суп не обязательно должен быть жидким.

Шедевры поваров, которые специализируются на блюдах мировой кухни, могут удивить даже настоящих гурманов. Это направление активно развивается и приобретает популярность в мире. Широко известны такие рестораны, как «Fat Duck», Британия, «Alinea», США, «ВАРВАРЫ», Россия, и другие.

Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.

Как только не делали знаменитый салат «Сельдь под шубой». А вот молекулярная кухня предлагает свой вариант. Обычно его подают в виде японских ролл, внутри которых находятся ингредиенты салата. А свекольный соус поможет до конца раскрыть вкус. Сейчас молекулярная кухня предлагает большой ассортимент уникальных блюд. Здесь есть из чего выбрать и получить удовольствие от еды. Очень интересно будет узнать, что известно о 5 вкуснейших старинных русских десертах, которые сейчас почти забыты.