Пища богов: как грибы заняли уникальное место не только в биосфере планеты, но и в истории цивилизации

На многочисленных интернет-форумах грибников слово «поганка» под запретом: любители природы настаивают, что все грибы прекрасны и заслуживают уважения. Странно, что никто пока не предложил термин «альтернативно съедобные». Впрочем, ядовитые грибы действительно испокон веков употребляли в пищу. Порой по неосторожности, нередко по злому умыслу своих ближних, а иногда — чтобы поговорить с богами.

Слово «поганый» изначально означает «языческий», и в слове «поганка» при желании можно усмотреть связь ядовитых грибов с первобытными верованиями. В разных уголках земного шара, от Африки до Чукотки, археологи находят странные изображения: на скалах нарисованы грибы или люди в широких шапках, явно изображающие грибы в каких-то обрядах. Болезненный интерес к ядовитым грибам отмечался у коренных народов Сибири вплоть до недавнего времени. Первые русские путешественники сообщали, что мухоморы используются в магических или шаманских ритуалах:

«Вместо вина употребляют грибы красные, называемые мухоморами, с которых бывают пьяны или, лучше сказать, бешены до крайности».

Дурные привычки заразительны, и подобную практику переняли некоторые русские поселенцы. Знаменитый путешественник XVIII века Степан Крашенинников с огорчением отмечает в своих записках:

«Служивому Василию Пашкову, который часто в Верхнем Камчатском и в Большерецком на заказе бывал, велел мухомор себе яйца роздавить, который, послушав его, дни в три и умер».

При всем сочувствии к судьбе изувечившего свои репродуктивные органы Василия Пашкова, — или его коллеги по экспедиции толмача Михаила Лепехина, который, наевшись мухоморов, вскрыл себе брюшную полость, отчего и скончался, — не будем углубляться в их мотивации. Разберемся лучше с самими грибами.

Царство от мира сего

В системе жизни грибы имеют почетный статус царства, как растения или животные. Появившись на земле около 800 млн лет назад, грибы освоились в самых разных средах, от просторов Мирового океана до паразитирования внутри растений и животных. Что касается грибов в привычном смысле, которым и посвящена наша статья — растущим на земле и имеющим шляпку и ножку, — они, возможно, существовали уже в силуре. Палеонтологи долгое время находили странные организмы, получившие название прототакситы. Эти конусы высотой до 9 метров и больше метра в диаметре были тогда, 400 млн лет назад, самыми крупными наземными формами жизни. Их природа до конца не выяснена, но существует гипотеза, что это и есть первые грибы-базидиомицеты, предки наших боровиков и рыжиков.

В отличие от растений грибы не способны сами синтезировать органику из углекислого газа. Однако они могут использовать углерод из таких сомнительных источников, от которых большинство живых существ с презрением отворачивается. Типичный гриб протягивает свои гифы — нити толщиной в одну клетку — и выпускает из них ферменты, переваривающие крупные биомолекулы (например, целлюлозу, лигнин или хитин), а затем всасывает то, что получилось, всей поверхностью гифы. Считается, что в свое время этот способ питания позволил грибам вместе с растениями завоевать сушу: проникая гифами в скальную породу, грибы превращали ее в более податливую субстанцию, за которую растения уже могли зацепиться корнями. В свою очередь, растения питали грибы органикой.

Способность превращать несъедобное в съедобное делает сами грибы желанной пищей для разных организмов, а потому идея защитить себя ядами кажется вполне логичной. Разнообразие грибных токсинов огромно. Возьмем тот же красный мухомор, сыгравший такую роль в духовных исканиях наших предков. Он может похвастаться целым спектром токсичных соединений, каждое из которых словно создано для того, чтобы отбить у едоков аппетит. Во-первых, в мухоморе содержится иботеновая кислота. Будучи сама по себе сильным инсектицидом, она разлагается с образованием мусцимола. Иботеновая кислота и мусцимол, попадая в организм, достигают одного из отделов мозга, гиппокампа, и вызывают чрезмерное возбуждение нервной системы, сыгравшее жестокую шутку со спутниками Степана Крашенинникова. Кроме того, гриб производит мускарин, похожий на нейромедиатор ацетилхолин из нашего организма. Мускарин блокирует фермент холинэстеразу, в результате чего ацетилхолин намертво связывается с рецептором, и тот ведет себя, как «залипшая» кнопка. Именно мускарин вызывает первые характерные симптомы отравления мухомором: обильное потоотделение и слюнотечение. Чтобы не оставить прожорливому врагу никаких шансов, некоторые мухоморы производят еще и буфотенин — тот же галлюциногенный токсин, которым защищаются от хищников жабы.

Мухомор и его родственники содержат — одни больше, другие меньше — еще один тип токсинов, получивших известность благодаря самому ядовитому представителю рода, бледной поганке. Аматоксины — цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо, — бьют в самое чувствительное место всей земной жизни. Они останавливают работу генов, блокируя фермент РНК-полимеразу II. Именно этот яд делает бледную поганку настолько ядовитой, что всего один гриб может вызвать смерть человека, остановив работу его органов (в первую очередь печени и почек).

При этом ядовитый арсенал грибов вовсе не направлен именно против человека: к другим формам жизни они не менее беспощадны. Так, безобидный рыжик производит лактариовиолин — антибиотик, смертельный для бактерий, включая возбудителя туберкулеза. А плесневой грибок Penicillium griseofulvum синтезирует оружие против собратьев-грибов — антибиотик гризеофульвин. Таким образом, от грибных токсинов страдают все. Но, наверное, только люди ухитрились получать от них извращенное удовольствие.

Встреча с богами

Слово «энтеоген» в вольном переводе с греческого означает «то, что способствует вхождению в мир богов». Это слово придумал американец Роберт Гордон Уоссон, причем одним из важнейших в истории человечества «энтеогенов» он считал грибы.

Увлечение грибами началось у Уоссона с женитьбы на уроженке России Валентине Геркен. Жена научила Уоссона собирать грибы в Аппалачах, и во время своих грибных вылазок молодые супруги много рассуждали об обычаях разных народов: как мы хорошо знаем, в одних странах все обожают собирать грибы, а в других это удел редких энтузиастов. Супруги назвали такие народы, соответственно, «микофилами» и «микофобами». В дальнейшем Уоссон стал основоположником целой области науки — этномикологии. Эта дисциплина изучает, как народы мира используют грибы — точнее говоря, грибные токсины и галлюциногены — для мистических, магических и прочих надобностей. В 1960-х книги и лекции Уоссона сыграли свою роль в пробуждении интереса к «расширяющим сознание» веществам. В поисках сокровенных знаний Уоссон объездил всю Азию и первым из европейцев участвовал в масатекской тайной грибной церемонии в Мексике.

До Уоссона мало кто в Европе и США знал о невзрачных мелких грибочках из рода Psilocybe. Зато об их свойствах хорошо знали обитатели Центральной Америки, начиная с ацтеков. Эти грибы — на самом деле, более двухсот видов грибов из разных семейств — содержат вещество псилоцибин. Грибы вырабатывают это соединение из аминокислоты триптофана. Из того же триптофана в организме получается серотонин — нейромедиатор, который популяризаторы окрестили «гормоном счастья». При употреблении грибов псилоцибин попадает на рецепторы сходного с ним серотонина, оказывая соответствующее действие: в низких концентрациях вызывает эйфорию, а при повышении — серьезное отравление.

Благодаря своему действию на психику человека псилоцибы достигли невиданного эволюционного успеха. В ХХ веке искатели сомнительных мистических откровений начали их массово культивировать, распространяя по разным континентом далеко за пределами ареала. Разумеется, когда эволюция научила грибы синтезировать псилоцибин, предсказать подобное развитие событий было невозможно. Очевидно, исходное предназначение этого вещества вовсе не в том, чтобы отправлять любознательных юнцов в мир покоя и таинственных теней. Ученые предполагают, что псилоцибин хорош для грибов тем, что дает им козыри в их разборках с насекомыми. К примеру, близкие к псилоцибину вещества вызывают расстройства пищевого поведения у дрозофилы. Тот же самый серотонин, который у людей управляет волшебным миром эмоций, для многих насекомых — просто гормон, регулирующий кормежку. Для гриба заставить голодное насекомое потерять интерес к еде — отличный способ уберечь от пожирания свою вкусную мякоть.

А вот у однолетних цикад родов Okanagana и Platypedia псилоцибин вызывает совсем другой эффект — повышение сексуальной активности. В результате насекомые много и неразборчиво спариваются. Возможно, такая активность способствует распространению грибных спор.

Таким образом, универсальность нейротрансмиттеров у большинства животных сделала их естественной мишенью для грибных токсинов. Грибы совсем не хотели стать «энтеогенами», это получилось у них как-то само собой. Они имели в виду главным образом мух. То есть «мухомор» — название куда более честное, хоть и звучит скромнее.

Веселая неразбериха

Каждый любознательный ребенок наверняка задавал себе или родителям очевидный вопрос:

«Как люди узнали, какие грибочки можно есть, а от каких умрешь?»

Честный ответ может травмировать детскую психику. А еще печальнее то, что про некоторые грибы вся правда до сих пор не известна.

Одна из причин — исключительное коварство грибных токсинов. Возьмем, к примеру, орелланин, содержащийся в плодовых телах некоторых видов паутинников. Его употребление вызывает острый токсический гепатит и почечную недостаточность. Однако симптомы отравления появляются иногда через две недели после грибного ужина. Разумеется, часто ни сам больной, ни врачи не связывали между собой столь отдаленные события. В результате паутинник красивейший — обычный обитатель русских и европейских лесов — признан ядовитым только в 1960-х годах, после того как в Польше была зарегистрирована череда загадочных отравлений и смертей.

Другая причина в том, что на первый взгляд в грибных токсинах нет ни склада, ни лада. Часто одинаковые яды обнаруживаются у отдаленных видов (генетики считают, что виной тому «горизонтальный перенос генов»). И наоборот, нередко из двух близких и похожих видов грибов один накапливает летальные концентрации токсина, а другой безвреден. Это открывает большие возможности перед отравителями. Одной из первых жертв подмены съедобных грибов ядовитыми считается император Клавдий, любитель пиршеств, на которых за столами порой возлежало по 600 человек. Полагают, что его супруга Агриппина воспользовалась его приверженность к цезарскому грибу Amanita caesarea, добавив в блюдо ядовитую бледную поганки Amanita phalloides. После смерти императора власть перешла к сыну Агриппины Нерону.

Неразбериха с ядовитыми и съедобными грибами не только губила жизни, но и спасала. В 1918 году в Париже состоялся суд по делу некоего мсье Жирара. Банда в составе самого мсье, его жены, любовницы и приятеля по имени папаша Тео (который позже стал свидетелем обвинения) собирали в лесу ядовитые грибы из рода Amanita и кормили ими родственников, предварительно убедив их застраховать жизнь в пользу отравителей. Злоумышленники использовали грибы видов A. phalloides, A. Mappa и A. citrina. Негодяев подвел справочник по грибам под авторством Поля Дюме, в котором A. citrina была ошибочно названа ядовитой. В итоге некоторые жертвы выжили, злой умысел раскрылся, а мсье Жирар отправился на гильотину.

Капризный и непредсказуемый характер грибных ядов издавна вдохновляет авторов детективов. Так, сюжет рассказа британской писательницы Рут Рэнделл «Источник зла» основывается на необычных свойствах грибов-навозников. Навозник белый (Coprinus comatus) — съедобный и деликатесный гриб. Его родич навозник чернильный (C. atramentarius) также съедобен, однако в сочетании с алкоголем производит тяжелое отравление. Дело в том, что гриб содержит вещество, подавляющее активность фермента альдегиддегидрогеназы. В человеческом организме алкоголь разлагается в два этапа: сначала алкогольдегидрогеназа превращает его в токсичный ацетальдегид, а затем в дело вступает альдегиддегидрогеназа, превращая ядовитое вещество в безобидный ацетат. Если вторую реакцию остановить, дело кончается тяжелым отравлением (именно так, кстати, действует средство от алкоголизма антабус). Добавьте к этому сильно пьющую потенциальную жертву и трезвенника-убийцу — и сюжетная канва начинает вырисовываться.

Альтернативно съедобные

По мнению древнегреческого врача Диоскорида, некоторые грибы оказываются ядовитыми из-за того, что растут возле змеиных нор или куч мусора. Недалеко от этих воззрений ушла современная легенда, приписывающая грибные отравления действию «тяжелых металлов». Грибы действительно способны накапливать ионы металлов, однако далеко не в таких концентрациях, чтобы сделать ядовитой обычную обеденную порцию.

В таком случае чем объяснить случаи, когда гриб, считавшийся съедобным, вдруг вызывает отравление? Многочисленные объяснения, предлагаемые токсикологами, помогают им уйти от честного ответа: «Мы не знаем». Возможно, иногда все дело в тонком взаимодействии человеческого метаболизма с веществами, содержащимися в грибе. В конце концов, люди вряд ли узнали бы о ядовитости навозников, если бы пореже употребляли алкоголь. Каждое такое отравление оставалось бы загадкой…

…Как по-прежнему остаются загадкой отравления свинушкой тонкой (Paxillus involutus). Ее разоблачение началось в октябре 1944 года, когда пожилой немецкий миколог Юлиус Шеффер решил дополнить свой тыловой рацион собранными в лесу свинушками. Через 17 дней он скончался от почечной недостаточности. Если бы бедняга не был микологом с мировым именем, в честь которого названы минимум пять видов грибов, этот случай мог бы и не вызвать резонанса. Но даже при всех научных регалиях пострадавшего его смерть была лишь началом истории. Шеффер ел свинушки вместе со всей семьей, включая детей, однако отравился он один. В следующие 20 лет по всей Германии отравились свинушками еще полсотни человек из тысяч, лакомившихся этими грибами. В 1967 году из свинушек было выделено подозрительное вещество инволютин, оказавшееся безвредным пигментом. В середине 1980-х годов швейцарский врач Рене Фламмер выделил из свинушки лектины — вещества, вызывающие слипание клеток. Сложилась гипотеза: с помощью лектинов антигены (вещества, вызывающие иммунный ответ) свинушки прикрепляются к мембране эритроцитов. В результате антитела организма уничтожают собственные эритроциты, чем и вызвано характерное для отравления свинушками повышение уровня гемоглобина в плазме крови. Участие иммунной системы заодно объясняет и накопительный эффект: при первых случаях употребления грибов отравления не происходит.

В этой теории единственный твердо установленный факт — разрушение эритроцитов в результате аутоиммунной реакции. Участие лектинов многие ставят под сомнение. И уж совершенно загадочным остается избирательность яда. На русскоязычных форумах грибников всегда найдется герой, утверждающий, что всю жизнь ел лошадиные дозы свинушки с большой пользой для себя. Микологам по-прежнему нечего ему возразить. Токсин свинушки тонкой остается неразоблаченным, хотя случаи отравлений несомненны.

Зеленушку Tricholoma equestre подозревают в ядовитости с 2001 года. До этого случаи отравления объясняли ее внешним сходством с заведомо ядовитой рядовкой серной Tricholoma sulphureum, однако сейчас в западноевропейских странах зеленушка официально под запретом. Токсин? Неизвестен. Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), содержащий токсин гиромитрин, в Италии запрещен к сбору, при этом в России традиционно употребляется в пищу, не вызывая отравлений. Ученые связывают подобные различия с индивидуальной изменчивостью, доступностью веществ-предшественников для синтеза токсичных соединений в окружающих растениях, взаимодействием с медикаментами.

Подобные истории побудили финских микологов Петтери Ниеменена и Анне-Мари Мустонен включить в свою статью раздел с провокационным названием «Так ли уж съедобны съедобные грибы?» Среди прочих аргументов в статье приводится хорошо известный (хотя и ошеломляющий для российских ценителей грибов) факт: аматоксины, подобные яду бледной поганки, содержатся даже в наших любимых боровиках, хотя и в очень низкой, неопасной концентрации.

Видимо, в пристрастии к грибам всегда будет присутствовать элемент русской рулетки. Хотя усилиями микологов риски год от года снижаются, этой тенденции противостоит упрямство сторонников максимы «что предки ели, то и нам не повредит». Другого поведения ожидать не приходится: ведь, согласно классификации Гордона Уоссона, народ России относится к типичным микофилам.