Гастрономические предпочтения последнего российского императора

Гастрономические предпочтения политиков — не просто предмет любопытных баек. Иногда они еще и демонстрируют их личные психологические особенности и социальные нормы прошлого. Так, ставший в зрелом возрасте довольно умеренным Петр I любил каши, особенно перловую, а его дочь Елизавета Петровна, отличавшаяся жизнерадостным легким характером, обрела лишний вес, весело поглощая любимые ею наваристые щи, кулебяки и буженину. Строгий Александр III, заслуживший репутацию «русского мужика» на троне, ел медвежатину и другую дичь, добытую на охоте, а с еще большим удовольствием — пойманную им рыбу. Императрица и дети сами чистили картошку для ухи. А пили при дворе в его время в основном пиво и водку.

А вот о кулинарных пристрастиях его сына Николая II можно встретить информацию совершенно разного рода (как, кстати, и конкретно о его характере). Кто-то (к примеру, Е. Зайцева в журнале «Родина» (2016, № 1)) пишет, что, как и Александр III, последний император был довольно аскетичен: «щи да каша — пища наша». Другие описывают лакомства, от которых ломился стол императора. На самом деле, истина скорее посередине. Кухню Николай особо не реформировал (как и государство). С одной стороны, изысканных кушаний в рационе императорской фамилии и впрямь было немало (даже царский стол в фильме «Иван Васильевич меняет профессию», на котором из простых блюд лишь «икра заморская баклажанная», — и тот меркнет в сравнении с реальным царским меню). С другой стороны, это лишь отчасти говорит о личных вкусах царя, потому что богатство и разнообразие блюд — неотъемлемый элемент придворной жизни. Было принято, чтобы так было, и не мог обед императора состоять лишь из макарон с сосиской и чая. Так что деликатесы были неизбежны.

Правда, представления столетней давности о том, какие блюда деликатесы, а какие нет, несколько отличались от нынешних. К примеру, чебуреки, как оказывается — это вовсе не подножный корм горожанина, а царское кушанье. Капитан Николай Саблин, служивший на императорской яхте «Штандарт», вспоминал о визите царя в имение князя Льва Сергеевича Голицына «Новый Свет» в Крыму в 1911 г.: «После разных закусок подали блюда отличных чебуреков — татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой, и подавали эти деликатесы только сам князь и Трубецкой, который был камергером…» Иными были и представления об умеренности в еде, когда дело касалось императоров. К примеру, современник Екатерины Великой писал о царице: «В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала, за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала; из вин же одну рюмку…» Читаешь и думаешь — в чем же тут заслуга, не так уж трудно придерживаться такой «крайней воздержанности», чтобы не более 3−4 блюд и рюмки вина на обед!

Как пишет историк И. Зимин, придворные трапезы «были важнейшей специфической формой общения императорской семьи с окружением». А окружение немаленькое. Так что императорская кухня была крупным предприятием и состояла из 3 частей — кондитерской, винной и кухонной. В одной только кондитерской работало 20 человек, а в кухонной — 140−150 (из них 10 готовили только для императорской семьи). Кондитеры отвечали за фрукты и ягоды, лимонады, шоколад, сдобную выпечку, мороженое, пироги и куличи, калачи (любимые императрицей Александрой Федоровной), печенье, варенье, пунш и т. д. При Николае II старшим пекарем был «господин Ермолаев» с выбритыми до локтей руками. Писали, что Ермолаев «был отличным мастером» и готовил «прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны». 14 человек в винном отделе хранили и подбирали для двора вина, водки, пиво, мед и квас. Тут часто пили «Мадеру», «Шато-Лафит», крымские вина «Рислинг», «Лафит», «Бордо», «Токай», «Траминер» и другие. Конечно, имелись и хересы, сухие вина, коньяки, водки, джин и ликеры, наливки. Император любил портвейн.

В кухонной части было по несколько специалистов для разных типов блюд — 6 для запекания, 4 для жаркого, 4 хлебника, супники и другие скатерники да подмастерья. Здесь же учились молодые повара (до 50 человек). Каждое утро они разбегались по отдельным помещениям той или иной резиденции (пирожная комната, конфетная, бисквитная, квасное, желейная, кладовые…) и закипала работа.

Завтрак обыкновенно включал в себя в среднем пять блюд. Иногда было чуть больше. Например, царский завтрак 9 сентября 1907 г. был таков: суп перловый (с соленым огурцом, морковью и горошком), пирожки, майонез из лососины (по сути, густой взбитый белый рыбный соус), филе говядины по-английски (ростбиф) с картофелем, котлеты из цыплят (из грудки), груши в хересе (сваренные в сиропе с добавлением хереса), «пай брусника» — пирог с начинкой из сладкой рисовой каши и брусникой с сахаром). Завтрак 10 октября 1906 г.: крем-суп из спаржи, лангуст, седло дикой козы, салат из сельдерея, персики и кофе. А 20 августа 1914 г. императора потчевался пирогами, похлебкой из свинины, пловом раковым, пулярдами с бекасами и персиками.

А вот обеды. Обычная дневная трапеза 28 мая 1915 г.: суп солянка из рыбы, расстегаи, судак, жаркое, салат, крем ваниль; 26 июня 1915: уха из ершей, расстегаи, форель, пельмени и вареники, жаркое утка, салат, мороженое; 30 декабря 1915 г.: уха, пирожки, пельмени и вареники, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, мороженое. В общем, обед обычно начинался супом с пирожками, затем подавали рыбу и жаркое, овощи, сладкое, фрукты и кофе. Потом был еще и пятичасовой чай с бисквитами и ужин. В общем, всего хватало — и мясо всех видов, и рыба, и молочные продукты, и яйца, и масло, и овощи, и грибы, и крупы, и копчености, и фрукты и т. д. При дворе питались десятки и сотни людей. Кстати, все это стоило немало. Царский стол в 1904 г. обошелся казне в 47 тыс. руб. (около 60 млн рублей по нынешним меркам).

Как же при таких меню император сохранял достаточно стройный вид? Все-же порции этих яств оставались довольно умеренными, а вес свой Николай контролировал ежедневно. И он, и императрица могли обходиться малым. Она любила калачи и была почти вегетарианкой. Иногда могла съесть всего пару яиц и фруктов в день. Царь же не любил икру и семгу, а предпочитал им молодой картофель (который в юности любил печь на костре) и особенно — жареные пельмени. Можно сказать, в еде Николай не отличался ни аскетизмом, ни неумеренностью.

После отречения Николая II от престола в 1917 г. его рацион обеднел. Один из старых его поваров, И. М. Харитонов, остался с царем. До последнего дня он готовил, учил царских дочерей печь хлеб, доставал где-то продукты. Еда была отныне скромная — компот, картофель, салат из свеклы, хлеб, «макаронный пирог», репа, перловка, рис, грибы. Почти не стало мяса, и полностью император лишился фруктов. Ивана Харитонова расстреляли вместе с семьей «гражданина Романова» 17 июля 1918 г. история императорской кухни завершилась.