Пищевой прогресс: какой будет еда будущего

И усами шевелит

«Мне, пожалуйста, грамм 100 жареных кузнечиков, пару тарантулов во фритюре и три блина с муравьиными яйцами в гуакамоле». — «К сожалению, кузнечики закончились, возьмите жареные личинки стрекозы. Только сегодня приготовили, еще тепленькие».

Если вы находите этот диалог отвратительным, в мире будущего вам придется непросто. Стремительный рост человеческой популяции не оставляет шансов «обычному» мясу. А вот стейки из шести- и восьминогих существ как раз будут очень востребованы.

По оценкам ООН, в 2023 году землян станет 8 миллиардов. Чтобы удовлетворить потребности Homo sapiens в белке, придется отдать под пастбища едва ли не всю доступную землю. Есть и другая проблема: скот выделяет 14,5% производимых цивилизацией парниковых газов, и увеличение его поголовья чревато дополнительным потеплением. Наконец, коровье или свиное мясо дорого, а основной прирост человеческой популяции приходится на бедные страны.

Насекомые и другие членистоногие по содержанию белка не уступают быкам лучших мясных пород, при этом растут они намного быстрее, а «пастбища» занимают меньше места. Более того, насекомые и паукообразные куда эффективнее нарабатывают полезную массу: если дать сверчкам и коровам одинаковое (в относительных значениях) количество корма, первые нарастят заметно больше белка. Наконец, съедобные насекомые чаще всего съедобны целиком, а разделав тушу коровы весом 800 кг, можно получить максимум 320 кг мяса, годящегося в пищу. Кажется, что «набрать» 320 кг сверчков или кузнечиков сложно, но даже сегодня — хотя крупных ферм по разведению не построено — на каждого человека приходится примерно 40 тонн насекомых.

Энтомофагия — так ученые называют практику поедания насекомых (впрочем, сегодня под этим термином все чаще подразумевают перекусы и из других членистоногих) — вовсе не изобретение XXI века. Данные палеоантропологов и специалистов, которые исследуют современные общества, сохранившие первобытный уклад, доказывают, что членистоногие были важной частью диеты наших предков. В Африке и Азии блюда из насекомых и пауков входят в повседневное меню, но в западных странах подобная еда вызывает отвращение. Возможно, со временем реакция изменится, а пока производители еды из членистоногих часто выпускают ее в виде порошка, который можно добавлять в другие блюда, чтобы повысить их питательную ценность.

Дары моря

«Пойдем в столовую пообедаем?» — «Да ну, там всегда одно и то же: борщ из спирулины да рагу из ряски. Никаких изысков».

Ряска удваивается в объеме за 16–32 часа. При этом белка в ней в два раза больше, чем в говядине: 45% против 22%. В прошлом условия на Земле были далекими от благоприятных, и древние обитатели планеты, в том числе водоросли, научились расти и размножаться с поистине космической скоростью. По этой же причине водные растения содержат очень много микроэлементов: в древности положиться было не на кого и приходилось добывать все нужное самостоятельно.

Кроме того, водоросли относительно богаты жиром, причем содержат так называемые ненасыщенные жирные кислоты. В отличие от насыщенных, которые мы получаем из животных продуктов, они не повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. В общем, еда из водорослей — настоящий «суперфуд», обеспечивающий организм сразу и белком, и витаминами, и клетчаткой. Еще один плюс водорослей отражен в их названии: эти растения не занимают полезную площадь суши, а их водные плантации могут быть гигантскими.

Молчание ягнят

«Дорогая, почему котлеты сегодня такие маленькие?» — «Да что-то в новом термостате мясо плохо растет».

Первая котлета, сделанная из мяса, выращенного не на ферме, а в лаборатории, была представлена в 2003 году на выставке современного искусства в Нанте как арт-проект. Художники Орон Кэттс и Йонат Цурр поместили стволовые клетки лягушки в питательную среду и через несколько недель собрали «урожай», который замариновали в яблочном бренди и пожарили с чесноком и медом. На вкус лягушачья котлета была отвратительна, но идея выращивать мясо из быстроделящихся клеток животных приглянулась ученым.

В 2013 году исследователи из Маастрихтского университета в Нидерландах показали говяжью котлету, сформованную из 20 тысяч мышечных волокон, выросших из стволовых клеток коровы. Специально приглашенный гастрономический критик нашел, что котлета из такого мяса немного отличается от обычной, так как в ней совсем нет жира, но тем не менее вполне съедобна. Деньги на проект пожертвовал основатель Google Сергей Брин, который уверен, что «лабораторное мясо» сможет спасти человечество от голода, а планету — от вреда, неизбежно причиняемого животноводческими фермами. Брин отдал за выращенную котлету 325 тысяч долларов. Сегодня, по оценкам тех же голландских ученых, такой ужин обойдется всего в 11 долларов.

Просто добавь воды

«Что-то ты поправился. Насыпай-ка себе не 200, а 150 граммов еды».

Не так важно, что именно человек ест, главное, чтобы он получал нужное количество белков, жиров, углеводов и микроэлементов. Именно к такому выводу пришел в декабре 2012 года 23-летнийинженер-электротехник и стартапер Роб Райнхарт. Вместе с двумя коллегами он усиленно трудился над новым проектом, времени готовить не было, как и денег, чтобы ходить в рестораны. Поэтому молодые люди питались дешевым фастфудом, но счета за еду все равно угрожали их скромному бюджету. Тогда Райнхарт купил учебник биохимии и по итогам его изучения составил коктейль из нескольких десятков веществ, который должен был обеспечить тело необходимым «топливом». Испытать смесь под названием «Сойлент» изобретатель решил на себе. Первый вариант оказался неудачным: Райнхарт добавил слишком много магния и через несколько дней почувствовал себя очень плохо. Исправив оплошность, он полностью отказался от обычной пищи и запустил производство заменителя еды.

Сегодня на рынке есть несколько брендов, выпускающих такую эрзац-еду. Некоторые смеси замещают только один прием пищи, другие же, как и «Сойлент», содержат полноценное дневное «меню». Хотя у такого «сухого пайка» есть ряд недостатков — например, он не может обеспечить организм клетчаткой, а часть витаминов в «чистом» виде плохо усваиваются, — заменители пищи могут стать серьезным подспорьем во многих ситуациях. Растворимая еда точно полезнее того, чем питаются миллионы людей в бедных странах и большинство офисных сотрудников. А для космонавтов подобные смеси, легкие и занимающие мало места, и вовсе могут оказаться тем важнейшим фактором, который позволит в итоге добраться до соседних планет.

Скрестить ежа с ужом

«В нашем детском саду мы готовим только из самых качественных продуктов, созданных по последнему слову генетики!»

Изменение геномов растений и животных уже сегодня дает возможность создавать более совершенную еду, благодаря которой люди будут оставаться здоровыми, не тратя огромные деньги на специальные продукты. «Золотой рис», обогащенный предшественником витамина А, фиолетовые помидоры с антоцианами — веществами, которые помогают организму бороться с потенциально опухолевыми процессами, лосось, достигающий взрослых размеров в два раза быстрее, — это только немногое из уже созданных генетически модифицированных организмов.

«Обычные» живые существа, которых мы употребляем в пищу, отвечают нашим потребностям лишь отчасти, ведь быть едой Homo sapiens — не единственная их функция. Направленная модификация позволит создать животных и растения, оптимально удовлетворяющих все наши нужды. А это означает, что человеку не придется выращивать «лишнюю» флору и фауну, истощая ресурсы планеты.

Каждому по потребностям

«Пирожные? Пожалуйста. А вот яблок и редиса вам лучше избегать».

Кажется, что подобный совет противоречит современным нормам диетологии, но это не так. Рекомендации по питанию часто даются из общих соображений — для некоего усредненного организма. Но чем больше мы узнаем о генетических основах пищеварения, тем очевиднее, что реакция человека на любой продукт строго индивидуальна. В 2015 году ученые из Института Вейцмана показали, что у двух человек, съевших одно и то же блюдо, скажем, белый хлеб с маслом, уровень глюкозы в крови (ключевой параметр, определяющий риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний) поднимался до совершенно разных значений.

Традиционно считается, что простые углеводы дают резкий глюкозный пик, а сложные способствуют плавному подъему уровня сахара. Новая работа показала, что это представление далеко от истины, и один человек может спокойно питаться «вредной» едой без последствий, а у другого даже «полезные» блюда приводят к опасному росту уровня глюкозы. Точный механизм, определяющий, как человек будет реагировать на углеводы, пока неясен, но специалисты полагают, что «виноваты» гены и бактерии, обитающие в пищеварительном тракте. Разобравшись, как именно эти два фактора влияют на усвоение пищи, ученые смогут создавать персональные диеты, отвечающие особенностям каждого конкретного человека. И похоже, что такой индивидуальный рацион будет очень значительно отличаться от привычного «правильного» питания.