Го́зе с необычными вкусами: как германский эль с ароматом бриза превратился в борщ, гороховый суп и чили

Главное — не путать го́зе с бельгийским гёзом, иначе есть риск нарваться на волну негодования от сообщества биргиков.

От народной любви до забвения (и обратно): история го́зе

Город Гослар, родина го́зе

Бытуют различные мнения о возрасте го́зе — от 500 до тысячи лет. Но родина его известна однозначно — это восточная Германия, долина реки Гослар, где располагается одноименный город. В стародавние времена местные распробовали сочетание пшеничного солода, соли и кориандра, так и родился этот солоноватый освежающий слабоалкогольный напиток. А чуть позже его оценили соседи из Лейпцига, да так, что вторым его названием стало «лейпцигский го́зе». 

В лучшие годы в городе работало более 80 gosenschänkens — заведений, специализирующихся на этом стиле пива, а в пригороде, где жило всего 2000 человек, располагалось 3 пивоварни, производивших го́зе. Самый же крупный завод разливал около миллиона бутылок в год, что для такого локального продукта (напомним, на дворе XIX век) является поистине впечатляющим результатом.

Однако в 1939 году началась Вторая мировая, приоритеты производства сместились на нужды военного времени, а послевоенный период расставил уже совершенно иные акценты в пивной моде. По всему миру начали варить и пить лагеры, привычные большинству и по сей день.

Последнее производство, находившееся в городе Дельниц близ Лейпцига и просуществовавшее с 1824, было ликвидировано правительством в 1945. Где-то тут и могла окончиться славная история немецкого старичка го́зе, оставленного доживать свои годы в домах тех немцев, кто еще помнил рецепт и не мог расстаться с этим солено-кислым вкусом и ароматом кориандра, напоминающим о мирных светлых временах.

К счастью, энтузиасты смогли сохранить заметки с рецептами, и спустя несколько десятилетий обновленный го́зе снова увидел свет. Но возрождение стиля было долгим и мучительным. После войны Лейпциг переживал не лучшие времена; пивоварам было попросту не до исторического производства. Но едва ли не большую свинью го́зе подложил печально известный Райнхатсгебот.

Здесь стоит дать небольшую заметку: Райнхатсгебот — это тот самый «Закон о чистоте пива», принятый в 1516 году, который гласил, что в состав пива могут входить исключительно хмель, солод и вода (про дрожжи в XVI веке, понятное дело, не знали).

Кстати, возможно, отсюда и растут ноги у представлений о «нормальном пиве» нашего старшего поколения и более молодых потребителей популярной европейской классики. Даже российское законодательство до сих пор поддерживает разграничение на пиво и пивные напитки, руководствуясь именно этим немецким законом. А между тем, эта сегрегация зачастую формирует пренебрежительное отношение к мировым историческим сортам только потому, что туда в их состав попали травы, фрукты или ягоды, а также мед и прочее.

Благодарить за восстановление исторического стиля стоит немца по имени Лотар Голхан. Найдя лазейки в законах и вооружившись огромным желанием вернуть го́зе былую любовь и популярность, он открыл собственный gosenschenke, как в старые добрые времена. Это произошло в 1986 году. Голхан также привлек энтузиастов и поспособствовал созданию современной вариации этого пива.

Морской бриз в бутылке: как работает магия го́зе

Итак, что именно дает нам сочетание пшеницы, соли и кориандра? (Окей, на самом деле там еще есть некоторое количество ячменя, маленькая щепотка хмеля и молочная кислота, которая придает фирменную легкую кислинку.) Такое сочетание придает пиву сбалансированный фруктовый, с нотами зеленых яблок, груш и лимона, вкус и аромат. Ко всему этому добавляются хлебно-тестовые, умеренно соленые и одновременно сдержанно кислые оттенки. При этом горечь в таком пиве отсутствует, либо оказывается совсем незначительной.

Напиток обладает высокой карбонизацией, стойкой объемной пеной, светло-соломенным цветом и легким, но не пустым, «телом» с малым содержанием алкоголя. Вкус пива при этом всегда освежающий, словно соленый морской бриз, но при этом не гастрономический. Любопытно, что изначально соль в го́зе никто не добавлял, она в достатке содержалась в местной воде.

У немецких производителей старой закалки, которые понемногу начали возвращаться к варке этого исторического сорта, конечно, был некоторый разброс по степени выраженности тех или иных вкусов и ароматов, однако им удалось удержать все в рамках стиля.

Эпоха экспериментов: американский го́зе

Все начало меняться уже в нашем веке, когда го́зе заприметили американцы и решили воспроизвести этот стиль на свой лад. Пивовары из США с их новаторским подходом начали смещать баланс в более кислую или, наоборот, более соленую сторону. А еще они начали добавлять в немецкий напиток фрукты, ягоды и травы.

Самый яркий представитель американских фруктовых го́зе — линейка напитков от Anderson Valley из Бунвиля. В линейку входят вариации со вкусом малины, вишни, дыни, красного апельсина, а также собственная вариация Эндерсонов на тему классического немецкого напитка. И, что не может не радовать, пару вариантов можно без проблем приобрести в России.

Также из относительно нового есть го́зе от Boulevard Brewing с добавлением цветков гибискуса. Цвет получается шикарный, а судя по отзывам, и вкус не подкачал.

Го́зе в России

В России первые робкие заигрывания с крафтом начались на старте десятых, а относительно широкие массы узнали, что пиво бывает не только темное, светлое и пшеничное, ближе к 2015-2016 году. Тогда же и начали появляться первые российские взгляды на классический го́зе (это уточнение совсем скоро станет важным, а для многих даже определяющим), коих к данному моменту существует не один десяток.

Из заметных образцов стиля стоит отметить Salty Dog от пивоварни Бакунин, Sour Breeze и Sour Storm от Jaws, Goselarer от Adler Victory Art Brew, фруктово-ягодную серию Goseline Pump от AF Brew, а также уйму крутых экземпляров, которые мы просто не смогли вспомнить.

Достаточно быстро сочетание плодов и ягод, трав и хмеля с солью стало обычным делом. Так что сейчас в крафтовых барах можно найти го́зе с целой фруктовой корзиной внутри: тут и тропики, и садовые ягоды, и цитрусы, а еще с этим всем пиво можно выдержать в бочке, тогда вкус станет еще более глубоким и округлым…

Го́зе и томаты — сочетание, которое для многих стало классикой

Однако большинство потребителей го́зе знают его благодаря версиям с добавлением томатов.

Сочетание пива и томатов не ново, самым ярким его примером является мексиканская мичелада — смесь лагера, томатного сока, соли и перца, устричного и/или рыбного соуса, различных острых соусов и пряностей, лайма. Но здесь пиво выступало лишь одним из ингредиентов, томаты и специи добавлялись к нему непосредственно перед подачей. А порой и не добавлялись, потому что существовала и просто челада — с солью, перцем и лаймом.

…А потом, в 2017, Денис Сальников из пивоварни Salden’s убил крафт. По крайней мере именно такая реакция последовала у пивных «староверов» после выхода его нового сорта с добавлением томатов. Там были только томаты, соль и кориандр, но это все уже представляло из себя единый неделимый напиток. Плюс, в отличие от мичелады с ее насыщенным оранжево-красным цветом и мутностью, томатный го́зе оказался прозрачным, а цвет был в пределах палитры обычного светлого эля или лагера. И именно эта банка стала «убийцей» и одновременно триумфатором русского крафтового пивоварения (кстати, мичеладу в банке потом тоже собрали…).

Любители томатов оценили напиток за его схожесть с рассолом и маринованными помидорами. Да и антипохмельных свойства такого го́зе многим пришлись по вкусу. Коллеги успешно подхватили идеи Дениса, появилась целая куча подражателей и тех, кто развивал это направление.

К томатам добавились специи и травы всех стран мира. Разброс остроты со временем стал значительным: от приятной пикантности до адского пламени во время потребления и утром. В напиток добавляли закопченую на огне щепу и солод для придания дымности вкусу и аромату, а многие пренебрегали фильтрацией, что периодически делало томатный го́зе по консистенции похожим на суп.

Почему бы не сделать из пива суп?

Действительно, почему нет? Первые попытки, вроде Borsche от Victory Art Brew, были и раньше, но где-то в 2019 массово начали появляться они: том ямы, окрошки, солянки и грибовницы, кимчи и кавказские соусы, и все это с градусом и в банке.

Список ежемесячно пополняется десятками новых вариаций супов до сих пор, ведь запас национальных рецептов и их интерпретаций почти неисчерпаем. Тут в ход пошли уже молочные продукты, колбасы, мясо, морепродукты и птица, и еще очень много того, чего вообще никак не ожидаешь обнаружить в составе пива. Абсолютно обычное дело увидеть поверхность напитка, покрытую жирной поволокой, если пьешь какую-нибудь солянку или жирные щи.

В этих экспериментах стоит выделить пивоварню Hop Head с их альманахом суповых гозе. Честно говоря, о существовании многих блюд мы вообще узнали именно благодаря этикеткам с их банок. Ну и отдельный респект их художнику @nekromarinist (сам он себя скромно называет «Патриарх крафтовой этикетки») за узнаваемый визуальный стиль и запоминающиеся образы.

Можно также вспомнить линейку от Knightberg c их тайскими супами и польским журеком, стилизованными под банки Campbell’s от Энди Уорхола. А массово разливать пиво, в том числе и го́зе, в консервные банки с кольцом начали Lis Brew.

Само собой, были и другие овощи, типа огурцов, капусты, перцев (а также морковь и свекла!), и они даже выделились в отдельную группу го́зе, с диким удивительным содержанием, но уже без томатов. 

Особо радикальные пивовары начали варить коммерчески-ностальгический го́зе в литровой стеклянной банке. Теперь это не просто красивая этикета и интересное содержание, а полноценная консервация с пивом. Отзывы о содержании, конечно, спорны, но все же… На полке коллекционера будет смотреться достойно.

А смузи-го́зе Green Peas от Courage Brewery с горохом, мятой и шпинатом вообще выглядит как шутка, ставшая реальностью — бессмысленный и беспощадный пивас. Впрочем, крафту свойственны не только однозначные хиты и успехи.

Сейчас первенство в добавлении овощей в пиво можно отдать пивоварне Victory Art Brew и их «Опохмелятору», первый отзыв о котором в Untappd (социальная сеть и отзовик любителей классики и крафта) датируется 21 августа 2016 года. То было пиво со вкусом огуречного рассола; в составе значились чеснок, черемша, укроп, горчица и соль. Но первым овощным го́зе его назвать нельзя, ибо это был бельгийский соленый сэзон. Да и это все уже не настолько важно. Важно то, что подобные напитки существуют, и они с нами надолго, пускай многие и не считают их достойными носить гордое название «пиво». Только время и фантазия пивоваров покажут, сколько еще извращений или чудесных открытий нас ждет.