Конфеты с купоросом, масло из собаки и другие «деликатесы»: как подделывали еду сто с лишним лет назад

Чай и кофе

Больше всего доставалось, кажется, этим напиткам. В лучшем случае под видом неиспользованного чая можно было купить спитой, собранный по заварочным чайникам в кабаке и высушенный. Молотый кофе смешивали с жареной ячменной мукой, желудями, дубовой корой или цикорием, причём порой в таких пропорциях, что получившийся напиток трудно было бы обозначать даже как кофе с добавками — скорее, это были добавки с кофе. Подделывали и цикорий, разводя его жареной мукой и толчёным кирпичом.

В чай в лучшем случае добавляли травы и овощи, популярные в народе для заваривания, вроде ферментированного кипрея или подсушенной в печи морковной стружки, в худшем — ржавые опилки или даже свинец, чтобы увеличить вес, а значит, и цену за горсточку чая (как правило, то и другое выпадало в осадок на дно заварочного чайника). Кофейные зёрна тоже могли быть опасны. Известен случай, когда накрыли притон, в котором их лепили из теста грязные, больные бродяги. В другой раз так и не удалось посадить производителей гипсовых зёрен кофе, окрашенных настоящим, но месяцами стоящим холодным кофе — они не забывали писать, что их продукт является не больше, чем игрушкой. Но таким невзрачным шрифтом, что этого никто не замечал.

Чай и другие продукты подделывали не только в России — во всей Европе, и поваренные книги Викторианской Англии точно так же, как выпущенные на русском языке, содержали объёмные разделы по выявлению подделок, особенно — опасных для здоровья.

Для удобства мошенников некая немецкая фирма выпустила станок, на котором можно было лепить кофейные зёрна, неотличимые от настоящих, из чего угодно. Когда в российской прессе вышла разоблачительная статья, издание, опубликовавшее её, завалили письмами купцы — интересовались, где этот станок можно заказать.

Хлеб, молоко, масло

Три самых популярных продукта подделывали самыми разными способами. Молоко могли долить меловым раствором, добавив жирности разболтанными бараньими мозгами; в сливки тоже добавляли мел. Могли молоко разводить также крахмалом и клеем, но покупательницы приловчились носить с собой йод — крахмал им выявить было очень легко; разводили молоко порой просто мыльной водой. Использовался и консервант — чтобы молоко подолгу не скисало, в него добавляли соду. В хлебе часть муки могла быть сделана из семян сорных трав, порой даже ядовитых, или же её вовсе заменяли гипсом.

Сливочное масло, которое использовалось намного охотнее растительного, к концу двадцатого века стали всё чаще подменять низкокачественными сортами маргарина, порой даже сделанными на основе… собачьего жира. Хотя в ход мог пойти говяжий или бараний топлёный жир, подкрашенный растительным маслом. Однако использование говяжьего жира вместо собачьего не означало хоть сколько-то приличного вкуса — готовился такой маргарин в вопиюще антисанитарных условиях, что выявили многочисленные проверки.

Интересно, что для подделки сливочного масла использовали и кокосовое, которое считалось намного хуже. Впрочем, за этим названием скрывалось чаще всего обычное пальмовое масло.

Лакомства для взрослых и детей

Самым популярным видом сластей были сахар (да, он для многих был именно лакомством), леденцы монпансье, мёд и горячий шоколад. Всё это активно обрабатывалось и разбавлялось ради выгоды. Молотый сахар разбавляли крахмалом, сахарные головы обрабатывали раствором синьки для «вкусного» цвета и дополнительной тяжести.

Настоящее монпансье было дорогим — оно делалось из сахара и растительных красителей, которые завозили из-за границы. Изготовители фальшивок, не стесняясь, продавали бедноте леденцы, подкрашенные медным купоросом, ярь-медянкой (на основе мышьяка), киноварью и лазурью. От поддельных конфет умерло столько людей, что было открыто расследование (а многие мошенники ведь так никогда и не попадали во внимание полиции), и изготовителей осудили на долгие годы каторги.

Мёд делали из подкрашенного сиропа, и опасен он был тем, что его изготавливали повсеместно в антисанитарных условиях. а в Англии в то же время был куда популярнее малиновый джем — и его тоже делали из сиропа, подкрашенного свёклой, а чтобы джем казался настоящим, добавляли «косточки» — крошечные древесные опилки.

Постоянно подделывали или обрабатывали такие «взрослые лакомства», как пиво, вино и икру волжских рыб. Икру вымачивали в пиве, отчего она становилась крупнее и тяжелее, но практически не меняла вкусовых свойств — зато расходовалась в ресторанах куда экономнее. Натуральное вино в ресторанах и лавках можно было обнаружить крайне редко, чаще всего под видом крымских и заграничных вин продавали разбавленный, подслащенный, подкрашенный спирт сомнительного происхождения. Пиво в лучшем случае подкрашивали жжённым сахаром (в народе тёмное пиво ценилось больше), а могли разбавлять мыльным раствором и другими присадками, смягчая затем вкус глицерином.

Подделывали и квас — что хлебный, что ягодный, используя искусственную смесь на основе сахарина, подкрашенную анилиновой краской. От иного пива с квасом люди помирали, но мошенников это не смущало, в отличие от правительства и полиции. В прокисшее пиво, чтобы «спасти вкус», кидали известь, что тоже было небезвредно. Опасен был, кстати, и такой простой продукт, как уксус — в его раствор добавляли серной кислоты «для крепкости».

Чашечка горячего шоколада, купленная в кофейне, могла состоять преимущественно из разведённой жирной глины и цикория и содержать только немного какао — для запаха. Вкус перебивался большим количеством сахара.

Насколько распространены были подделки?

Вот данные по одной только Российской Империи. Проведённые в начале двадцатого века экспертизы молотого кофе показали, что практически все пробы содержат от 30 до 70 процентов сторонних примесей, и это не считая откровенных стопроцентных подделок. В конце девятнадцатого века Москва каким-то образом вывозила на продажу почти вдвое больше вина, чем ввозила — а ведь её трудновато назвать винодельческим регионом!

Найти чистое сливочное масло любого сорта в начале двадцатого века в России было уже практически невозможно. Крестьяне редко где его делали, а большие заводы полностью перешли на фальсификат, в лучшем случае добавляя к маслу более дешёвые примеси. И купцы, и производители. и чиновники признавали единодушно: маслодельческое производство в России фактически не существует и вряд ли может быть восстановлено в ближайшее время.

Огромный скандал случился в девяностых годах девятнадцатого века при проверке муки, которую государство закупило в качестве ссуды для крестьян из пострадавших от засухи районов: в ней обнаружилось от 17% до 60% молотого семени куколя, ядовитого сорного растения. Иначе, как отравой, эту муку назвать было нельзя.