Кухня диктатора: что ел и чем угощал Сталин

Нередко политики сталинского типа (диктаторы-харизматики) стараются скрыть личную сторону своей жизни — с одной стороны, в целях безопасности, с другой — по идеологическим соображениям. Неудивительно, что сталинский миф, который жив даже в наше время, содержит компонент якобы присущей вождю скромности. Ещё при его жизни культ личности изображал Сталина почти богом, образ которого не может быть отягощён бытовыми страстями и мелкобуржуазной тягой к вкусненькому обеду. Он мог даровать особые пайки привилегированным категориям граждан, мог одобрять в 1930-е гг. появление новых ресторанов и производств шампанского, коньяка, шоколада и других продуктов, символизирующих изобилие социалистической державы эпохи «большого стиля», но сам — как будто бы вовсе не ел, не пил и не спал. Лишь курил трубку, и пока попыхивал ею, обдумывал очередное мудрое изречение. Даже фотографий «вождя народов» за столом или с бокалом какого-либо напитка насчитывается крайне мало.

Между тем для истории кулинарная скрытность политиков представляет проблему, поскольку поведение в быту, в частности, за столом, может много сказать о человеке. Гастрономические предпочтения могут говорить о политическом стиле и психологических особенностях — скажем, история императорской кухни отражает придворные способы общения, а вегетарианство Гитлера, как считают некоторые его биографы, может подчёркивать его социал-дарвинистские взгляды или психические проблемы.

О повседневности Сталина известно немного. Известные биографы Сталина (историки О. В. Хлевнюк, Н. И. Капченко и др.) вообще почти не касаются бытовой стороны его жизни. Однако, к счастью, многочисленные мемуаристы, бывавшие у Сталина в гостях и не раз на сталинских застольях, многое из увиденного записали. Воспоминания о бытовых сторонах жизни «хозяина» (так его называли) оставили генерал Генштаба С. М. Штеменко, югославский литератор М. Джилас, маршал И.С. Конев, наркомпищепром Анастас Микоян, председатель Совнаркома В. Молотов, Н.С. Хрущёв и другие известные исторические фигуры.

В некоторых отношениях Сталина действительно можно назвать скромным. К примеру, в Кремле он занимал всего лишь трёхкомнатную квартиру с кухней, в которой «по хозяйству» за всем следила всего одна женщина. С другой стороны, генеральный секретарь пользовался множеством других помещений в Кремле и за его пределами. Конечно, с роскошью иных правителей государства российского это не сравнить, но и россказни про «900 рублей на сберкнижке», «пару сапог, двое штанов да шинель», оставшиеся после смерти вождя, а также про щи да кашу — неправда. У Сталина всего было вдоволь и много больше, чем нужно простому советскому товарищу. Автомобили, личный кинозал, многочисленные дачи на сотни квадратных метров и с прекрасной обстановкой, лучшие повара и шикарные обеды с деликатесами, отличные воспитатели для детей. И все это благополучие в лучших буржуазно-аристократических традициях — за счёт граждан.

Сталинская кухня: от простого к сложному

Сам Сталин не умел и не любил готовить, да и вообще не желал прикасаться к кухонной работе. Еще до революции во время ссылки в Туруханский край он оказался в одном доме с товарищами по партии Л. Б. Каменевым и Я.М. Свердловым. Ужиться у них не получилось по той причине, что Сталин категорически отказывался мыть за собой посуду. Из-за этого разыгрывались скандалы со Свердловым, который, вероятно, вышел бы из конфликта победителем, если бы не мягкотелость Каменева, который шёл на поводу Кобы и в дни его дежурства зачем-то выполнял роль посудомойки. Лев Борисович и в политике не отличался сталинской категоричностью, был осторожен, мог идти на компромисс. Но в ту эпоху это кончилось для него плохо.

В то время Сталину приходилось довольствоваться малым — рыба, дичь и простые продукты на несколько казённых рублей в месяц. Но в 1920-е годы рацион изменился к лучшему. К услугам Иосифа Виссарионовича теперь была кремлёвская и «цековская» столовая. Тогда там готовили в основном блюда русской кухни — недорогие, но прекрасного качества и из приличных ингредиентов. Дома же готовила кухарка, тоже без особых изысков. На обед подавали щи, борщ, свекольник, окрошку или иной суп, пресловутую гречневую кашу со сливочным маслом, отварную говядину, рыбу или котлеты, студень, лапшу, хлеб, сырники, на третье — кисель или компот, свежие фрукты и овощи, ягоды (в сезон, конечно). Сталин пил чай с лимоном, ел печенье и пирожки, соленья. В общем, все эти блюда знакомы были почти каждому советскому гражданину. По воспоминаниям А. Микояна, Сталин тогда обедал умеренно — 2−3 блюда (считая компот), изредка — лёгкое грузинское вино.

В 1920-е годы Сталин ещё не был требователен к еде. Его привычки поменялись с середине 1930-х гг и ещё сильнее — во время войны. После смерти жены в 1932 г. (которую Сталин тяжело переживал) и с ростом политического могущества, как отмечают мемуаристы, в его быту произошла метаморфоза. Очевидно, она сопровождала и психологические сдвиги. Вождь не любил оставаться на обед один и часто приглашал отобедать соратников. За обедом (по сути — продолжение очередного совещания) могло быть и более двадцати человек. Сталин даже сам говорил с иронией, что так собирает нечто вроде политического клуба.

Как писал Микоян, теперь обеды «стали более обильными, состоявшими из многих блюд. Сидели за столом по 3−4 часа, а раньше больше получаса никогда не тратили». Часто «хозяин» принимал своих подчинённых на даче. Стол занимали в основном блюда русской и кавказской кухни, обыкновенно и первое, и второе предлагалось на выбор гостей, то есть в ассортименте — например, харчо, уха и щи. По-прежнему Сталин любил рыбу — дунайскую сельдь, керченскую, сибирскую нельму и налима. Рыбу он ел копчёную, солёную и отварную. Любил и птицу — цесарок, уток и перепёлок, цыплят и куропаток, фазанов. Ел индюшачью печень (птиц откармливали особым образом — по сути, фуа-гра). С удовольствием ел бараньи рёбрышки, зажаренные на вертеле, и шашлык из двухнедельного ягнёнка, бутерброды с рыбой и икрой (красной и черной), кавказские сыры, орехи и зелень. Свежие травы, овощи и фрукты поставляли с юга самолётом, как и минеральные воды. Конечно, на столе всегда было много мяса. «Ел он медленно, запивая вином», — вспоминал Микоян, — и в немалых количествах. То же отмечал М. Джилас: «Сталин поглощал количества еды, огромные даже для более крупного человека. Чаще всего это были мясные блюда — здесь чувствовалось его горское происхождение. Он любил и различные специальные блюда…»

Время от времени Сталин устраивал шумные застолья в закавказском стиле, для чего приглашал в качестве тамады народного артиста СССР Михаила Чиаурели. Ели: харчо, лобио, сациви, гуриели, чанахи, чахохбили и цыплят табака, сыр сулугуни, прочие грузинские блюда и продукты. Во время войны в рацион добавились и нарочито богатые блюда, которые подавались на дипломатический стол — союзников потчевали жарким из рябчиков и тетеревов, оленины и лосятины, прекрасными паштетами и фрикадельками, рагу и бифштексами, пожарскими котлетами, лососиной, севрюгой, икрой и прочими яствами. Надо признаться, на союзников эта советская «дворянщина» впечатление производила сильное. Сами они предлагали еду поскромнее, в основном французской кухни. Черчилль, наверное, надолго запомнил ялтинские банкеты и московские угощения.

Ещё одна перемена сталинского рациона 1930-х годов, которая бросалась в глаза — обилие и разнообразие спиртного. Перцовка, водка, коньяк, шампанское, грузинские вина в большом количестве — «Цигистави», «Оджалеши», «Цоликаури», «Мукузани», «Киндзмараули», «Хванчкара» и другие; а также армянские и азербайджанские — «Арени», «Арташаг», «Норашен», «Мадрасали», «Акстафа»… Тот же Анастас Микоян вспоминал о приглашениях Сталина на дачу, куда он ехал «с тяжёлым чувством», «ибо знал, что придётся много пить, причём, крепкие напитки. Сам «хозяин» предпочитал полусладкие грузинские вина (…), а в последние годы — «Шампанское», которое разбавлял минеральной водой. Пил понемногу и с интересом наблюдал, как ведут себя и о чем говорят изрядно «набравшиеся» гости».

Конев, Каганович и Молотов тоже вспоминали, что напоить гостей для Сталина было привычной частью развлекательной программы. Сам вождь при этом не напивался. В деле спаивания ему помогал Берия — он служил тамадой. Подобные попойки стали часто происходить в конце войны, когда в окружении главнокомандующего оказалось очень много военных, и видимо, ему особенно хотелось знать, что у них на уме. Как известно, у пьяного мысли быстро оказываются «на языке».

Маршал Конев писал также и о грузинских винах: «На столе обычно бывали перцовка, коньяк и всякие вина грузинские, привезённые оттуда, с наклейками, напечатанными на пишущей машинке. Сталин хорошо разбирался в винах и любил говорить о них со знанием дела: какое вино, какими качествами отличается, какое количество его производится, из какой деревни, чем обусловливаются его особенности». Характерная особенность Сталина — бутылку, из которой он собирался испить вина, он всегда открывал сам, и сам же всегда наливал себе.

До самой смерти Сталин имел обычай собирать по три-шесть членов Политбюро на обед или ужин. К началу 1950-х застолья по двадцать человек все же сошли на нет — старые соратники умирали, а недоверие генсека к своему окружению заметно усилилось. По данным историка В. Похлёбкина, он даже стал делать то, о чем прежде никогда бы даже не подумал — запирался в кабинете и сам иногда готовил себе еду на электроплитке. Похлёбкин полагает, что это ещё один признак «тяжелейшего психологического кризиса», который переживал Сталин в последние годы и который отражался на стране. «Вот почему наступивший 5 марта [1953 года] инсульт имеет естественное объяснение», — резюмирует историк.