Тысячелетняя выдержка: насколько древнюю еду и напитки находили археологи

Хлеб

Именно египтяне придумали дрожжевой хлеб, а также вывели особые сорта пшеницы, которые упрощали приготовление хлебобулочных изделий. На фото — краюхи хлеба, изготовленные в период V династии, то есть в 2435–2305 гг., и положенные в гробницу высокопоставленного покойника — на дорожку до царства мертвых.

Выражение «хлеб всему голова» появилось не просто так: древнейшие крошки хлеба (бездрожжевого, из дикой пшеницы с добавлением дикого ячменя и растертых кореньев иных растений), обнаруженные учеными в иорданской пустыне — там, где некогда был Плодородный полумесяц, место, в котором освоили первые сельскохозяйственные культуры, включая пшеницу, и где прошла заря человеческой цивилизации, — были изготовлены 14 600–11 600 лет назад, а камни для растирания зерен и производства муки имеют и более древнюю датировку, хотя твердых оснований связывать их с изготовлением хлеба нет. Образцы хлеба в возрасте более 9000 лет находили также на неолитических стоянках в современной Турции. Наконец, существует масса свидетельств, что изготовление хлеба было широко развито в Древнем Египте, причем остатки приспособлений для выпечки хлеба и изображения соответствующих процессов сохранились еще со времен Раннего царства — более чем за 2600 лет до Рождества Христова.

Сливочное масло

Вот такую деревянную ёмкость со сливочным маслом опустили в болото вблизи нынешнего североирландского города Портадаун примерно в XV веке от Р. Х. Намазать его на хлеб не выйдет, но, согласно описанию ученых, сразу после извлечения продукт еще может издавать слабый запах молока. Этот образец не самый древний из обнаруженных, но можно с высокой долей уверенности утверждать, что технология и внешний вид продукта вряд ли сильно переменились за полторы тысячи лет со времени изобретения метода. Интересно, что случилось с владельцами масла? Поразила ли их забывчивость, болезнь, завершившаяся смертью, или клинок убийцы?

Где хлеб, там должно быть и сливочное масло. Но оно явно появилось в кладовках людей несколько позже, примерно 10 000 лет назад, незадолго до приручения первых сельскохозяйственных животных, дающих молоко, — овец и коз. Образцов масла настолько древних до нас не дошло, при этом сохранился древнейший метод его изготовления: путем взбивания в подвешенном мешке из козьей шкуры — так его до сих пор иногда делают на Ближнем Востоке и кое-где в Африке. Но масло, изготовленное из молока без добавления консервантов, антибиотиков и прочей сберегающей химии, быстро портится, поэтому, если мы хотим найти древнейшие образцы этого продукта, нам придется искать его в особых местах. Замечательным естественным хранилищем для подобных продуктов (а также, например, целых мумий) является болотный торф, обеспечивающий изоляцию от кислорода и тепла и высококислотную среду (сейчас похожим образом в Северной Африке и Йемене делают местную версию естественно консервированного сливочного масла — оно называется смен, только за отсутствием болот емкость с ним зарывают в землю). Еще одна причина помещать масло в болото — это возможность надежно спрятать его от воров и налетчиков, ведь, скажем, для европейского средневекового крестьянина несколько килограммов сливочного масла нередко были большой ценностью. Именно из торфа археологи и извлекают субстанцию, получившую название болотное масло (bog butter).

По консистенции и внешнему виду она напоминает воск, обнаруживается обычно в деревянных емкостях, иногда с травой внутри, упакованных в оленью шкуру. Чаще всего такие посылки из прошлого обнаруживают сегодня в Ирландии и Великобритании, причем, как предполагают ученые, именно в Ирландии такой способ сохранения масла практиковали еще начиная с I века нашей эры. Примечательно, впрочем, что далеко не все болотное масло делалось из молока: анализ некоторых образцов показывает, что сырьем для него мог служить и подкожный жир животных.

Ветчина

На вопрос, как долго может храниться засоленное и копченое мясо, вот уже почти 120 лет красноречиво отвечает этот образец смитфилдской ветчины (приготовляется исключительно из откормленных арахисом поросят в городе Смитфилд, шт. Виргиния, США), его изготовили в 1902 году и на пару десятков лет забыли в хранилище. Потом, конечно, нашли, но решили использовать как демонстрационную модель, доказывающую высокую эффективность применяемого способа консервации. Образец и сегодня хранится в ровно в таком виде, как показано на фото, в музее округа Айл-оф-Уайт, шт. Виргиния, и считается старейшим съедобным курском ветчины в мире. Ученые уверяют, что его действительно можно есть, но даже если бы вам позволили надкусить ценный музейный экспонат, вкус и консистенция продукта вас вряд ли бы удовлетворили: свежая смитфилдская ветчина много лучше.

Человек (тогда еще вида Homo erectus), судя по археологическим свидетельствам, освоил огонь более 1,5 миллиона лет назад. А для чего в первую очередь? Чтобы готовить на нем еду. И это понятно: мясо, приготовленное на огне, лучше усваивается и менее опасно, так как термическая обработка обеззараживает пищу (другие продукты тоже, но мясо в первую очередь). Однако просто зажаренное мясо при этом сохраняется от порчи лишь недолгое время. Куда дольше оно хранится, если его засолить и/или закоптить. Когда именно был освоен такой способ обработки мяса, неизвестно, но первые письменные описания способов его консервации встречаются у древнеримских авторов II–I вв. до н. э. Не исключено также, что независимо такие методики сохранения еды были разработаны в Древнем Китае и, скорее всего, даже раньше, чем в Европе. Что нужно, чтобы приготовить ветчину? Заднее бедро или передняя лопатка свиньи, соль, специи и несколько месяцев (в среднем девять-двенадцать в зависимости от сорта и технологии) для должного высыхания и консервации. При желании мясо можно поместить в коптильню. Вместе с тем даже очень тщательное просаливание и копчение не сохраняет продукт навечно, поэтому совсем уж древних образцов до нас не дошло.

Сыр

Каков был на вкус сыр из саркофага Птамеса, мы не знаем, но, судя по результатам исследований, сделан он был, скорее всего, из молока овец и коз. Пробовать его не рекомендуется не только из-за истечения срока годности, но и потому, что, помимо специфических белков, выдающих состав продукта, исследователи обнаружили в сыре бактерии Brucella melitensis, вызывающие у животных, птиц и человека инфекционное заболевание бруцеллез.

Лучшее место для обнаружения древней еды — гробницы, поэтому мы снова в Древнем Египте, где искусство снаряжения усопших в последний путь довели до небывалых высот. Именно здесь покойникам в могилу клали предметы обихода, одежду, оружие и, конечно, еду. Что за радость для археологов!

Буквально несколько лет назад, исследуя могилу Птамеса, «мэра» Мемфиса, одного из крупнейших городов Древнего Египта во времена фараонов Сети I и Рамзеса II, ученые обнаружили большой кувшин с окаменевшей беловатой субстанцией, в которой они сразу заподозрили еду, но не могли сказать, какую именно. Проведенное в лаборатории исследование показало, что это сыр. Да не простой, а древнейший из обнаруженных: возраст находки оценивается в 3200 лет. При этом известно, что сыроварение намного старше — древний человек научился делать сыр более 7000 лет назад, и случилось это, по-видимому, не в Египте: самые ранние свидетельства изготовления сыра были обнаружены на территории современной Польши, на хорватском побережье Адриатического моря, а также в окрестностях швейцарского озера Невшатель.

Вино

Как же получилось, что за 1700 лет в бутылке сохранилась жидкость? Дело в том, что в нее добавили густое оливковое масло для защиты вина от воздуха, а затем запечатали ее горячим воском. В результате получилась герметичная упаковка. По мнению энологов (специалистов по вину), содержимое микробиологически сохранно, но, вероятно, утеряло этанол и всякие вкусовые качества.

Хлеб, масло, мясо, сыр — чего-то не хватает? Ну конечно: все это нужно чем-то запить! И лучше всего вином. Его, к слову, человек научился изготавливать примерно за 6000 лет до н. э. — по крайней мере, об этом свидетельствуют археологические находки, сделанные в Грузии. А самые ранние свидетельства поточного производства вина обнаружены по соседству, на территории современной Армении, в пещере Арени-1, где археологи откопали пресс, сосуды для ферментации вина и кувшины для их хранения — все это датируется примерно 4100 годом до н. э.

В IV–V тысячелетии до н. э. виноградное вино также изготавливали на территории современных Ирана, Ливии, Греции и на острове Сицилия. Сохранился ли столь древний напиток? Увы, нет. Самой старой на сегодняшний день считается непочатая стеклянная 1,5-литровая бутылка с красным вином, обнаруженная в 1867 году в Германии в саркофаге древнеримского аристократа, похороненного в IV веке от Р. Х. Она настолько уникальна, что даже имеет название: «бутылка вина из Шпайера» (по названию поселка, рядом с которым ее нашли) или Römerwein. Как и в случае с древнеегипетскими булками хлеба, эта бутылка — запас покойнику на дорогу в загробный мир. Предполагается (вскрыть бутылку археологи по сей день так и не решились, опасаясь губительного воздействия воздуха на содержимое), что вино было изготовлено неподалеку и разбавлено травами.